Aplicação da proteína de ervilha na tecnologia de alimentos

  • Ramon Araújo dos Santos, Eliane Maurício Furtado Martins e Patrícia Cândido da Silva

    • O número de pessoas com restrições alimentares, como os alérgicos ao glúten e proteínas do leite de vaca e do ovo, os veganos e vegetarianos vêm aumentando, associado ao aumento da população mundial e à escassez de proteína animal. Além disso, existe grande preocupação com os fatores climáticos (Boukid; Rosell; Castellari, 2021), pois do ponto de vista ambiental, Ribeiro e Malacrida (2022) evidenciam a elevada emissão de gases do efeito estufa, do uso de água e da terra para atender à demanda mundial por proteínas animais. Essa tendência tem levado a indústria de alimentos a buscar proteínas de origem vegetal que possam conferir determinadas características aos alimentos, em substituição às proteínas de origem animal (Burger; Zhang, 2019).

    Do ponto de vista ambiental, os produtos proteicos com aparência similar à carne, de base vegetal, representam algumas vantagens em relação à carne tradicional (Torres, 2022). Nesse contexto, a proteína de ervilha tem sido amplamente estudada e se mostrado promissora, podendo ser uma alternativa a outras proteínas de origem animal e vegetal, devido às suas propriedades nutricionais, funcionais, de disponibilidade, acessibilidade, sendo mais sustentável e de baixa alergenicidade (Burger; Zhang, 2019; Boukid; Rosell; Castellari, 2021; Shanthakumar et al., 2022).

    As ervilhas pertencem à família das leguminosas e quando cozidas, apresentam textura agradável, sendo um ótimo complemento para saladas cruas e pratos cozidos (Caldon; Ombler, 2010). São consideradas como parte essencial da alimentação (Liu et al., 2018) e, entre os seus constituintes químicos, os carboidratos compreendem cerca de 59 a 69%. Já as fibras dietéticas, variam de 23,23% a 30,72% em suas sementes, com 3,91 – 8,01% de fibra solúvel e 19,32 – 23,1% de fibra insolúvel. O teor de lipídios nas sementes de ervilha é de cerca de 3,06 – 7,3% e o de cinzas é de aproximadamente 3,07%. Além disso, elas são ricas em proteínas, com cerca de 20 a 25% do peso seco, as quais chamam atenção por serem de origem vegetal e de alta qualidade na alimentação humana (Wang et al., 2010).

    A proteína de ervilha já foi estudada e avaliada em muitos alimentos, como pães, massas para cozimento, snacks, bolos, biscoitos, produtos cárneos como almôndegas e salsichas, bebidas, entre outros, com a principal finalidade de contribuir com as características tecnológicas, e também aumentar o teor proteico, sendo uma opção interessante para a tecnologia de alimentos. Os produtos à base de proteína de ervilha que podem ser utilizados em alimentos são: farinha de ervilha (20 – 25% de proteína), concentrado proteico de ervilha (50 – 75% de proteína) e isolado proteico de ervilha (>80% de proteína). A diferença entre eles está não só no conteúdo proteico, mas nos outros constituintes que resultam na funcionalidade específica de cada um (Boukid; Rosell; Castellari, 2021).

    Pagani et al. (2023) avaliaram a adição de farinha de ervilha nas proporções de 10%, 20% e 30% em substituição à farinha de trigo no preparo de pães de forma. Eles verificaram que o uso de 10% de farinha de ervilha resultou em pães com melhores atributos físico-químicos e recomendaram concentrações de farinha de ervilha abaixo de 20% para produção de pães de forma com volume desejável.

    Entre as funcionalidades da proteína de ervilha para a produção de alimentos, se destacam também sua capacidade emulsificante, encapsulante, de formação de espuma, estabilização de emulsões, formação de gel e de filme, mas seu poder emulsificante é o que mais se destaca. Pode ser adicionada em alimentos e bebidas, com alta solubilidade (Boukid; Rosell; Castellari, 2021; Yang et al., 2021; Shanthakumar et al., 2022; Wang et al., 2022).

    Hermes et al. (2020) desenvolveram uma emulsão do tipo maionese, utilizando farinha de ervilha em substituição parcial e total ao óleo, e verificaram que a formulação contendo 25 mL de óleo e 150 g de farinha de ervilha foi a que apresentou melhores perspectivas de mercado devido aos seus atributos sensoriais. Os autores evidenciaram que a substituição parcial ou total do óleo em molho tipo maionese pela farinha de ervilha demonstra ser uma ótima alternativa.

    Segundo Burger e Zhang (2019), a capacidade emulsificante da proteína de ervilha é influenciada pelo pH do meio, que aumenta à medida que o pH se distancia de seu ponto isoelétrico. A cultivar é outro fator que influencia na capacidade de emulsão. De acordo com os autores, estudos encontraram valores que variaram entre 52,6 e 95,4 minutos para o índice de estabilidade de emulsão para proteínas de ervilha obtidas de diferentes cultivares. As condições de secagem também interferem e proteínas liofilizadas apresentam melhores índices de emulsificação do que as secas por pulverização.

    Estudos também têm sido realizados para investigar os métodos de extração da proteína de ervilha. Yang et al. (2021) avaliaram o teor de proteína obtida por seis diferentes métodos de extração, que variou de 54,68 a 89,89%, sendo os métodos de extração alcalina os que apresentaram maior teor de proteína. Eles afirmam que avaliar os métodos de extração é essencial para que a indústria elabore insumos de maior qualidade e com funcionalidades específicas.

    Considerações finais

    A proteína de ervilha tem se mostrado uma fonte promissora para substituir aditivos como emulsificantes, gelificantes, estabilizantes e formadores de espuma. Diversas pesquisas têm sido realizadas com o objetivo de verificar como diferentes condições de processamento e outros fatores influenciam cada uma das propriedades funcionais que a proteína de ervilha pode apresentar, obtendo diferentes produtos com funcionalidade específica e qualidade para, assim, disponibilizá-los no mercado. Substituir proteínas de origem animal usadas como aditivos, por proteínas de origem vegetal, é uma necessidade, devido ao crescimento da população mundial, que exigirá maior produção de proteína, além dos fatores climáticos e tendências de consumo. Nesse sentido, a proteína da ervilha é promissora.

     

    REFERÊNCIAS

     

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