A maionese caseira está presente no cotidiano de todos nós brasileiros, seja naquele almoço em família ou em restaurantes e lanchonetes. Os ovos utilizados, na sua maioria, são originados de granjas, e serão comercializados em supermercados, feiras, comércios e outros estabelecimentos. Vale ressaltar, que o ovo é um produto de baixo custo (econômico), e que muitos adquirem para diversos usos e aplicações. Sendo eles, como exemplo, para confecção de maionese caseira, bolos, produtos de panificação, elaboração de doces, confeitos e sobremesas.
É importante mencionar que a comercialização de maionese caseira foi ampliada em decorrência da popularização do delivery (em lanchonetes e carros de lanches), que ganhou ainda mais força em detrimento da pandemia da Covid-19. Atualmente, “trailers” de lanches vêm ofertando refeições durante o período do dia, por vezes, de rápido consumo e preço acessível. Geralmente, nestes locais há a oferta de maionese caseira, molhos e condimentos para acompanhamento nesta refeição. No entanto, algumas práticas podem colaborar para a perda de qualidade e corroborar para o aumento da incidência de contaminação microbiológica neste produto. Além disso, a incidência de contaminação pode ocorrer durante a cadeia produtiva como: o manuseio, transporte e armazenamento destes ovos.
Segundo a lei Nº 3.484-C de 2000, que trata do armazenamento de condimentos, entre eles a maionese (BRASIL, 2000). Conforme descrito pela legislação, a utilização de tubos flexíveis ou quaisquer outros recipientes de uso coletivo para servir como “ketchup”, mostarda, maionese e molhos condimentados em carro de lanches, restaurantes, lanchonetes, pizzarias, bares ou quais outras instalações que sirvam alimentos.
A grande maioria dos casos de intoxicações alimentares, decorridas da produção de maionese caseira, origina-se de condições inadequadas de higiene, manipulação e uso de utensílios (contaminação cruzada), e de temperaturas irregulares, que acabam contribuindo para a contaminação microbiana. No entanto, a conservação destes ovos frescos, vai depender da adoção do sistema de acondicionamento (do varejo e da comercialização). A prática da conservação pelo uso do frio, sob a forma da refrigeração (na geladeira) desta maionese caseira, assegura na eliminação de micro-organismos patogênicos em alimentos a serem armazenados em baixas temperaturas (auxiliando na preservação).
Segundo a legislação brasileira (RDC nº 276, de 22 de setembro de 2005), não é recomendada a utilização de ovos crus (BRASIL, 2005). Visto, o risco de contaminação por Salmonella spp. Conforme a recomendação da RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001 e da Instrução Normativa nº 81, de 19 de dezembro de 2018 (BRASIL, 2001; BRASIL, 2018). Para melhor entendimento, de acordo com a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), é recomendada a utilização de ovos cozidos, ovos liofilizados, ovos pasteurizados e/ou sem ovos. Mata e colaboradores (2019, p. 68), relatam que: “as características dos principais micro-organismos envolvidos em casos e surtos de infecção alimentar, no caso da Salmonella spp., cujo período de incubação ocorre entre 12 a 36 horas, com sintomas de diarreia, vômito, hemorragias, inflamação localizada e necrose, dores abdominais e perfuração intestinal. A duração dos sintomas é em torno de 3 a 8 semanas. Presente em alimentos, como produtos lácteos, ovos, carnes e derivados e vegetais”. Já em relação à Salmonelose que é uma infecção intestinal, e que pode causar diarreia severa, necessitando que este individuo seja hospitalizado, e tratado com uso de antibióticos para tratar essa infecção severa. Caso não for tratado, pode levar este individuo ao óbito.
Como pode ser observado, não há o cumprimento da lei Nº 3.484-C de 2000 (BRASIL, 2000), onde é prescrito (a recomendação) do acondicionamento de maionese caseira, sendo assim, podendo ocasionar riscos para a saúde pública da população. Segundo Jorge (2017, p. 34) destaca que “cabe as ações da vigilância sanitária nos dias de hoje têm como recomendação fundamental a ação educativa, que deve ser exercida não apenas por meio das fiscalizações, mas também por intermédio de reuniões, seminários com associações, sindicatos, fabricantes, comerciantes e produtores de bens e serviços, transmitindo-lhes as normas técnicas legais e as possibilidades de melhorias dos produtos e dos serviços. É função da vigilância sanitária difundir essas informações para melhorar o nível de educação sanitária de produtores e de consumidores”.
De acordo com os parâmetros regidos pela Normativa nº 12/01, que aprova o regulamento técnico sobre padrões microbiológicos em alimentos, recomenda-se quantificar em Coliforme/g (30°C), Salmonela spp./25g e Estafilococos Coag. Pos/g (BRASIL, 2001). Tendo assim, a recomendação das Boas Práticas de Fabricação (BPF), realizando o controle de qualidade e a segurança na elaboração (do preparo) de maioneses caseiras, por fim, alcançando a segurança alimentar do produto confeccionado.
Referências:
- BRASIL. Câmara dos Deputados. Projeto de Lei n⁰ 3.484-C/2000. Proíbe a utilização de tubos flexíveis ou recipientes de uso coletivo para o armazenamento de molhos e condimentos comestíveis.
- BRASIL. ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 12, de 02 de setembro de 2001. Aprova o Regulamento Técnico Sobre Padrões Microbiológicos Para Alimento. Diário Oficial da República Federativa do Brasil,
Poder Executivo, Brasília, DF, 10 jan. 2001. Seção 1. - BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. Resolução RDC nº 276, de 22 de setembro de 2005. Aprova o Regulamento Técnico para Especiarias, Temperos e Molhos. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Poder Executivo, Brasília, DF, 23 set. 2005.
- BRASIL. ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Instrução Normativa nº 81, de 19 de dezembro de 2018. Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade e os Procedimentos para uso na Alimentação Animal de Coprodutos da Indústria da Alimentação Humana e Animal (Anexos I e II). Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Poder Executivo, Brasília, DF, 19 dez. 2018.
- JORGE, K. Ações e estratégias da vigilância sanitária. In: AZEREDO, D. R. P. Inocuidade dos alimentos. 1. ed. Rio de Janeiro: Atheneu, 2017. p. 31-49.
- MATA, G. M. S. C. et al. Microrganismos patogênicos causadores de infecções alimentares. In: SÃO JOSE, J. F. B.; ABRANCHES, M. V. Microbiologia e Higiene de Alimentos: Teoria e Prática. 1. ed. Rio de Janeiro: Rubio, 2019. p. 63-84.