Riscos associados ao consumo de maionese caseira

A maionese caseira está presente no cotidiano de todos nós brasileiros, seja naquele almoço em família ou em restaurantes e lanchonetes. Os ovos utilizados, na sua maioria, são originados de granjas, e serão comercializados em supermercados, feiras, comércios e outros estabelecimentos. Vale ressaltar, que o ovo é um produto de baixo custo (econômico), e que muitos adquirem para diversos usos e aplicações. Sendo eles, como exemplo, para confecção de maionese caseira, bolos, produtos de panificação, elaboração de doces, confeitos e sobremesas.

É importante mencionar que a comercialização de maionese caseira foi ampliada em decorrência da popularização do delivery (em lanchonetes e carros de lanches), que ganhou ainda mais força em detrimento da pandemia da Covid-19. Atualmente, “trailers” de lanches vêm ofertando refeições durante o período do dia, por vezes, de rápido consumo e preço acessível. Geralmente, nestes locais há a oferta de maionese caseira, molhos e condimentos para acompanhamento nesta refeição. No entanto, algumas práticas podem colaborar para a perda de qualidade e corroborar para o aumento da incidência de contaminação microbiológica neste produto. Além disso, a incidência de contaminação pode ocorrer durante a cadeia produtiva como: o manuseio, transporte e armazenamento destes ovos.

Segundo a lei Nº 3.484-C de 2000, que trata do armazenamento de condimentos, entre eles a maionese (BRASIL, 2000). Conforme descrito pela legislação, a utilização de tubos flexíveis ou quaisquer outros recipientes de uso coletivo para servir como “ketchup”, mostarda, maionese e molhos condimentados em carro de lanches, restaurantes, lanchonetes, pizzarias, bares ou quais outras instalações que sirvam alimentos.

A grande maioria dos casos de intoxicações alimentares, decorridas da produção de maionese caseira, origina-se de condições inadequadas de higiene, manipulação e uso de utensílios (contaminação cruzada), e de temperaturas irregulares, que acabam contribuindo para a contaminação microbiana. No entanto, a conservação destes ovos frescos, vai depender da adoção do sistema de acondicionamento (do varejo e da comercialização). A prática da conservação pelo uso do frio, sob a forma da refrigeração (na geladeira) desta maionese caseira, assegura na eliminação de micro-organismos patogênicos em alimentos a serem armazenados em baixas temperaturas (auxiliando na preservação).

Segundo a legislação brasileira (RDC nº 276, de 22 de setembro de 2005), não é recomendada a utilização de ovos crus (BRASIL, 2005). Visto, o risco de contaminação por Salmonella spp. Conforme a recomendação da RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001 e da Instrução Normativa nº 81, de 19 de dezembro de 2018 (BRASIL, 2001; BRASIL, 2018). Para melhor entendimento, de acordo com a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), é recomendada a utilização de ovos cozidos, ovos liofilizados, ovos pasteurizados e/ou sem ovos. Mata e colaboradores (2019, p. 68), relatam que: “as características dos principais micro-organismos envolvidos em casos e surtos de infecção alimentar, no caso da Salmonella spp., cujo período de incubação ocorre entre 12 a 36 horas, com sintomas de diarreia, vômito, hemorragias, inflamação localizada e necrose, dores abdominais e perfuração intestinal. A duração dos sintomas é em torno de 3 a 8 semanas. Presente em alimentos, como produtos lácteos, ovos, carnes e derivados e vegetais”. Já em relação à Salmonelose que é uma infecção intestinal, e que pode causar diarreia severa, necessitando que este individuo seja hospitalizado, e tratado com uso de antibióticos para tratar essa infecção severa. Caso não for tratado, pode levar este individuo ao óbito.

Como pode ser observado, não há o cumprimento da lei Nº 3.484-C de 2000 (BRASIL, 2000), onde é prescrito (a recomendação) do acondicionamento de maionese caseira, sendo assim, podendo ocasionar riscos para a saúde pública da população. Segundo Jorge (2017, p. 34) destaca que “cabe as ações da vigilância sanitária nos dias de hoje têm como recomendação fundamental a ação educativa, que deve ser exercida não apenas por meio das fiscalizações, mas também por intermédio de reuniões, seminários com associações, sindicatos, fabricantes, comerciantes e produtores de bens e serviços, transmitindo-lhes as normas técnicas legais e as possibilidades de melhorias dos produtos e dos serviços. É função da vigilância sanitária difundir essas informações para melhorar o nível de educação sanitária de produtores e de consumidores”.

De acordo com os parâmetros regidos pela Normativa nº 12/01, que aprova o regulamento técnico sobre padrões microbiológicos em alimentos, recomenda-se quantificar em Coliforme/g (30°C), Salmonela spp./25g e Estafilococos Coag. Pos/g (BRASIL, 2001).  Tendo assim, a recomendação das Boas Práticas de Fabricação (BPF), realizando o controle de qualidade e a segurança na elaboração (do preparo) de maioneses caseiras, por fim, alcançando a segurança alimentar do produto confeccionado. 

Referências:

  1. BRASIL. Câmara dos Deputados. Projeto de Lei n⁰ 3.484-C/2000. Proíbe a utilização de tubos flexíveis ou recipientes de uso coletivo para o armazenamento de molhos e condimentos comestíveis. 
  2. BRASIL. ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 12, de 02 de setembro de 2001. Aprova o Regulamento Técnico Sobre Padrões Microbiológicos Para Alimento. Diário Oficial da República Federativa do Brasil,
    Poder Executivo, Brasília, DF, 10 jan. 2001. Seção 1.
  3. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. Resolução RDC nº 276, de 22 de setembro de 2005. Aprova o Regulamento Técnico para Especiarias, Temperos e Molhos. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Poder Executivo, Brasília, DF, 23 set. 2005. 
  4. BRASIL. ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Instrução Normativa nº 81, de 19 de dezembro de 2018. Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade e os Procedimentos para uso na Alimentação Animal de Coprodutos da Indústria da Alimentação Humana e Animal (Anexos I e II). Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Poder Executivo, Brasília, DF, 19 dez. 2018. 
  5. JORGE, K. Ações e estratégias da vigilância sanitária. In: AZEREDO, D. R. P. Inocuidade dos alimentos. 1. ed. Rio de Janeiro: Atheneu, 2017. p. 31-49.
  6. MATA, G. M. S. C. et al. Microrganismos patogênicos causadores de infecções alimentares. In: SÃO JOSE, J. F. B.; ABRANCHES, M. V. Microbiologia e Higiene de Alimentos: Teoria e Prática. 1. ed. Rio de Janeiro: Rubio, 2019. p. 63-84.
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