Escala Agtron e tecnologias alternativas na torra do café

  • Daiana Júnia de Paula Antunes, Marcia Aparecida Nunes, Eliane Maurício Furtado Martins, Willyanne Santos Nascimento Ferreira, Ana Carolina Moreira Melo e Guilherme de Oliveira Lopes

    • 1. Introdução

    O café possui grande importância econômica no mercado mundial de alimentos e bebidas, destacando-se sua diversidade de perfis sensoriais (Deliza, 2021). A qualidade da bebida é influenciada por fatores genéticos, ambientais e tecnológicos, incluindo a espécie cultivada, origem dos grãos, processamento pós-colheita, torra, moagem e preparo, que interferem diretamente nas características de aroma, sabor, acidez, corpo e aceitação sensorial (Tieghi et al., 2024). Entre essas operações, a torra apresenta papel central, pois promove reações químicas responsáveis pela formação da cor marrom característica, pelo desenvolvimento de compostos aromáticos e pela modificação do sabor, da acidez, do corpo e do amargor da bebida (Freitas et al., 2024; Pires et al., 2024).

    Durante a torrefação, os grãos de café passam por transferência de calor e massa, perda de umidade, expansão estrutural e reações químicas, como “Maillard”, caramelização e pirólise, que modificam carboidratos, ácidos orgânicos, proteínas, lipídios e compostos fenólicos, resultando na formação de moléculas voláteis responsáveis pelo aroma característico do café torrado (Freitas et al., 2024). O grau de torra influencia diretamente o perfil sensorial do café, pois torras mais leves preservam atributos como acidez e notas delicadas, enquanto torras mais intensas favorecem maior corpo, amargor e notas associadas ao tratamento térmico, sendo necessário definir o ponto de torra conforme a matéria-prima, o perfil sensorial desejado e a preferência do consumidor (Asiah et al., 2025).

    Historicamente, o controle do grau de torra foi realizado por inspeção visual, experiência do torrefador e comparação com padrões de cor (Pires et al., 2024). Embora a avaliação prática da torra seja relevante, o uso da Escala Agtron permite reduzir a subjetividade do processo ao relacionar a cor do café torrado a valores instrumentais de reflectância, favorecendo a padronização entre lotes e o controle de qualidade na cadeia produtiva (Vanegas-Ayala; Leal-Lara; Barón-Velandia, 2023).

    2. Escala Agtron e sua relação com a torra

    A Escala Agtron classifica o grau de torra do café por meio da medição instrumental da cor, geralmente por reflectância, atribuindo valores numéricos que reduzem a subjetividade da avaliação visual e favorecem a padronização entre torrefadores, laboratórios, compradores e consumidores (Vanegas-Ayala; Leal-Lara; Barón-Velandia, 2023; Specialty Coffee Association, 2024). Nessa escala, valores mais altos indicam torras mais claras, enquanto valores mais baixos correspondem a torras mais escuras, conforme ilustrado na Figura 1, sendo essa diferenciação relevante, uma vez que pequenas variações de cor podem refletir mudanças na composição química e na percepção sensorial da bebida (Lopes Junior et al., 2022).

    Figura 1 – Classificação do grau de torra por meio da Escala Agtron.

    Fonte: EPAMIG (2023).

    No café torrado e moído, a cor representa um indicador indireto do avanço das reações térmicas (Pires et al., 2024). Estudos recentes indicam que a ausência de padrões amplamente adotados para descrever o grau de torra ainda dificulta a padronização e a comunicação técnica na cadeia do café, tornando a avaliação instrumental da cor, como a escala Agtron, uma ferramenta importante para reduzir a subjetividade entre lotes e operadores (Vanegas-Ayala; Leal-Lara; Barón-Velandia, 2023; Anokye-Bempah; Donis-González; Ristenpart, 2024). De modo geral, torras claras, associadas a maior luminosidade e valores Agtron mais elevados, tendem a preservar maior acidez e menor corpo, enquanto torras médias favorecem maior equilíbrio sensorial e torras escuras apresentam menor acidez, maior amargor e corpo mais pronunciado; contudo, essa relação não deve ser analisada isoladamente, pois a qualidade final também depende da matéria-prima, das condições de armazenamento, da moagem e do método de extração (Habara; Horiguchi, 2024; Gantner et al., 2024; Asiah et al., 2025).

    A aplicação da escala contribui para a reprodutibilidade industrial, pois permite estabelecer especificações de qualidade e comparar diferentes lotes com maior precisão (Pires et al., 2024). Assim, abordagens instrumentais apresentam potencial para reduzir a subjetividade das avaliações sensoriais do café, ao converter atributos de qualidade em dados objetivos e quantificáveis, contribuindo para processos mais consistentes de controle de qualidade e padronização (Urugo et al., 2025).

    3. Transformações físico-químicas durante a torra e qualidade sensorial

    Durante a torra, as alterações de cor dos grãos indicam transformações químicas importantes na matriz do café, uma vez que diferentes perfis de torra modificam compostos voláteis e não voláteis e permitem relacionar a intensidade do processamento térmico às características químicas e sensoriais da bebida (Alcantara et al., 2025). Ao compararem cafés arábica e robusta submetidos a diferentes condições de tempo e temperatura, Freitas et al. (2024) observaram alterações nos teores de frutose, glicose, ácidos orgânicos e melanoidinas, além de mudanças na aceitação sensorial por provadores treinados e consumidores, demonstrando que a torra não representa apenas o escurecimento dos grãos, mas um processo tecnológico capaz de favorecer ou comprometer atributos específicos de qualidade.

    Os açúcares presentes no café atuam como precursores relevantes das reações de “Maillard” e da caramelização, contribuindo para a formação de compostos associados à cor, ao aroma e às notas doces e tostadas da bebida, enquanto as melanoidinas, formadas progressivamente durante a torra, intensificam a coloração escura e se relacionam a propriedades antioxidantes e sensoriais do café (Lee; Choi; Lee, 2024). Já os ácidos orgânicos influenciam diretamente a acidez percebida e o frescor da bebida, sendo sua dinâmica afetada pelo perfil de torra, pela origem dos grãos e pelas condições de processamento (Anokye-Bempah et al., 2024). Portanto, a avaliação da cor pela escala Agtron deve ser compreendida como uma ferramenta prática integrada a outras informações físico-químicas e sensoriais, e não como critério isolado de qualidade (Vanegas-Ayala; Leal-Lara; Barón-Velandia, 2023).

    A moagem também interfere na qualidade do produto após a torra. Partículas mais finas aumentam a área de contato com o oxigênio e com a água durante a extração, podendo acelerar processos oxidativos e alterar a intensidade da bebida (Pimenta; Angélico; Chalfoun, 2018). Por outro lado, moagens muito grossas podem reduzir a extração de compostos solúveis, pois a granulometria interfere no rendimento de extração e na percepção de atributos como acidez e amargor. Assim, a padronização da torra deve estar alinhada ao controle da granulometria, bem como às condições de embalagem e armazenamento, uma vez que a estabilidade dos compostos voláteis e a preservação do aroma são fundamentais para a qualidade sensorial e a aceitação do café pelo consumidor (Habara; Horiguchi, 2024; Gantner et al., 2024).

    4. Limitações do método Agtron e tecnologias complementares

    Apesar de sua relevância para a padronização da torra, o método Agtron apresenta limitações práticas, pois o uso de analisadores específicos pode demandar maior investimento, além de calibração, controle das condições de leitura e treinamento operacional, fatores que ajudam a explicar por que parte dos profissionais ainda recorre à avaliação visual, mesmo sendo ela mais subjetiva e suscetível à influência da iluminação e da percepção individual (Anokye-Bempah; Donis-González; Ristenpart, 2024). Além disso, a leitura instrumental da cor pode ser influenciada pela forma de preparo da amostra, uma vez que estudos com sensores colorimétricos e a escala Agtron utilizam amostras moídas e procedimentos padronizados de coleta, moagem e leitura para estimar o grau de torra com maior precisão, evidenciando a necessidade de controlar a granulometria, a homogeneidade da amostra e as condições de análise (Vanegas-Ayala; Leal-Lara; Barón-Velandia, 2023).

    Como alternativa, estudos recentes de Pires et al. (2024), avaliaram dispositivos colorimétricos, sensores e imagens digitais obtidas por “smartphone” associados a modelos quimiométricos, demonstrando que colorímetros de bancada e imagens digitais podem predizer valores Agtron de cafés inteiros e moídos com elevado coeficiente de determinação e baixos erros de validação, especialmente quando associados a modelos de regressão e aprendizagem estatística. Isso amplia a possibilidade de digitalização do controle de qualidade por meio de equipamentos mais acessíveis e de operação simplificada.

    A espectroscopia no infravermelho próximo, associada a modelos quimiométricos, tem sido estudada como ferramenta rápida e não destrutiva para acompanhar a torra do café, discriminar diferentes graus de torra e predizer compostos voláteis relacionados ao aroma e à qualidade da bebida, contribuindo para uma avaliação mais completa quando integrada à cor instrumental e à análise sensorial (Green et al., 2024). Além disso, o uso da espectroscopia no infravermelho próximo com transformada de Fourier (FT-NIR), em tempo real, permite monitorar mudanças químico-físicas dos grãos durante o processamento térmico, favorecendo maior controle do ponto final de torra, embora a confiabilidade desses métodos dependa de modelos matemáticos robustos e calibração com amostras representativas (Grassi et al., 2023).

    A torra de café especial em micro-ondas doméstico também tem sido discutida como alternativa acessível no contexto da “quarta onda do café”, pois permite o preparo personalizado e o consumo de café mais fresco em pequenas quantidades, sendo que tempos entre seis e sete minutos favoreceram torras adequadas, enquanto períodos insuficientes resultaram em grãos subdesenvolvidos e, tempos excessivos, comprometeram a qualidade. Assim, existem evidências de que tecnologia doméstica, como o micro-ondas, pode apresentar potencial experimental, embora não substitua equipamentos industriais de torrefação (Martins et al., 2024).

    5. Considerações finais

    O controle de qualidade durante a torra dos grãos é essencial para garantir padrões de excelência da bebida. A aplicação de métodos como a Escala Agtron e a análise da moagem asseguram que o produto final atenda às expectativas de consumidores cada vez mais exigentes, reforçando a relevância do café como símbolo cultural e econômico. No entanto, a cor deve ser interpretada em conjunto com variáveis químicas, físicas e sensoriais. As limitações relacionadas ao custo, à calibração e à disponibilidade de equipamentos específicos como o espectrofotômetro Agtron reforçam a importância de tecnologias complementares para o controle da torra.

    Referências

    Sair da versão mobile