Perda e Desperdício: a Geração de Resíduos Alimentares

  • Antonio Bezerra Leite Júnior e Rogerio Favareto

    • Anualmente, milhões de toneladas de alimentos são despejados no lixo, seja por meio do processamento industrial como doméstico. Esses resíduos são produzidos ainda no campo, assim como no transporte, processamento, armazenamento, distribuição e consumo. Partes geralmente descartadas são folhas, talos, sementes, cascas e membranas (LEITE JÚNIOR et al, 2018).

    Segundo (BENÍTEZ, 2014), existem dois termos que servem para identificar como esses resíduos foram gerados. A perda de alimentos é ligada a fase inicial da geração do resíduo, sendo relacionada com a diminuição da produção total que estaria disponível para o consumidor, tendo sua ocorrência na fase de produção, pós-colheita, armazenamento e transporte. Já o desperdício está ligado a fase final, onde os resíduos são gerados a partir da decisão do consumidor de descartar um alimento que ainda possui valor nutricional e estar apto para o consumo.

    Seja na perda ou no desperdício, esses resíduos gerados podem representar um alto risco ambiental, principalmente devido à produção de chorume, além de possuir um alto peso econômico, devido aos prejuízos interligados com a produção. Segundo o Senado Federal Brasileiro (2016), com dados da Water Food Print (2011), para produção de 1 quilograma de banana, são necessários 500 litros de água. A casca da banana corresponde a cerca de 40% do seu peso total, o que significa uma perda de aproximadamente 200 litros de água a partir do descarte.

    Figura 1: Água necessária para produção de banana e representação do desperdício gerado a partir do descarte da casca.

    Fonte: Senado Federal (2016)

    Atualmente, com o objetivo da diminuição da perda e do desperdício, as universidades e centros de pesquisas, assim como a indústria, têm investido fortemente em estudos voltados ao melhoramento das práticas de pós-colheita, assim como o aprofundamento no desenvolvimento de técnicas e tecnologias onde sejam possíveis o processamento e a utilização de partes que geralmente são descartadas dos alimentos.

    Estudos realizados por Leite Júnior et al. (2017, 2018), mostram a utilização da casca de laranja para elaboração de doce cristalizado. Foram realizados procedimentos para a identificação de melhores técnicas de extração de acidez da casca, assim como essa poderia afetar o resultado final do produto. Foi observado que a técnica por submersão das cascas de laranja em água, com trocas regulares, obtém um melhor resultado em relação à conservação das características físicas e sensoriais do fruto, além de remover a acidez necessária para a confecção das amostras. Foram realizadas análises sensoriais com a casca de laranja cristalizada, possuindo bons resultados enquanto seus níveis de aceitação geral e intenção de compra e consumo. 

    Autores como Farinelli et al. (2015), Carvalho (2015) e Leite Júnior et al. (2017), avaliaram a utilização integral da banana em bolo, a implementação de casca em receitas de biscoito doce e em barra de cereal. Farinelli et al. (2015) utilizou a casca da banana in natura para o enriquecimento de biscoito doce, sendo a amostra submetida à análise sensorial. Os resultados demonstraram aceitação da amostra. Carvalho (2015) utilizou a casca em forma de farinha, sendo elaboradas amostras com adição de 50% a 17% de farinha da casca, submetidas à análise sensorial e possuindo boa aceitação para aparência, sabor, textura e global. Leite Júnior et al. (2017) utilizou a banana maturada integral (polpa e casca) para a elaboração de bolo, com as amostras diferindo entre o açúcar utilizado na preparação (sem açúcar, cristal e demerara). As amostras foram submetidas à analise sensorial e obtiveram todas boa aceitação, sendo possível a utilização da casca da banana na produção de bolos, com ou sem açúcar.

    Segundo Santos et al. (2021), Oliveira et al. (2022) e Leite Júnior et al. (2017), a casca do maracujá pode ser utilizada e empregada em receitas de tortas, biscoitos e sorvetes. Santos et al. (2021), desenvolveu um biscoito doce para diabéticos com a utilização da casca do maracujá em forma de farinha. Foram elaboradas 4 formulações, diferenciando a quantidade de farinha de maracujá empregada na elaboração. As amostras submetidas à análise sensorial obtiveram boa aceitação e se mostraram como uma alternativa para alimentação humana. Oliveira et al. (2022) desenvolveu frozen zero lactose com a utilização integral do maracujá, sendo possível a elaboração de um produto com menos processos, sem a adição de aditivos alimentares e mais nutritivo.  Leite Júnior et al. (2017) produziu uma torta doce com a utilização integral do maracujá, sendo a casca empregada como farinha na massa da torta, assim como in natura no recheio, junto com polpa e caroços. Foram elaboradas duas amostras e submetidas à análise sensorial. Ambas as amostras foram bem aceitas sensorialmente, sendo recomendada a realização de novos estudos com adição de quantidades maiores de casca do maracujá.

    É possível fazer a utilização de partes que geralmente descartamos, incrementando assim a dieta humana e diminuindo a geração de resíduos. É fundamental que tudo o que faz parte de um alimento, passe a ser visto e tratado como comida, não sendo assim desperdiçado. 

     

    Referências bibliográficas: 

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