Alimentos upcycled: impactos na segurança alimentar e de alimentos

  • Ângela Quinelato Oliveira, Luiza Marinho Rocha Costa, Vitor Lucas de Souza Pinto, Augusto Aloísio Benevenuto Junior, Maurilio Lopes Martins e Wellingta Cristina Benevenuto

    • Introdução

    O crescimento da população mundial tem agravado a pressão sobre os sistemas alimentares, aumentando de forma significativa a necessidade por alimentos e recursos naturais. Presume-se que a população mundial ultrapasse 9 bilhões de pessoas até 2050, o que irá exigir um acréscimo na produção de alimentos para garantir o abastecimento (Zaman; Rossetto; Cei, 2026). Porém, o modelo de produção alimentar presente enfrenta embates relacionados ao uso excessivo de água, energia e solo, além de levar a problemas ambientais relacionados às emissões de gases de efeito estufa e à geração de resíduos ao longo da cadeia de produção. Sendo assim, a adesão de estratégias sustentáveis para melhorar o aproveitamento/rendimento de recursos alimentares tem se tornado uma prioridade em políticas públicas e também em pesquisas científicas (Chu et al., 2025).

    Simultaneamente ao crescimento da demanda por alimentos, o desperdício alimentar surge como um dos principais desafios para a sustentabilidade dos sistemas alimentares. De acordo com Rakesh e Mahendran (2024), grande parcela dos alimentos produzidos mundialmente é perdida ou desperdiçada durante as etapas de produção, processamento, distribuição e consumo. Esse desaproveitamento resulta em impactos econômicos, sociais e ambientais consideráveis, ou seja, inclui principalmente perdas financeiras e aumento da pressão sobre os recursos naturais utilizados na produção agrícola.

    Neste contexto, surgem os Upcycled Foods ou alimentos upcycled, que são produzidos a partir de ingredientes ou subprodutos que, em condições tradicionais, não seriam destinados ao consumo humano, sendo reaproveitados e transformados em novos produtos alimentícios com valor nutricional e comercial consideráveis. Assim, o conceito de alimentos upcycled ou reciclado, tem surgido como uma forma inovadora para diminuir o desperdício alimentar ao promover a economia circular na indústria de alimentos. Este processo permite a valorização de matérias-primas anteriormente subutilizadas, contribuindo para a redução de resíduos e para o uso mais eficiente dos recursos disponíveis (Moshtaghian; Bolton; Rousta, 2021).

    Apesar da capacidade promissora dessa abordagem para melhorar a sustentabilidade dos sistemas alimentares, a utilização de matérias-primas vindas de fluxos de desperdício alimentar também levanta questões relevantes sobre à segurança de alimentos. Subprodutos e resíduos alimentares podem apresentar variações na qualidade microbiológica e química, sendo necessários rigorosos controles sanitários para garantir a devida segurança dos consumidores, como a avaliação cuidadosa dos possíveis riscos associados à contaminação microbiológica, presença de contaminantes químicos e ocorrência de perigos físicos durante o seu processamento (Thorsen et al., 2022).

    Portanto, o presente artigo tem como objetivo discutir o conceito de alimentos upcycled e seus métodos, analisar os impactos positivos para a segurança alimentar, bem como os desafios para a segurança de alimentos, incluindo os potenciais perigos microbiológicos, químicos e físicos associados à utilização destas matérias-primas.

    Food loss, food waste e upcycled food

    O desperdício de alimentos ao longo da cadeia agrícola e alimentar é constantemente classificado em duas categorias principais: “food loss” e “food waste”. O termo “food loss” diz respeito às perdas que ocorrem nas etapas iniciais da cadeia produtiva, incluindo produção agrícola, colheita, pós-colheita, armazenamento e transporte (Swaraj; Moses; Manickam., 2025).

    Esses prejuízos costumam estar associados a fatores como práticas agrícolas inadequadas, danos mecânicos durante a colheita, falhas no armazenamento, deterioração microbiológica e limitações do transporte e na distribuição dos alimentos.

    Já o termo “food waste” está relacionado ao descarte de alimentos que ainda são adequados para o consumo humano, ocorrendo basicamente nas etapas finais da cadeia alimentar, como varejo, serviços de alimentação e consumo doméstico (Aschemann et al., 2023).

    De forma geral, o “food waste” está muito associado a fatores comportamentais e comerciais, incluindo padrões estéticos requeridos para comercialização de frutas e hortaliças, descarte de produtos próximos à data de validade, excesso de compras e práticas inadequadas de planejamento alimentar. Como resultado, uma quantidade significativa de alimentos potencialmente consumíveis é descartada antes de cumprir sua função nutricional. Estimativas recentes mostram que aproximadamente um terço dos alimentos produzidos são perdidos/desperdiçados ao longo da cadeia produtiva, espelhando um dos principais desafios para a sustentabilidade dos sistemas alimentares (FAO, 2023).

    Nessa situação, o upcycled food mostra ser uma estratégia visionária e ideal para reduzir o desperdício alimentar e aumentar a eficiência no aproveitamento de recursos, uma vez que esses alimentos, que não seriam destinados ao consumo humano, conseguem ser transformados por meio de processos tecnológicos específicos e seguros em novos produtos alimentícios com valor nutricional e comercial, desde que sua cadeia de produção seja rastreável e tenha impacto ambiental positivo (Upcycled Food Association, 2023).

    Segundo Thorsen et al. (2022), muitos subprodutos industriais possuem potencial para a produção de alimentos upcycled, sendo o bagaço de malte, oriundo da indústria cervejeira, um dos mais estudados, devido ao seu elevado teor de fibras e proteínas, que o torna interessante para a elaboração de produtos de panificação, barras de cereais e snacks funcionais. O bagaço de frutas gerado durante a produção de sucos e vinhos também é uma alternativa, por serem ricos em fibras alimentares, compostos fenólicos e antioxidantes, tornando-os atrativos para a produção de alimentos funcionais e ingredientes nutracêuticos.

    Além destes, muitos outros subprodutos têm sido estudados, como pode ser observado no Quadro 1.

    Quadro 1 – Exemplos de matérias-primas e aplicações tecnológicas de alimentos upcycled na indústria de alimentos

    Subproduto

    		 Origem Relevância nutricional Aplicações Referência

    Casca de laranja

    		 Indústria de sucos Compostos fenólicos, fibras e antioxidantes Extratos antioxidantes, ingredientes funcionais, aromatizantes naturais Vilas-Boas et al., 2025.

    Bagaço de maçã

    		 Processamento de sucos e sidras Fibras alimentares, polifenóis, pectina Farinhas funcionais, ingredientes para panificação e barras de cereais Klojdova et al., 2024.
    Bagaço de malte Produção de cerveja Proteínas, fibras insolúveis e minerais Produtos de panificação, snacks ricos em fibras e ingredientes proteicos

    Mussatto; Dragone; Roberto, 2006. Naibaho et al., 2024.
    Caroços, cascas e coroas de abacaxi Indústria de sucos Bromelina, fibras e vitaminas Suplemento alimentar para auxiliar a digestão e prevenir condições como artrite reumatoide, inflamação oral e úlceras diabéticas

    Chiarelli et al., 2024.
    Resíduos de uva (bagaço) Indústria vinícola Antioxidantes, resveratrol e fibras Farinhas antioxidantes, suplementos alimentares e ingredientes funcionais

    Karastergiou et al., 2024.

    Essa perspectiva está diretamente relacionada à economia circular, já que busca manter os recursos em uso pelo maior tempo possível, aumentar a eficiência dos sistemas alimentares, reduzir impactos ambientais relacionados ao desperdício, além de ampliar as oportunidades de inovação na indústria de alimentos (Ye, 2023).

    Segurança de alimentos upcycled

    A utilização de subprodutos e resíduos alimentícios na fabricação de alimentos upcycled é considerada uma excelente estratégia para diminuir o desperdício de alimentos e promover a sustentabilidade dos sistemas alimentares. Entretanto, de acordo com Rakesh e Mahendran (2024), a utilização dessas matérias primas na produção de alimentos levanta preocupações importantes relacionadas à segurança, uma vez que esses produtos podem apresentar maior variação na qualidade microbiológica quando comparados às matérias primas convencionais.

    Subprodutos agroindustriais, como bagaço de frutas, resíduos de cereais, cascas e sementes, frequentemente apresentam elevada disponibilidade de nutrientes, umidade residual e condições de pH favoráveis à multiplicação de microrganismos deteriorantes e patogênicos.

    De acordo com Naibaho et al. (2024), dentre os principais microrganismos associados a esses materiais destacam-se bactérias patogênicas como Salmonella spp., Escherichia coli e Listeria monocytogenes, além de fungos filamentosos e leveduras que podem comprometer a estabilidade e a segurança dos alimentos durante o armazenamento e processamento.

    Outro aspecto relevante refere-se ao fato de que muitos desses subprodutos são gerados em etapas industriais que não foram originalmente projetadas para produzir ingredientes destinados ao consumo humano direto. Dessa forma, esses materiais podem apresentar maior carga microbiana inicial ou contaminação cruzada durante as etapas de coleta, transporte e armazenamento, o que exige atenção especial aos controles sanitários ao longo da cadeia produtiva (Swaraj; Moses; Manickam, 2025).

    Além dos riscos microbiológicos, há também perigos físicos e químicos relacionados à qualidade e ao valor nutricional (Tabela 1).

    Nesse contexto, a implementação de sistemas de gestão da segurança de alimentos, como Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), tornam-se fundamentais para minimizar os riscos associados ao uso de ingredientes upcycled (Moshtaghian; Bolton; Rousta, 2021). Além disso, diferentes tecnologias de processamento podem ser aplicadas para reduzir a carga microbiana desses materiais, incluindo tratamentos térmicos, secagem, fermentação, extrusão e moagem, que contribuem para aumentar a estabilidade microbiológica e ampliar a vida útil dos produtos.

    Tabela 1 – Principais perigos associados à produção de alimentos upcycled e medidas de controle na indústria de alimentos

    Categorias de perigos Principais fontes em ingredientes upcycled Exemplo de perigos Impactos à saúde Estratégias de controle na indústria
    Microbiológico Subprodutos de frutas, vegetais e cereais armazenados inadequadamente e resíduos de processamento com alta atividade de água Salmonella spp., L. monocytogenes, E. coli, bolores e leveduras Infecções/intoxicações alimentares, deterioração precoce do alimento Boas Práticas de Fabricação; tratamentos térmicos e aplicação de APPCC
    Químico Matérias-primas agrícolas expostas a contaminantes ambientais ou provenientes de resíduos de processamento Micotoxinas, resíduos de pesticidas, metais pesados (Pb, Cd) Toxicidade crônica, efeitos carcinogênicos ou danos hepáticos e renais Seleção de fornecedores; monitoramento de contaminantes químicos; rastreabilidade da matéria-prima e análise laboratorial periódica
    Físico Processamento industrial e manipulação inadequada de subprodutos Fragmentos de vidro, plástico, metal, pedras ou partículas de solo Lesões físicas ao consumidor e comprometimento da qualidade do produto Inspeção visual, detectores de metal, peneiramento e manutenção adequada de equipamentos
    Nutricional/qualidade Variabilidade na composição de subprodutos alimentares Alteração no teor de fibras, proteínas ou compostos bioativos Impacto na padronização nutricional do produto final Padronização de matérias-primas, controle de qualidade e caracterização físico-química

    Fonte: Jin et al., 2025; Scott; Wu, 2024

    Adicionalmente, a padronização dos processos de coleta e transformação dos subprodutos, aliada à rastreabilidade da cadeia produtiva, desempenha papel essencial na garantia da segurança desses alimentos (Rakesh; Mahendran, 2024). Dessa forma, o desenvolvimento de alimentos upcycled seguros depende da integração entre estratégias tecnológicas, controle sanitário rigoroso e avaliação contínua dos riscos microbiológicos envolvidos na utilização desses ingredientes.

    Aceitação pelo consumidor e tendências de mercado

    Alimentos upcycled são promissores em razão da redução do desperdício alimentar ao permitir transformar subprodutos em novos produtos alimentícios, evidenciando a questão da sustentabilidade (Aschemann-Witzel et al., 2023). Contudo, embora tal redução de desperdício esteja diretamente ligada às escolhas do consumidor no momento da compra, estudos anteriores evidenciam que há uma hesitação do público em relação à compra de alimentos obtidos através de ingredientes desconhecidos, sugerindo uma baixa intenção de compra no que tange a alimentos inovadores, além de haver uma associação negativa dos alimentos upcycled com alimentos ultraprocessados (Bhatt et al., 2020; Garcia-Valencia et al., 2026).

    Todavia, embora o desconhecimento em relação a tais alimentos possa ser um entrave em relação ao consumo, em estudo realizado por Lu et al. (2024), verificou-se que, dentre os fatores que influenciam diretamente na decisão de compra de alimentos upcycled, existem três categorias principais: características sociodemográficas, psicográficas e do produto. Através dessa categorização, observou-se que há uma maior aceitação desses alimentos entre a população jovem com maior nível de escolaridade, devido à maior consciência em relação à sustentabilidade e à leitura de rótulos, além de maior demanda por alimentos preparados com mais praticidade. Contudo, nota-se também que não há, por parte dos consumidores, disposição em investir um valor mais elevado em tais produtos (Zaman; Rossetto; Sei, 2026).

    Nesse sentido, diversas estratégias têm sido utilizadas com o intuito de aumentar a aceitabilidade, como a exploração de um maior viés de simplicidade, benefícios à saúde e ao meio ambiente (Taufik et al., 2023). Assim, nota-se um crescimento em relação ao marketing de alimentos upcycled, cujo sucesso depende diretamente da maneira pela qual os consumidores percebem e aceitam tais inovações (Ma et al., 2025; Zaman; Rossetto; Sei, 2026).

    Dessa forma, uma tendência crescente utilizada pelas empresas desse segmento consiste no maior uso de plataformas sociais objetivando explicar o que são e os benefícios destes produtos para a saúde do consumidor e para o meio ambiente, tornando possível alinhar o discurso às expectativas do consumidor, promovendo aumento, tanto no que se refere à aceitação, quanto à disposição de compra e de pagamento por um valor mais elevado em alimentos upcycled (Ma et al., 2024).

    Conclusão

    Alimentos upcycled representam uma estratégia moderna para enfrentar, de forma simultânea, dois dos principais desafios dos sistemas alimentares: a redução do desperdício e a ampliação da sustentabilidade produtiva, promovendo a valorização de subprodutos agroindustriais, uma vez que possibilitam a otimização no uso de recursos naturais, redução de impactos ambientais e fortalecimento dos princípios da economia circular, consolidando-se como uma alternativa relevante no contexto da segurança alimentar global.

    Entretanto, apesar dos benefícios relacionados a essa inovação, há desafios como os da manutenção de sua segurança, já que a maior variabilidade das matérias-primas, vindas de fluxos de desperdício, favorece a presença de perigos microbiológicos, químicos, físicos e nutricionais que necessitam de abordagens de controle. Além disso, esses alimentos apresentam baixa aceitação pelos consumidores, que tendem a associá-los como de menor qualidade ou a ultraprocessados, prejudicando a intenção de compra. Assim, a aceitação dos mesmos depende de estratégias de comunicação transparentes, com o público consumidor, buscando valorização dos atributos nutricionais e ambientais, essenciais para aumentar a confiança e a adesão ao segmento.

    A garantia da inocuidade dos alimentos upcycled depende da implementação consistente de sistemas de gestão da qualidade, como Boas Práticas de Fabricação e APPCC, unidos à aplicação de tecnologias de processamento adequadas, rastreabilidade da cadeia produtiva e monitoramento contínuo dos perigos associados.

    Referências

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