Aplicação da metodologia CATA (Check All That Apply) em produtos lácteos

  • Matheus da Silva Oliveira, Vanessa R. Olmi Silva, Nataly de Almeida Costa, Luzia das Dôres de Assis e Neumara Ribeiro Vaneli

    • 1. INTRODUÇÃO 

    O corpo humano abrange cinco sentidos essenciais: visão, audição, tato, olfato e paladar. Juntos, esses sentidos são capazes de estabelecer uma relação com o meio externo, promovendo a percepção daquilo que está ao redor e, assim, contribuindo com a sobrevivência. A análise sensorial é uma ciência que possibilita evocar, medir, analisar e interpretar reações sobre as características de um alimento que são percebidas por esses cincos sentidos (Diniz, 2010; Minim, 2006).

    Os métodos sensoriais descritivos são aqueles que descrevem de forma qualitativa e quantitativa o produto analisado, sendo capaz de caracterizar suas propriedades sensoriais (Stone, Sidel, 2004; Ductosky, 2013). Os métodos descritivos rápidos foram desenvolvidos devido à      necessidade de otimização do tempo de análise e custo elevado com o treinamento da equipe de avaliadores. Além disso, esses métodos são importantes para avaliação de alimentos perecíveis que não suportam o longo período de treinamento. Dentre estes métodos, destacam-se o Check All That Apply (CATA) que consiste em uma metodologia rápida e de fácil execução, capaz de encontrar uma descrição sensorial baseando-se na perspectiva de seus consumidores. Além disso, é uma abordagem simples que vem sendo amplamente utilizada na caracterização sensorial de diferentes produtos junto aos consumidores, fornecendo resultados semelhantes à análise descritiva realizada por avaliadores treinados. 

    A análise sensorial do leite e seus derivados tem o intuito de avaliar as características sensoriais destes alimentos, buscando identificar por meio dos sentidos humanos, características como cor, sabor, brilho, textura, aroma, entre outros. A metodologia Check All That Apply (CATA) é a técnica que mais vem sendo utilizada para coletar informações da percepção dos consumidores sobre as características sensoriais dos produtos.

    2. MÉTODOS DESCRITIVOS RÁPIDOS

    Os testes sensoriais descritivos possuem numerosas aplicações na indústria alimentícia, como no desenvolvimento de novos produtos, controle de qualidade, avaliação no tempo de armazenamento, acompanhamento de marcas concorrentes, além da análise de possíveis alterações do produto em relação ao tempo de prateleira e da embalagem utilizada. Porém, os métodos descritivos clássicos demandam um tempo elevado, devido à utilização de painelistas      experientes e treinados. Por isso,      diversas metodologias alternativas vêm sendo apresentadas, com o objetivo de tornar os testes descritivos mais aplicados no contexto prático industrial (Júnior, 2019).

    Considerando      o aspecto econômico e o tempo consumido para treinamento da equipe de avaliadores, novos estudos vêm apresentando métodos mais versáteis para atender às necessidades da indústria de alimentos. Nos últimos 20 anos, houve um importante progresso na ciência sensorial concernente ao desenvolvimento de novas metodologias, para uma rápida descrição dos produtos, e avanços no entendimento sobre as respostas de diferentes segmentos de consumidores (Alcântara, Freitas-Sá, 2018).

    As técnicas perfil flash, sorting, mapeamento projetivo, CATA e posicionamento sensorial polarizado são exemplos de metodologias descritivas rápidas e são fundamentadas em descrições verbais de produtos, permitindo que os julgadores utilizem linguagem própria na descrição das características, na semelhança ou diferença entre os produtos e na comparação dos produtos individualmente ou com um conjunto de referências (Valentin et al., 2012).

    3. METODOLOGIA CATA 

    Consiste na identificação das características que certo produto possui, por meio de uma lista de palavras ou frases relacionadas ao mesmo. O formato do questionário CATA permite aos julgadores (consumidores) escolherem os atributos que julgarem necessários para descrever o produto analisado. Dessa forma, a partir da lista apresentada, os avaliadores escolhem somente as características apropriadas ao produto, ao invés de serem forçados a julgar em uma determinada escala (Minim, Silva, 2016).

    O questionário CATA derivou da pesquisa de marketing e foi introduzida nas pesquisas sensoriais em 2007.      Dentre as principais vantagens do método estão a simplicidade e a rapidez de realização das análises. Por outro lado, a principal limitação do CATA, de acordo com Dolley, Lee e Meullenet (2010), é o fato de que não são medidas as intensidades dos atributos determinados.

    De acordo com Ares et al. (2014), a lista não deve ultrapassar 20 termos, a fim de não cansar o consumidor e possibilitar que todos os termos sejam analisados. A ordem em que os termos são apresentados também influencia a resposta do consumidor. De acordo com Ares e Jaeger (2013), os termos localizados mais ao topo da lista tendem a ser marcados com maior frequência que aqueles colocados ao final da lista. Ares et al. (2014) demonstraram que a ordem de apresentação dos termos influência nos resultados, concluindo que os termos devem ser apresentados de forma balanceada entre os participantes durante a caracterização sensorial de produtos e, assim, minimizando os erros sobre as respostas dos julgadores. 

    A definição dos termos que serão incluídos na lista do CATA é de suma importância e a forma mais comum de realizar este levantamento é através de estudos com consumidores, ou seja, aquelas características que os consumidores efetivamente percebem e valorizam. Estes termos podem ser gerados por painel treinado, ou por um grupo de consumidores (Dooley, Lee, Meullenet, 2010). O método CATA também tem sido utilizado para identificar produtos ideais, por ser uma alternativa simples, capaz de reunir informações sobre a percepção das qualidades sensoriais dos consumidores em relação aos produtos (Bruzzone et al., 2015). 

    As perguntas do CATA são convertidas em uma resposta binária, sim-não, em oposição a uma resposta escalonada. A execução da tarefa é relativamente fácil e simples para os consumidores, permitindo que forneçam informações das características dos produtos, sem implicação sobre a pontuação hedônica (Adams et al., 2007).

    4. UTILIZAÇÃO DA METODOLOGIA CATA EM PRODUTOS LÁCTEOS

    O Quadro 1 resume as principais características observadas pelos autores para os diferentes produtos lácteos.

    Quadro 1. Avaliação de diferentes produtos lácteos através da metodologia CATA.

    Produto lácteo

    		 Características observadas Referências

    Queijos caprinos

    		 Queijo cremoso probiótico: Coloração branca, grumos visíveis, aparência boa, odor característico de cabra, sabor caprino acentuado, ligeira acidez e textura macia. Varela, Ares, 2012

    Leite achocolatado com probiótico

    		 Queijo coalho maturado defumado: Cor amarela mais intensa, superfície lisa, sabor e aroma defumado. Oliveira et al., 2015

    Antepasto de Kefir 

    		 Doce, sabor de leite, sabor de baunilha, sabor de chocolate, amargo, cor intensa, cor clara, muito doce, pouco doce, espesso, líquido e áspero. Moura, 2019

    Leites fermentados comerciais

    		 Gosto salgado, brilhante, gosto ácido, alta qualidade, odor de iogurte, gosto residual amargo e gomoso. Silva et al., 2019
    Sorvete com biomassa de banana verde e probiótico  Textura líquida, textura cremosa, sabor salgado, sabor condimentado, aroma agradável, aroma próprio, aparência agradável, aparência homogênea, aromático, textura firme, sabor ácido, aparência marrom.

    Souza, 2019
    Queijo Minas Frescal elaborado com Kefir Sabor e aroma de baunilha, gosto ácido, amargo, cor caramelo, aspecto coagulado e aroma ácido, aroma adocicado, aspecto leitoso, líquido e brilho.

    Alves, 2020
    Sorvete sabor açaí com morango adicionado de farinha de bagaço de malte Derretida, marrom clara, pastosa, cremosa, agradável, cor pálida, doce, consistente, homogênea, firme, uniforme, láctico, marrom escuro e congelada.

    Assis, 2020
    Petit suisse Aparência branca, aparência homogênea, sabor característico, textura agradável, aparência agradável, aroma característico, aroma agradável, aparência uniforme, textura firme, sabor salgado, textura macia, sabor suave, sabor agradável, textura suculenta, aroma suave.

    Barbosa et al., 2020
    Iogurte de coco Cor rosa, cremoso, aparência homogênea, brilho, aroma de morango, sabor de morango natural, textura cremosa, textura homogênea.

    Ogliari, Novello, 2021

    De acordo com os estudos apresentados no Quadro 1, observa-se que a metodologia CATA permite a identificação das características sensoriais dos produtos, utilizando exclusivamente a percepção de consumidores. A metodologia permite a escolha de todos os atributos possíveis pelos avaliadores para descrever o produto e, em seguida, na avaliação do CATA, os consumidores indicam quais as características mais se relacionam às amostras. Dessa forma, nota-se que essa metodologia se trata de uma abordagem simples, confiável e rápida; se tornando bem útil nos dias atuais para análises sensoriais de produtos lácteos. 

     

    5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 

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