Desafios e segurança microbiológica em embutidos cárneos

  • Beatriz Bárbara Aparecida Pinto, Nataly de Almeida Costa, Vanessa R. Olmi Silva, Augusto Aloísio Benevenuto Junior, Maurilio Lopes Martins e Stephany de Souza Lacerda

    • 1. Introdução     

    Nos últimos anos, a sociedade tem demonstrado uma busca crescente por uma alimentação saudável, associada à qualidade de vida e ao bem-estar (Teixeira; Rodrigues, 2021). Devido ao valor nutricional e seu alto teor de proteínas, a carne e seus derivados fazem parte da dieta humana em todo o mundo, mas a alta concentração de gordura faz com que este alimento seja associado a diversos riscos à saúde (Manzoor et al., 2022). Com isso, o setor de carnes vem realizando pesquisas a fim de reformular esses produtos, tornando-os saudáveis e funcionais (Sirini et al., 2022).

    As indústrias de alimentos de diferentes setores como cárneos, lácteos, assim como o de processamento de vegetais, são responsáveis por gerar uma grande quantidade de resíduos, que muitas vezes não são valorizados e acabam sendo descartados, podendo causar danos ambientais. Em alguns casos, esses resíduos podem ser reaproveitados devido à presença de compostos bioativos, podendo ser utilizados parcial ou totalmente como inibidores de deterioração em alimentos, especialmente em produtos cárneos (Angulo-López et al., 2023).

    A carne e os produtos cárneos são suscetíveis a processos oxidativos capazes de influenciar seus atributos de qualidade, como sabor, cor e aroma. Contudo, subprodutos provenientes da indústria de processamento de vegetais são ricos em substâncias bioativas com propriedades antioxidantes e antimicrobianas (Skwarek; Karwowska, 2023). Com isso, a aplicação desses subprodutos no processamento de carnes pode contribuir para a qualidade nutricional e sensorial de diferentes produtos.

    Além dos desafios relacionados ao perfil nutricional e à sustentabilidade, os embutidos cárneos apresentam elevada suscetibilidade à contaminação microbiológica, devido à sua composição rica em nutrientes e à manipulação durante o processamento (Silva; Vieira; Vieira, 2022). A deterioração microbiana não apenas compromete a qualidade sensorial e o tempo de prateleira dos produtos, como também representa um risco potencial à saúde pública. Nesse contexto, a adoção de boas práticas de fabricação, a aplicação de barreiras físicas e químicas e o desenvolvimento de tecnologias de conservação têm se mostrado estratégias eficazes para garantir a segurança microbiológica e prolongar a vida útil dos embutidos. Estudos demonstram que a incorporação de compostos naturais com ação antimicrobiana, como extratos vegetais e resíduos agroindustriais, pode contribuir significativamente para o controle da microbiota deterioradora e patogênica nesses produtos (González-Fandos et al., 2025).

    2. Tendências na reformulação de embutidos cárneos: ingredientes funcionais e aspectos tecnológicas     A busca por praticidade na alimentação, impulsionada por rotinas cada vez mais aceleradas, tem levado os consumidores a optarem por produtos que conciliam conveniência, qualidade sensorial e valor nutricional, sem comprometer a saúde (Souza et al., 2021). Essa mudança no estilo de vida está diretamente associada ao aumento da incidência de doenças crônicas, o que reforça a importância de alternativas alimentares mais equilibradas e funcionais (Romão et al., 2023).

    A carne e seus derivados continuam sendo componentes relevantes da dieta humana por serem fontes de proteínas de alto valor biológico, aminoácidos essenciais, vitaminas e minerais (Younis et al., 2022; Hartmann et al., 2020). Contudo, o elevado teor de ácidos graxos saturados e trans presente em muitos produtos cárneos é associado a doenças cardiovasculares, obesidade, dislipidemias e diabetes (Manzoor et al., 2022).

    Diante disso, cresce o interesse por produtos cárneos reformulados com perfil lipídico mais saudável. Estratégias como a substituição de gordura animal por ingredientes naturais, com propriedades antioxidantes e funcionais, vêm sendo amplamente estudadas (Silva et al., 2020; Alencar et al., 2022). Nesse contexto, destacam-se as fibras alimentares, compostos antioxidantes e antimicrobianos naturais, que têm sido incorporados para melhorar os aspectos nutricionais, sensoriais e tecnológicos dos alimentos (Campos et al., 2021).

    A adição de fibras alimentares tem se mostrado eficaz tanto na redução do teor de gordura como na melhora da textura e estabilidade dos produtos cárneos (Romão et al., 2023). Além de promover benefícios à saúde, como a prevenção de doenças crônicas, as fibras também influenciam positivamente atributos como retenção de água, pH, cor, textura e aceitação sensorial (Delgado-Ospina et al., 2021; Raspe et al., 2020; Mishra et al., 2023). No entanto, a gordura exerce papel fundamental na textura e suculência, sendo necessário equilibrar saúde e aceitação sensorial (Carballo, 2021).

    Recentemente, estudos têm destacado o potencial de subprodutos vegetais, como cascas, sementes e polpas de frutas, como fontes de fibras e compostos bioativos. Esses subprodutos, amplamente disponíveis e de baixo custo, apresentam alta concentração de fibras alimentares e compostos fenólicos com atividade antioxidante (Angulo-López et al., 2023). Dentre eles, os subprodutos de frutas cítricas têm ganhado atenção por sua composição rica em flavedo, albedo e outros componentes. O processamento desses resíduos em forma de farinha, por meio da secagem, permite aumentar sua vida útil e preservar seus nutrientes, tornando-os apropriados para aplicação em formulações cárneas (Silva et al., 2020; Lima et al., 2023).

    3. Impactos da adição de subprodutos vegetais na qualidade e segurança microbiológica de produtos cárneos     Devido à sua composição variada e ao alto teor de água, a carne e seus derivados são alimentos altamente perecíveis, propensos à multiplicação de bactérias deterioradoras. Essas bactérias, em sua maioria saprófitas, produzem enzimas que promovem a degradação de lipídios e proteínas, ocasionando alterações nas características sensoriais e nutricionais dos produtos (Haque et al., 2023).

    Entre os fatores que comprometem a qualidade da carne, a oxidação lipídica é um dos mais significativos. Esse fenômeno, intensificado pela presença de ácidos graxos insaturados e pigmentos heme, leva à formação de compostos indesejáveis que alteram cor, sabor e aroma, além de impactar negativamente o valor nutricional e a durabilidade dos produtos cárneos (Hadidi et al., 2022; Skwarek; Karwowska, 2023).

    Para mitigar os efeitos da oxidação, tradicionalmente são utilizados antioxidantes sintéticos. No entanto, cresce o interesse pelo uso de ingredientes naturais com atividade antioxidante. Subprodutos vegetais oriundos da indústria de frutas e hortaliças vêm se destacando como fontes promissoras de antioxidantes naturais, podendo atuar tanto na prevenção da oxidação lipídica quanto como ingredientes funcionais que agregam valor nutricional e estendem a vida útil dos alimentos (Skwarek; Karwowska, 2023).

    Esses subprodutos são ricos em compostos bioativos, como ácidos fenólicos, flavonoides, antocianinas, carotenóides e vitamina C (Justino et al., 2022), e apresentam potencial para o desenvolvimento de ingredientes inovadores e sustentáveis. A sua incorporação em alimentos também contribui para a redução do desperdício e o impacto ambiental causado pelo descarte inadequado de resíduos agroindustriais (Castillejo; Martínez-Zamora, 2024).

    Apesar dos benefícios, esses subprodutos apresentam limitações importantes, como o elevado teor de umidade, que favorece a deterioração microbiológica e alterações físico-químicas indesejáveis (Carlini et al., 2023). Nesse sentido, o emprego de tecnologias de conservação é essencial para sua viabilidade na indústria alimentícia. A secagem é uma das estratégias mais utilizadas, pois promove a redução da atividade de água, inibe o crescimento microbiano, conserva os compostos bioativos e facilita o armazenamento, transporte e aplicação industrial em forma de farinhas (Teles et al., 2023).

    3.1 Adição de farinhas de subprodutos em produtos cárneos embutidos

    Os embutidos cárneos atendem à demanda crescente por alimentos práticos, impulsionada pelo estilo de vida moderno da população (Trentini; Macedo, 2019). De acordo com o Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017, os embutidos são produtos elaborados à base de carne ou vísceras comestíveis, que podem ser curados, temperados, cozidos, defumados e/ou dessecados, acondicionados em invólucros como tripas, bexigas ou membranas de origem animal (Brasil, 2017).

    Para assegurar a qualidade desses produtos, a legislação brasileira estabelece requisitos mínimos definidos por meio dos Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade (RTIQ) aplicáveis aos produtos de origem animal (Brasil, 2017). A presença de microrganismos em produtos cárneos pode ter efeitos tanto benéficos, como em processos fermentativos, quanto prejudiciais, provocando alterações indesejadas na cor, sabor, odor e textura. Além disso, microrganismos patogênicos podem produzir toxinas responsáveis por intoxicações e infecções alimentares (Franco; Landgraf, 2002). Assim, o cumprimento dos padrões microbiológicos é essencial para garantir a segurança e a qualidade do alimento.

    A Instrução Normativa nº 161, de 1º de julho de 2022, associada à RDC nº 331/2019 e à RDC nº 275/2002, estabelece os critérios microbiológicos obrigatórios para alimentos, incluindo os embutidos cárneos (Quadro 1). Entre os principais patógenos monitorados destacam-se Salmonella enteritidis, Salmonella typhimurium, Escherichia coli, estafilococos coagulase positiva, Clostridium perfringens e bactérias aeróbias mesófilas. Dados epidemiológicos apontam Escherichia coli (32,3%) e Salmonella spp. (10,9%) como os principais agentes causadores de surtos de doenças transmitidas por alimentos no Brasil entre 2013 e 2022 (Charão et al., 2024).

         Quadro 1- Padrões microbiológicos em embutidos cárneos conforme a legislação.

    Adaptado de Brasil (2022). n= número de amostras a serem analisadas do lote; c = número de amostras com contagem entre m e M; m = limite mínimo de contagem de UFC dentro de um plano amostragem de três classes; M = limite máximo de contagem de UFC dentro de um plano de amostragem de três classes.

    A reformulação de produtos cárneos, substituindo aditivos ou ingredientes prejudiciais por alternativas naturais com propriedades funcionais, tem sido uma estratégia para atender à crescente preocupação dos consumidores com a saúde, ao mesmo tempo em que se busca atender às exigências tecnológicas da indústria (Auriema et al., 2021).

    Estudos têm avaliado o uso de farinhas de subprodutos vegetais em embutidos cárneos. Campos et al. (2021) investigaram o uso de farinha de subprodutos cervejeiros em linguiças suínas tipo cuiabana, observando as características físico-químicas e microbiológicas durante o armazenamento a 28 °C. A contagem de Staphylococcus aureus e Listeria monocytogenes indicou que, embora o subproduto fosse rico em compostos fenólicos, não preservou adequadamente a qualidade microbiológica do produto.

    Araújo et al. (2021) aplicaram farinha de bagaço de malte de cevada em formulações de salsicha. As análises microbiológicas demonstraram conformidade com a legislação vigente à época (RDC nº 12/2001), com ausência de Listeria monocytogenes e Salmonella spp., além de contagens aceitáveis de estafilococos coagulase positiva, Clostridium sulfito redutor a 46 °C, coliformes termotolerantes, leveduras e fungos filamentosos. Atualmente, esses parâmetros são regulamentados pela RDC nº 585/2021, em conjunto com a Instrução Normativa     nº 313/2024.

    Koskar et al. (2022) analisaram o impacto de diferentes pós de vegetais na multiplicação microbiana em carnes cruas e cozidas. Os autores destacaram que a combinação de diferentes farinhas vegetais pode inibir o crescimento microbiano e enriquecer os produtos cárneos. No entanto, enfatizam que é fundamental realizar a análise microbiológica prévia das matérias-primas vegetais utilizadas, a fim de garantir sua segurança antes da aplicação em alimentos.

    4. Conclusão     

    A incorporação de subprodutos vegetais em produtos cárneos e embutidos representa uma estratégia promissora que oferece benefícios econômicos, tecnológicos, nutricionais e ambientais. As farinhas derivadas desses subprodutos são fontes ricas em compostos bioativos com propriedades antioxidantes e antimicrobianas, capazes de mitigar os processos oxidativos típicos da carne, contribuindo para a melhora da qualidade nutricional e sensorial dos produtos. Além disso, a presença de fibras alimentares nos subprodutos favorece o desenvolvimento de alimentos mais saudáveis, alinhando-se às crescentes demandas dos consumidores por produtos funcionais e de maior valor agregado.

    5.     Referências bibliográficas      

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