Os gelados comestíveis, também conhecidos como sorvetes, são sobremesas apreciadas por todos e diretamente relacionadas à memória afetiva do consumidor por remeterem a infância, família, momentos felizes e de lazer. Indícios do consumo dessa sobremesa gelada datam de 250 a.C., quando os Orientais misturavam polpas de frutas à neve e serviam aos imperadores (BRAGANTE, 2010). Desde essa época até o momento atual, o sorvete se reinventou em várias formas e sabores, e trouxe versatilidade aos diferentes consumidores que cada vez mais tornaram-se preocupados e criteriosos quanto a composição, bem como quanto a forma que é produzido e práticas que são adotadas para segurança desse alimento. A preocupação dos consumidores pode ser vista no estudo promovido por Ackay em 2012 pela Instituição Tuv Sud que identificou que os consumidores esperam geralmente que os governos e autoridades regulamentares assumam a responsabilidade pela segurança de produtos alimentícios, dessa forma não é diferente para a categoria de gelados comestíveis.
Um exemplo que elucida a aplicação do que foi estudado Ackay em 2012, foi visto em 23 empresas que receberam os primeiros certificados de Boas Práticas de Fabricação (BPF) – itens que asseguram higiene e segurança durante a fabricação dos produtos – e de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), ferramenta para evitar possíveis contaminações no estado do Rio Grande do Sul, onde a união do poder público com a associação de produtores de sorvetes garantiu esse resultado. Uma das indústrias certificadas por exemplo, conseguiu contrato com uma rede de supermercados que exigia o cumprimento destas normas. Indubitavelmente, a segurança de alimentos é primordial para saúde, tanto quanto para o crescimento dos negócios.
O porte financeiro da empresa não é considerado quando o assunto é a segurança do alimento. A aplicabilidade da legislação não difere para empresas de grande, médio ou pequeno porte, o solicitado é a inocuidade do produto. Além disso, é importante ressaltar que o ramo de sorvetes e gelatos artesanais, segundo dados divulgados em 2019 pela Associação Brasileira das Indústrias e do Setor de Sorvetes, corresponde a mais de 10 mil empresas, que juntas possuem um faturamento de 13 bilhões por ano, bem como geram 100.000 empregos diretos e 200.000 empregos indiretos. E o consumo per capita dos clientes desse setor é 5,29 litros por ano (ABIS, 2019). Além da expressiva representatividade para a economia, estes dados corroboram para a importância da produção dos gelados comestíveis de forma segura, visto que uma insegurança no processo poderá impactar na saúde dos consumidores e também na reputação do setor.
Os Gelados Comestíveis são definidos como produtos alimentícios obtidos a partir de uma emulsão de gorduras e proteínas, com ou sem a adição de outros ingredientes e substâncias, ou de uma mistura de água, açúcares e outros ingredientes e substâncias que tenham sido submetidas ao congelamento, em condições que garantam a conservação do produto no estado congelado ou parcialmente congelado, durante o armazenamento, o transporte, a comercialização e a entrega ao consumo (ANVISA, 2003). As principais normas específicas para esta categoria de alimentos são a Resolução RDC ANVISA no 267 de 2003 que dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas de fabricação para estabelecimentos industrializadores de gelados comestíveis e a lista de verificação desses requisitos; e a RDC ANVISA no 266 de 2005 que é o Regulamento Técnico para fixação de identidade e qualidade de gelados comestíveis e preparados para gelados comestíveis.
A RDC 267/2003 traz as exigências para o processamento de gelados comestíveis, as etapas de seleção de matérias-primas, preparo da mistura, homogeneização, pasteurização, resfriamento, batimento, congelamento, acondicionamento, controle de qualidade final do produto, transporte e exposição para venda. Enquanto a RDC 266/2005 classifica os tipos de gelados comestíveis, composição e requisitos sensoriais e as condições de conservação. Ambas as normas exigem que a mistura para fabricação de gelados comestíveis seja elaborada com leite, constituintes do leite, produtos lácteos, ovos e/ou produtos de ovos e deve ser, obrigatoriamente, submetida à pasteurização. Além disso, devem ser elaborados, implementados e mantidos os Procedimentos Operacionais Padronizados – POP referentes à pasteurização ou tratamento térmico contendo, no mínimo, informações sobre: especificação do produto, quantidade processada por operação, tempo e temperatura utilizados, tipo e características do sistema de tratamento térmico, bem como deve ser controlado o binômio tempo e temperatura.
Por conseguinte, a segurança em gelados comestíveis é notória e necessária para assegurar a qualidade de vida ao consumo associado a essa sobremesa. Ações regulamentares para esse setor já foram elaboradas pela a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, como prevenção de dano a saúde da população. Dessa forma, se tais resoluções citadas acima forem cumpridas em sua totalidade, se garante assim que a memória afetiva seja preservada no consumo dessa sobremesa milenar.
Referências
AKCAY, Murat. A importância da segurança de alimentos: Estudo sobre o indicador de segurança Tüv Süd. Disponível em: < https://www.tuv-sud.com.br/uploads/images/1412603514529807161238/seguranca-dos-alimentos-final.pdf >. Acesso em 28 de Março de 2020;
BORSZCZ, Valeria. Implantação do Sistema APPCC para Sorvetes: Aplicação na Empresa Kimyto. 2002. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Alimentos). Centro Tecnológico da Universidade Federal de Santa Catarina.
BRAGANTE, A.G. Tecnologia de Sorvete. Disponível em <encurtador.com.br/glEZ3>. Acesso em 13 de outubro de 2020.
BRASIL.[MS] MINISTÉRIO DA SAÚDE; [ANVISA] Agencia Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC Nº 267 de 25 de Setembro de 2003. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Industrializadores de Gelados Comestíveis e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Industrializadores de Gelados Comestíveis. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 25 set.2003.
BRASIL.[MS] MINISTÉRIO DA SAÚDE; [ANVISA] Agencia Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC Nº 266 de 22 de Setembro de 2005. Dispõe sobre o Regulamento Técnico para Gelados Comestíveis e Preparados para Gelados Comestíveis. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 22 set.2005.
INFORME TÉCNICO. AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA (ANVISA). Estados apoiam produtores e investem em segurança alimentar. Informe Técnico Institucional. Revista de Saúde Pública: 2004; 38 (5): 745-747