Benefício do Okara de Soja

  • Roselene Ferreira Oliveira, Clistiane Santos Santana, Marco Antônio Pereira da Silva, Lairy Silva Coutinho e Adriano Carvalho Costa

    • A soja (Glicyne max L. Merril) é considerada a principal fonte de renda do Brasil, seu crescimento é proeminente em toda a América do Sul (CONRADO et al., 2020). A busca por dietas saudáveis ​​levou ao aumento da conscientização sobre nutrição e funcionalidade dos produtos de soja, bem como a um maior consumo de alimentos à base de soja (ZHU et al., 2020).

    O Brasil produz soja em larga escala, e esse é um grão pertencente à família das leguminosas, de forma arredondada e amarelo-pálido, tem alto valor nutricional (proteínas, fibras, vitaminas e minerais), contém cerca de 40% de proteína de alta qualidade, 20% de lipídios, 5% de minerais e 34% de carboidratos (KIRINUS et al., 2010).

    A adição de soja aos cardápios pode enriquecer a dieta dos brasileiros. O consumo diário de pelo menos 60g de farinha de soja atende a necessidades mínimas diárias de proteínas e isoflavonas. Adição de 20% da farinha de soja é usada para fazer massas como pães, biscoitos e massas, o teor de proteína desses alimentos dobra o conteúdo proteico (DAL FORNO et al., 2022).

    Okara ou Resíduo de Soja

    O okara, também conhecido como resíduo de soja, geralmente se refere aos subprodutos de soja, como tofu e extrato aquoso de soja. O okara contém principalmente 40% a 65% de fibra alimentar, 25% de proteína e 10% de óleo (em peso seco); o okara seco pode ser uma excelente alternativa para ser acrescentado ao cardápio, não somente como um suplemento enriquecedor alimentar, mas também por ampliar sua capacidade de aproveitamento e qualidade, além de ser uma boa fonte de fibra dietética, proteína e lipídios (NAGANO et al., 2020).

     Em termos de composição de fibra, o okara, é composto principalmente por celulose, hemicelulose e substâncias pécticas, das quais fibras alimentares dietéticas e fibra dietética solúvel que representam 90% e 2% de fibra alimentar total, respectivamente (VONG & LIU, 2016).

    A utilização efetiva da fibra dietética no okara é afetada por dois fatores principais, a saber, é difícil secar okara devido à sua estrutura única e distribuição de umidade. No entanto, qualquer atraso no tempo de processamento pode causar sua deterioração devido ao seu alto teor de umidade. As técnicas tradicionais de purificação de fibra dietética são muito desafiadoras, especialmente fibra dietética insolúvel, pois é acompanhada por uma grande quantidade de impurezas ou seja, fibra solúvel, proteína e cinzas. Portanto, o uso ou o valor agregado da fibra alimentar insolúvel como matéria-prima de alimentos funcionais é afetado (BO LYU et al., 2020).

    Contudo o okara pode ser considerado um bom recurso de fibra, devido ao alto teor deste nutriente. O okara é usado em lanches por seu valor nutricional e boa capacidade de fabricação por exemplo, boa retenção de água e qualidade de emulsificação (KATAYAMA & WILSON, 2008).

    Fluxograma do processo de obtenção do okara (subproduto do extrato aquoso de soja), representado na figura 1.

    Fonte: Arquivo Pessoal, (2022).

    Figura 1 – Processo de obtenção do okara (subproduto do extrato de soja). 

    O acúmulo de okara é um desafio grande para a indústria processadora de soja, pois 1 kg de soja utilizada para a produção de tofu ou extrato de soja rende 1,2 kg de okara úmido. A Ásia (China, Japão, Coreia e Cingapura) e os países não asiáticos com alto consumo de soja respondem pela maior parte da produção mundial de okara – 1,4 bilhão de toneladas. Na China, em particular, a indústria de processamento produz cerca de 4 milhões de toneladas de okara, e espera-se que o mercado compreende seu uso, fonte e canal de distribuição, cresça à taxa de 10% de 2020 a 2027 (LEE, GAN, & KIM, 2020).

     Okara de Soja

    Para a indústria alimentar é um desafio desenvolver novos ingredientes naturais, integrar inovações no setor alimentar e desenhar novos nichos de mercado, especialmente no contexto de produtos funcionais com propriedades físico-químicas e biológicas melhoradas. Nesse contexto, a adoção do vegetarianismo levou a um aumento na demanda por alternativas ao leite à base de plantas por motivos de saúde e dietéticos (ZHU et al., 2020).

    O desenvolvimento de alimentos à base de plantas pode não apenas complementar a agricultura tradicional, mas também garantir a sustentabilidade das cadeias de abastecimento de alimentos. Entre os alimentos à base de plantas, o mercado de alimentos à base de soja está crescendo em demanda e deve atingir US$ 53,1 bilhões até 2024 (PLOLL et al., 2020).

    Espera-se que a indústria de processamento de soja em rápido crescimento gere mais subprodutos. Com o tempo, os fabricantes de alimentos realizaram pesquisas sobre o conteúdo nutricional do okara e desenvolveram várias receitas de alimentos e o potencial da produção em massa de okara para obter alimentos de alta qualidade (AIELLO et al., 2021).

    Okara está disponível nas formas úmida e seca e é usada como ingrediente adicional quando incorporado a várias formulações de alimentos para melhorar as propriedades nutricionais e funcionais do alimento resultante. Okara pode ser encontrado em muitas receitas e não é incomum hoje em dia. Embora o okara seja usado como ingrediente, o sabor em si é suave, mas tem uma textura desejável. Okara foi incorporado em várias formulações de alimentos para melhorar seu teor de fibras e proteínas (KAMBLE et al., 2019).

    O okara, subproduto da produção de extrato de soja e tofu, é produzido em grandes quantidades, obtendo-se cerca de 1,1 kg de okara para cada 1 kg de soja processada, o que representa um problema significativo de descarte (Guimarães et al., 2018). O subproduto destaca valor de proteína com 27% em base seca e fibra alimentar 56% considerada fonte adequada de compostos fenólicos (SANTOS et al., 2018).

    No Brasil, a Política Nacional de Resíduos Sólidos regulamenta o descarte de subprodutos agroindustriais e estabelece metas para redução, reutilização e reciclagem de resíduos (Brasil, 2010). O farelo de okara é um exemplo de subproduto pouco comercializado pela indústria alimentícia brasileira, utilizado como ração animal e fertilizante, ou posteriormente processado para extração de óleo (SILVA, SANCHES & AMANTE, 2006). Estudos têm mostrado que a farinha de okara têm grande potencial no desenvolvimento de novos produtos alimentícios (CHOI et al., 2010).

    A bioconversão de resíduos de soja por fermentação fúngica em estado sólido é um método econômico, seguro e eficaz. Devido ao seu alto valor nutricional, o okara pode ser biotransformado em alimento funcional, e sua superfície é adequada para fixação e crescimento de fungos (TULY et al., 2022).

    A reciclagem é uma boa escolha para o desenvolvimento econômico e proteção ambiental. No entanto, a perecibilidade, indigestibilidade e alergenicidade do okara dificultam sua reciclagem por métodos tradicionais (FENG et al., 2021).

    Do ponto de vista da obtenção de diferentes produtos, a fermentação do okara pode ser dividida em duas categorias, sendo que uma é a extração de componentes funcionais após a fermentação, como fibra dietética (LIN et al., 2020; SUN et al., 2020), proteína (LI, ZHOU, et al., 2019) e protease (ZHENG et al., 2020). O outro é encontrar cepas ou culturas adequadas para melhorar a nutrição geral e a função do okara (HU, CHIU, CHRISTIANTY & CHEN, 2022).

    A maioria dos fungos estudados foi obtida de alimentos tradicionais fermentados de subprodutos de soja. Alimentos tradicionais de okara fermentados com cogumelos podem ser consumidos diretamente (VONG & LIU, 2016). Conforme mencionado acima, além de facilitar o consumo humano, a fermentação pode eliminar algumas das propriedades indesejáveis ​​do okara (VONG & LIU, 2019).

     

    REFERÊNCIAS

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