O início dos anos 2000 foi um período de expansão do mercado de carro de lanches, e principalmente dos famosos veículos da marca Topic e Towner. Aqueles carros de cachorro-quente (hot dog), sanduíches, lanches, churros e outras variações de fast-foods. Atualmente houve a consolidação do food truck (carro transformado para lanches), o qual popularizou-se em nosso cotidiano. É importante considerar que, na cultura ocidental, carros e barracas de produtos frescos e prontos é uma tradição antiga. Atualmente seguem a denominação americanizada de produtos semi-prontos (tendência da indústria alimentícia), como por exemplo: batata palito, empanados, chicken (nuggets), queijo fatiado, etc., e prontos para serem consumidos. Em contrapartida, os americanos fundaram as redes de fast-foods. Não somente a rede de lanches, mas também de produtos como: snacks, nuts, pasta de amendoim, refrigerantes, balas, caramelos, marshmallow, guloseimas e outras denominações comerciais.
Nas escolas brasileiras nos anos 80, 90 e 2000 não havia uma recomendação sobre as medidas de prevenção e controle da obesidade, visto que, apenas em 2014 o Ministério da Saúde1 adotou diversas ações preconizadas no contexto de estratégias para redução e manejo de obesidade. Porém, nesta época o consumo predominante era de produtos calóricos, dentre eles: refrigerantes, suco artificial, doces (balas, paçoca, pipoca e dentre outros), salgados fritos e lanches, sendo os produtos mais frequentes na cantina das escolas. Recentemente, as escolas públicas e particulares adotaram a política nacional de alimentação e nutrição no país. Diabetes, colesterol alto e hipertensão são algumas doenças desencadeadas por uma ingestão de alimentos calóricos, de baixo valor nutricional e que contribuem para o desenvolvimento de doenças deletérias para esses indivíduos em potenciais. Sendo a maioria, sedentária e sem uma atividade física regular no seu cotidiano.
A partir dos fatos narrados anteriormente neste texto, em detrimento da mudança de hábitos alimentares dos consumidores nos últimos anos, vem aumentando o número de serviço de atendimento de ambulantes (carros de lanches). Vale ressaltar que estes mesmos (ambulantes) elaboram produtos caseiros para atender à demanda destes consumidores. Todavia, fatos narrados pela fiscalização da vigilância sanitária (municipal, estadual e federal), demonstram que a maioria é reprovada devido às condições higienicossanitários, e além disso, não utilizam roupas adequadas para manipular os alimentos. Dentre outras não conformidades, sendo elas, mal estado de conservação de utensílios (influenciando a contaminação cruzada), e a conservação incorreta dos alimentos perecíveis (in natura), que acaba colaborando para o desenvolvimento de doenças transmitidas por alimentos (DTA). Que frequentemente, ocasionam, por exemplo, doenças de infecções, intoxicações (toxina) e/ou toxicoinfecção alimentares. Estes ambulantes não fazem o controle de qualidade dos produtos manipulados (confeccionados), e também não utilizam boas práticas de manipulação de alimentos. Sendo que, estes ambulantes, devem adotar o manual de boas práticas de manipulação de acordo com as Portarias nº 1428, de 26 de novembro de 19932, nº 326, de 30 de julho de 19973 e RDC nº 216 de 15 de setembro de 20044.
Em vista disso, práticas de controle higienicossanitário e de manipulação de alimentos, devem ser adotadas por comércio ambulante de alimentos, açougues, panificadoras e confeitarias, lanchonetes, microempresas (que elaboram produtos alimentícios), restaurantes, rotisseries, pastelarias, pizzarias e indústria de alimentos. De forma a assegurar a segurança dos alimentos processados. No entanto, os colaboradores do comércio de alimentos e/ou indústria de processamento de alimentos, devem passar por um curso de capacitação (treinamento), sendo eles, instituídos por empresas terceirizadas (empresa de consultoria em controle de qualidade) ou, por exemplo, através de instituições como o SENAC (Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial), do SENAI (Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial) e do SEBRAE (Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas). São denominados cursos livres de capacitação, sendo eles, de higiene na manipulação de alimentos, de manipulação higienicossanitária para açougues e peixarias e de boas práticas para serviços de alimentação e distribuição.
A qualidade dos alimentos, sob o ponto de vista da inocuidade (inócuo), está relacionada a ausência de contaminantes biológicos, químicos e físicos nos alimentos, e engloba ainda as características sensoriais dos alimentos manipulados. Toda cadeia produtiva de alimentos, deve monitorar e garantir a segurança dos alimentos, seja s operações de elaboração produtos manipulados por ambulantes ou no processamento de alimentos da indústria.
Referências:
- Estratégia intersetorial de prevenção e controle da obesidade. Disponível em: <https://aps.saude.gov.br/ape/promocaosaude/prevencaocontrole>. Acesso em: 16 ago. 2021.
- BRASIL, Portaria nº 1.428, de 26 de novembro de 1993. Aprova o Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos, as Diretrizes para o estabelecimento de Boas Práticas de Produção e Prestação de Serviços na Área de Alimentos e Regulamento. Brasília: Presidência da República, 1977.
- BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria n. 326, de 30 de julho de 1997. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 01 ago. 1997. Disponível em:< http://www.anvisa.gov.br>. Acesso em: 16 ago. 2021.
- BRASIL. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária- ANVISA. Resolução – RDC Nº 216, de 15 de setembro de 2004. Estabelece procedimentos de boas práticas para serviço de alimentação, garantindo as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 17 setembro de 2004.