Da casca ao prato: aplicações versáteis da biomassa de banana

  • Eliane Maurício Furtado Martins, Érica Nascif Rufino Vieira, Mirielle Teixeira Lourenco e Nataly de Almeida Costa

    • 1. Introdução 

    A banana (Musa spp.), pertencente à família Musaceae, alcançou uma produção global de 35 milhões de toneladas em 2022. Embora as nações da América Latina se destaquem na exportação de bananas, os principais produtores mundiais são Índia, China e Indonésia (FAO, 2023). A banana está entre as principais commodities agrícolas do mundo, possuindo uma cadeia de abastecimento de alto valor (Gebre; Fikadu; Gebeyehu, 2022). 

    É uma fruta que oferece uma abundância de nutrientes, sendo especialmente rica em carboidratos, vitaminas (como a vitamina B6 e vitamina C) e minerais (incluindo potássio, cobre e manganês). Além disso, a banana contém uma quantidade significativa de compostos bioativos, como fitoesteróis, carotenóides e fenóis. Embora seja comumente consumida madura, pesquisas indicam que a banana verde também possui valor nutricional significativo, principalmente devido ao seu alto conteúdo de amido resistente com capacidade de beneficiar a saúde digestiva (Oliveira et al., 2024).

    O amido resistente é considerado uma fibra alimentar, pois não é digerido no intestino delgado, passando intacto para o intestino grosso. Seu consumo está associado a vários benefícios fisiológicos, como na saúde intestinal, regulando os níveis de glicose no sangue e contribuindo para a saciedade do indivíduo. Devido ao teor de amido resistente e a presença de outros nutrientes, a banana verde tem potencial para elaboração de produtos funcionais (Islam et al., 2023) sendo amplamente consumida na forma de farinha ou biomassa. 

    A biomassa de banana verde é produzida a partir da polpa de bananas verdes descascadas, que são cozidas em água quente até obter uma consistência pastosa conforme representado na Figura 1. Este processo resulta em um produto insípido e inodoro, tornando-o um ingrediente versátil para uma variedade de aplicações em produtos alimentícios (Feitosa et al., 2023).

    Devido ao conteúdo de amido resistente, a biomassa da fruta verde pode ser usada também como uma substituta de gordura adequada e com capacidade de atender às demandas dos consumidores por alimentos mais saudáveis. Além disso, pode conferir vantagens tecnológicas relacionadas com a textura dos alimentos, devido à elevada capacidade de retenção de água, seu potencial de espessamento e rendimento. A adição da biomassa de banana às formulações também apresenta menor impacto aos aspectos sensoriais em relação a sabor e aroma, com alterações nos atributos de cor (Oliveira et al., 2024). Com o aumento do interesse em produtos funcionais, indica-se o uso da biomassa de banana verde como um ingrediente alimentar natural promissor, tanto industrialmente como em receitas caseiras. 

    2. Processamento da biomassa de banana verde

    Existem três tipos de processamento da biomassa: biomassa polpa; biomassa da casca verde e a biomassa integral na qual se utiliza casca e a polpa. Cada tipo deve ser processado de acordo com o produto que será elaborado e neste artigo será abordada a produção da biomassa do tipo polpa como descrito na Figura 1. 

    Inicialmente, as bananas são selecionadas ainda verdes para garantir a textura e o valor nutricional da biomassa. Após a seleção, as frutas são lavadas em água corrente para remover as sujidades e resíduos do campo e, em seguida, sanitizadas em solução de cloro ativo (150 ppm) por 10 minutos. 

    As bananas verdes são cozidas com casca em água fervente sob pressão por, aproximadamente, 20 a 30 minutos. Após o cozimento, as bananas são imediatamente colocadas em água fria para interromper o processo de cocção e facilitar o manuseio e remoção das cascas. As bananas descascadas são trituradas ou amassadas ainda quentes com objetivo de obter uma massa homogênea. Esse processo pode ser realizado com auxílio de um processador de alimentos ou liquidificador. 

    A biomassa obtida deve ser resfriada rapidamente para evitar a multiplicação microbiana e preservar suas propriedades durante o armazenamento. Após a divisão das porções, a biomassa embalada é congelada para prolongar sua vida útil. Para utilização, a biomassa deve ser descongelada, preferencialmente de maneira gradual na geladeira ou pode ser adicionada diretamente em preparações quentes.

    Figura 1. Processo geral de fabricação da biomassa de banana verde e suas aplicações. / Fonte: elaborado pelas autoras.

    3. Utilização na formulação de alimentos

    A biomassa de banana pode ser incorporada a uma ampla variedade de alimentos como carnes, lácteos, massas, molhos, doces e salgadinhos (Quadro 1).

    Quadro 1. Utilização de biomassa de banana verde em alimentos. 

    Produto

    		 Resultados da biomassa nos produtos Referência 

    Molho de tomate artesanal 
    • Funcionou como um regulador de acidez; 
    • Efeito de espessamento foi observado com 20% de biomassa de banana.
    		 Feitosa et al., 2023

    Mortadela de frango 
    • Melhorou os aspectos tecnológicos e nutricionais do produto; 
    • O aumento da biomassa reduziu a percepção de suculência e suavidade sem afetar a aceitação;
    • Biomassa de banana pode ser usada como substituto natural de gordura em mortadela de frango.
    		 Auriema et al., 2022
    Doce de leite sem lactose
    • Aumentou a umidade e diminuiu os níveis de proteínas, lipídios e calorias;
    • Melhorou o rendimento final do produto;
    • Elevado índice de intenção de compra confirmando uma boa aceitação dos consumidores.

    Vieira et al., 2022
    Brigadeiro, pão de queijo e suco energético
    • Redução da quantidade de calorias, sódio, lipídios e carboidratos comparado a uma formulação convencional;
    • Boa textura com aceitação dos consumidores.

    Marques et al., 2017
    Pão de trigo integral 
    • Mudança na textura do pão, com uma maior dureza; 
    • Escurecimento do miolo e o clareamento da crosta do pão comparado a formulação convencional;
    • Boa aceitação sensorial dos consumidores.

    Andrade et al., 2017

    Na indústria alimentícia, a biomassa de banana verde tem se destacado como um ingrediente funcional e versátil. Na panificação, é amplamente utilizada para aprimorar a textura de pães, bolos e biscoitos, onde promove maciez e maior retenção de umidade, além de atuar como substituta parcial de gorduras e glúten. Essa substituição contribui para a formulação de produtos mais saudáveis e com menor teor de gordura saturada, sem comprometer as características sensoriais desejáveis.

    Em produtos lácteos e sobremesas, a biomassa de banana verde é aplicada como um espessante natural, proporcionando uma cremosidade semelhante à obtida com aditivos artificiais, mas sem a necessidade de ingredientes químicos. Sua capacidade de formar gel contribui para a textura agradável de iogurtes, mousses e pudins, valorizando sobremesas com apelo natural e saudável.

    Além disso, a biomassa tem conquistado espaço em bebidas funcionais, como shakes e smoothies, onde agrega valor nutricional e atua com efeitos prebióticos, favorecendo o desenvolvimento de uma microbiota intestinal saudável. Esse efeito prebiótico é decorrente do amido resistente presente na biomassa, que serve como fonte de alimento para bactérias benéficas no intestino, contribuindo para a saúde digestiva e o bem-estar.

    Em produtos veganos e sem lactose, a biomassa de banana verde desempenha funções essenciais devido à sua capacidade de emulsificação e seu conteúdo de fibras e minerais. Ela permite o enriquecimento nutricional desses produtos que, por vezes, podem necessitam de compostos para melhorar textura ao serem formulados sem ingredientes de origem animal.

    Por fim, a biomassa de banana verde é considerada um ingrediente sustentável, uma vez que contribui para o aproveitamento de bananas verdes que, de outra forma, seriam descartadas. Esse reaproveitamento não só reduz o desperdício alimentar, mas também promove uma cadeia produtiva mais consciente, alinhada com práticas de sustentabilidade ambiental e responsabilidade social.

    4. Considerações finais 

    A biomassa de banana verde é amplamente utilizada na indústria alimentícia por suas propriedades funcionais e benefícios nutricionais. Rica em amido resistente, ela contribui para a saúde intestinal, melhora o metabolismo da glicose e oferece baixo índice glicêmico, sendo indicada para dietas de controle de peso e diabetes. Além disso, é uma excelente fonte de fibras, vitaminas (principalmente B6 e C) e minerais como potássio e magnésio. A biomassa de banana verde destaca-se como um ingrediente funcional e versátil, com um potencial significativo para aplicações em diferentes produtos alimentícios. Os benefícios nutricionais da biomassa, como a alta concentração de fibras, baixo índice glicêmico e a presença de amido resistente, fazem dela uma excelente opção para promover a saúde intestinal e o controle glicêmico, sendo particularmente vantajoso seu consumo por indivíduos diabéticos.

    Além disso, sua utilização como espessante e substituto de gordura em preparações culinárias permite o desenvolvimento de produtos mais saudáveis sem comprometer a textura e o sabor. Portanto, a biomassa de banana verde pode ser considerada como uma alternativa promissora para a elaboração de produtos alimentícios mais saudáveis e funcionais, contribuindo para a sustentabilidade alimentar e promoção da saúde. 

     

    5. Referências 

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