Rastreabilidade – sem ela não há Segurança dos Alimentos

  • Luisa Cimatti

    • A garantia de um programa de rastreabilidade eficaz é muito mais que o cumprimento de legislações, atendimento aos requisitos de auditorias ou execução de um recall. É a garantia da qualidade de um alimento, ao longo de toda a cadeia produtiva (incluindo importadores e varejistas) e deve ser considerada para todas as matérias-primas, aditivos, coadjuvantes de produção, embalagens e controles de processo.

    De acordo com a FAO (Food and Agriculture Organization – Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura), a rastreabilidade pode ser definida como a capacidade de seguir o movimento do alimento através dos estágios específicos de produção, processamento e distribuição.

    O item 8.3 da NBR ISO 22000:2019 determina que o sistema de rastreabilidade da organização deve permitir, no mínimo, a identificação dos materiais recebidos, retrabalhos realizados e a rota de distribuição do produto final. Além disso, o sistema de rastreabilidade deve ser verificado e testado quanto à sua eficácia.

    A eficácia do sistema de rastreabilidade é colocada à prova quando as indústrias de alimentos se deparam com situações reais de desvios em seus produtos, que possam resultar em uma ação de recolhimento ou recall. Nesse momento, a análise do histórico do lote do produto é fundamental para a identificação das causas do problema, além de direcionar as medidas de retenção dos produtos afetados, onde eles estiverem. Daí a importância da realização de simulados de rastreabilidade e recall de forma periódica, para o aprimoramento contínuo desses procedimentos.

    Muitas vezes podem surgir dúvidas sobre o que é esperado ao realizar um simulado de rastreabilidade e um de recall. O simulado de recall envolve testar todos os procedimentos relacionados a retirada de um alimento do mercado. Isso inclui todos os seus componentes como reunir a equipe envolvida, tomadas de decisões, notificação de autoridades e partes relevantes, comunicação aos clientes ou consumidores.

    A rastreabilidade é parte importante de um processo de recolhimento ou recall e deve ser testada também de forma independente deste. A rastreabilidade possibilita a identificação de quais lotes e produtos foram afetados. A realização de um balanço de massa permite a verificação da eficácia desse processo.

    Exemplos de casos reais de recall no mundo todo, mostram a importância de um sistema de rastreabilidade que seja robusto, a fim de se apresentar respostas rápidas e claras aos órgãos reguladores, para preservação da saúde dos consumidores.

    A ausência de um programa de rastreabilidade impede a devida responsabilização e a tomada de ações preventivas e corretivas, nos casos de uma contaminação alimentar.

    Legislação brasileira sobre Rastreabilidade e Recall:

    RDC nº 24 de 08 de junho de 2015

    Resolução da Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA): aprova os critérios e procedimentos para o recolhimento de alimentos. É destinada às empresas que realizam atividades de produção, industrialização, armazenamento, fracionamento, transporte, distribuição, importação e comercialização de alimentos.

    INC nº 01 de 15 de abril de 2019

    Esta Instrução Normativa Conjunta foi elaborada pela ANVISA em parceria com o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA).

    Altera a Instrução Normativa Conjunta INC nº 02, de 07 de fevereiro de 2018, que definiu os procedimentos para a aplicação da rastreabilidade ao longo da cadeia produtiva de produtos vegetais frescos destinados à alimentação humana, para fins de monitoramento e controle de resíduos de agrotóxicos.

    IN nº 51 de 1º de outubro de 2018 do MAPA:

    Substitui a Instrução Normativa nº 17 de 13 de julho de 2006 e institui o Sistema Brasileiro de Identificação Individual de Bovinos e Búfalos (SISBOV), atendendo a uma exigência do mercado europeu.

    Tem a finalidade de garantir a rastreabilidade dos animais e de seus produtos. Ou seja, garantir ao consumidor o conhecimento de todo o processo envolvido na criação do animal, desde sua concepção até o momento em que se transforma em carne e vai para as gôndolas dos supermercados.

    Como garantir um teste, exercício ou simulado de rastreabilidade:

    É recomendável que o teste de rastreabilidade seja executado anualmente. Todas as informações do simulado devem ser registradas, desde o lote que foi submetido ao teste, quais insumos foram rastreados e suas informações (fabricante, lote, validade, etc), o tempo de execução (hora de início e do fim), nomes das pessoas envolvidas. O ideal é que o teste seja executado a partir de um lote que já esteja à venda no mercado ou que já tenha sido entregue ao elaborador (no caso de matérias primas ou embalagens primarias).

    A finalidade de um teste é garantir que todos os materiais utilizados na produção sejam identificáveis até os seus fabricantes, por lote, e que os fornecedores consigam prover as informações desses lotes em tempo hábil por toda a cadeia de produção. Também é necessário garantir que as principais análises relacionadas às especificações de qualidade e segurança do produto sejam possíveis de identificação a cada etapa de produção.

    A execução do teste pode ser feita considerando: matéria-prima, produto em elaboração e produto acabado.

    Para o rastreio das matérias primas é importante haver o registro de tudo o que foi utilizado, quantidades, número de lote e data de uso. O contato dos fornecedores destes ingredientes deve ser mantido e estar atualizado. Para a avaliação do produto em elaboração, deve-se ter dados referentes a quantidade ou batelada fabricada, descartes ou cortes durante a fabricação e retrabalho.

    No rastreio do produto acabado, deve-se obter as informações desde sua saída da fábrica até a entrega ao(s) cliente(s) ou consumidor(es), como a quantidade de unidades entregues e se já houve alguma reclamação sobre o produto em avaliação.

    Uma das formas de se garantir o sucesso de um teste de rastreabilidade é garantir o registro das informações de acordo com o fluxo do processo. O uso de sistemas eletrônicos para registro também auxilia quanto a agilidade na obtenção das informações.

    Referências:

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