Faisão: proteína alternativa e qualidade nutricional

  • Fabiana Ramos dos Santos, Cibele Silva Minafra, Gabriel Carvalho de Andrade, Nathan Ferreira da Silva e Graziele Carvalho de Andrade

    • Introdução

    Na última década, tem havido um interesse crescente pela carne proveniente de espécies animais não convencionais, que têm uma tradição de consumo profundamente enraizada em alguns países. Hoje em dia a sociedade moderna tem um comportamento de compra baseado na segurança alimentar, composição nutricional, sabor, aspectos de saúde dos alimentos e preço. O consumo de carnes tradicionais neste momento está estagnado e os consumidores procuram outros tipos alternativos de carnes (LÓPEZ-PEDROUSO et al., 2019).

    Os dados do consumo alimentar global indicam claramente que a carne e os produtos à base de carne são e continuarão a ser um dos principais componentes da dieta humana. Tal como acontece com outros grupos de produtos alimentares, a popularidade dos vários tipos de carne varia tanto local como globalmente. Aves, suínos e bovinos são geralmente os mais populares (OCDE, 2019). Outros tipos de carne (cordeiro, carne de cavalo, carne de coelho, carne de cabra e carne de caça) são consumidos com menos frequência. No entanto, a popularidade das carnes “alternativas” está a aumentar devido aos crescentes níveis de consciência nutricional entre os consumidores, níveis mais elevados de educação, aumento da oferta de diferentes tipos de carne, bem como maior disponibilidade de informações sobre a qualidade dos alimentos e a influência da nutrição na saúde (HICKS et al., 2018).

    No que diz respeito aos faisões, existem alguns relatos mostrando que a carne de animais selvagens é muito valiosa por razões dietéticas, porque são utilizadores eficientes da vegetação nativa e também podem adaptar-se a habitats modificados pelo homem. Os animais de caça, incluindo faisões, contêm concentrações mais elevadas de aminoácidos essenciais e perfis de ácidos graxos e proporções nutricionais favoráveis ​​em comparação com aqueles que foram criados intensivamente (UHEROVA et al., 1992; HOFBAUER et al., 2010; NÜRNBERG et al., 2011).

    Os faisões comuns, também conhecidos como faisões de pescoço anelado, são uma espécie altamente adaptável e amplamente distribuída que pode ser dividida em aves selvagens e em cativeiro (DASZKIEWICZ e JANISZEWSKI,  2020). Devido a uma variedade de fatores (predação, doenças, fome e dispersão), o número de faisões selvagens está a diminuir anualmente, e alguns países libertam faisões de criação na natureza para sobrevivência ou caça (SAGE et al., 2002; SAGE et al., 2005) . A carne de faisão tem sabor rico de caça, sabor único e valor nutricional muito alto. A combinação de alto teor de proteína e baixo teor de gordura torna a carne de faisão mais valiosa do que a de frango e pode ser usada de maneira ideal na dieta humana (FLIS et al., 2020).

    Criação de faisões 

    O faisão (figuras 1 e 2) é uma ave muito difundida na maioria dos países europeus, especialmente criada para ser caçada. O faisão pode ser criado em cativeiro e solto antes da caça (ŁUKASIEWICZ et al., 2011). Podem ser criados em aviários amadores e em fazendas comerciais para diversos fins. Algumas aves são introduzidas em habitats naturais para aumentar ou complementar as populações selvagens. As populações de faisões diminuíram devido à caça, caça furtiva e pressão de predadores, bem como a doenças, poluição ambiental e mudanças de habitat. Faisões criados em cativeiro também são soltos para eventos de tiro organizados (SANTILLI e BAGLIACCA, 2008; COATES et al.,  2017; MADDEN et al., 2018).

    Figura 1. Exemplar de faisão /  Fonte: do autor.

    Figura 2. Exemplar de faisão /  Fonte: do autor.

    O faisão-coleira é uma espécie sexualmente dimórfica, com os machos sendo maiores e extensivamente ornamentados em comparação com as fêmeas crípticas. Os vários ornamentos dos machos são usados tanto na seleção intra como intersexual (MATEOS, 1998). Os faisões possuem um sistema de acasalamento socialmente polígino e os machos não participam da criação dos filhotes, mas as fêmeas recebem benefício direto dos machos na forma de guarda durante a alimentação (RIDLEY e HILL, 1987).

    Em vida livre, a principal composição alimentar das aves adultas consiste principalmente em várias partes de sementes, frutos, tubérculos, brotos de raízes, folhas e também brotos verdes. Além disso, até 9% da dieta do início do verão é composta por insetos, caracóis e vermes. Os filhotes de faisão, entretanto, vivem puramente insetívoros nas primeiras quatro semanas de vida. É importante que os filhotes se alimentem de uma variedade de alimentos e possam capturar uma ampla variedade de diferentes grupos de insetos. A disponibilidade de proteínas é essencial para o crescimento e desenvolvimento de aves juvenis e também pode afetar o desempenho do sistema imunológico (GLUTZ VON BLOTZHEIM et al., 1994; WITTMANN, 1891; HILL e ROBERTSON, 1988; ĐORĐEVIĆ et al., 2012; DJORDJEVIĆ et al., 2010; GONZALEZ et al., 1999; SAINO et al., 1997).

    Carne de faisão 

    Os nutricionistas recomendam o aumento do consumo de carne de faisão devido às suas qualidades nutricionais. Esta carne contém pequenas quantidades de gordura, é rica      em vitaminas, minerais, cálcio e possui baixo percentual de colesterol e carboidratos. A carne de faisão também contém vitaminas do complexo B, ferro, zinco, cobre, magnésio e fósforo. É um bom alimento para quem sofre de doenças da tireoide, devido à grande quantidade de iodo. Considera-se que o faisão atinge a maturidade culinária aos 6 meses de idade, atingindo nesta idade o peso de 1,5 kg. Segundo estudos, o rendimento de abate de faisões é de 60,9% a 67,7% (ŁUKASIEWICZ et al., 2011).

    A carne de faisão contém proteínas de alta qualidade, minerais, ácidos graxos insaturados essenciais e possui um baixo percentual de gordura. A qualidade da carne de faisão derivada de habitats naturais possui um valor biológico superior em comparação com a dos faisões criados em fazendas, apresentando maior teor de água, proteína e cálcio, e menor percentual de gordura. A massa seca dos músculos do peito de aves criadas em fazendas contém mais proteína e menos gordura quando comparada aos músculos da coxa (DAVIDOVIĆ et al., 2023).

    Foram analisados por STRAKOVÁ et al. (2012) ​​cortes de carcaça, composição química, cor, parâmetros texturais, perfis de ácidos graxos e aminoácidos, conteúdo de macro e microminerais e propriedades sensoriais da carne de peito e sobrecoxa de faisão comum com 10 meses de idade produzido em sistema de criação extensiva. O músculo peitoral foi caracterizado por alta concentração de proteína (254 g/kg), baixo teor de gordura intramuscular (1,3 g/kg), quantidade considerável de ferro-heme (4,9 mg/kg), baixa força de cisalhamento (1,96 kg/kg.cm2) e dureza (4,07 kg/cm2). As principais características da coxinha foram 222 g de proteína/kg, 4,0 g de gordura intramuscular/g e concentração de colesterol significativamente maior em comparação à do peito (7,7 vs. 2,9 g/kg). Os valores médios de ácidos graxos saturados, monoinsaturados e poliinsaturados      para ambos os tipos de músculo foram aproximadamente 34,5%, 43,3% e 24,2% do total de ésteres metílicos de ácidos graxos, respectivamente, e o conteúdo de n-3 no peito foi significativamente maior (3,21% vs. 1,65%). Foram encontradas diferenças significativas entre os três tecidos (peito, coxa e gordura subcutânea). Foram detectadas grandes diferenças no perfil de aminoácidos entre peito e sobrecoxa, principalmente na fração não essencial. Os principais aminoácidos essenciais foram lisina e leucina, enquanto os ácidos aspártico e glutâmico foram os aminoácidos não essenciais mais importantes. Houve diferenças significativas entre os tipos de músculos no conteúdo mineral em relação ao ferro, magnésio, sódio e zinco. A carne de faisão é uma boa fonte nutricional de ferro, pois 100 g de coxinha podem fornecer 23,6% da quantidade diária recomendada.

    Segundo trabalho de FRANCO e LORENZO (2013) concluíram      que o faisão é uma boa fonte nutricional de proteína (25,4% no peito, 0,13% de teor de gordura); quanto ao perfil lipídico, o músculo peitoral é superior à coxinha, pois ambos são compostos principalmente pelos mesmos ácidos graxos (oleico, palmítico, esteárico e linoléico), embora o músculo peitoral contenha o dobro da quantidade de n-3. Ambos os músculos são ricos em aminoácidos essenciais (47,5%). Os aminoácidos limitantes para humanos (lisina e metionina) compreenderam 11,03% e 10,25% da proteína da carne de peito e perna, respectivamente.

    Trabalho realizado por KOTOWICZ et al. (2012) avaliaram faisões de pescoço anelado machos e fêmeas criados em aviário. Os músculos peitorais foram caracterizados por maior peso e representaram maior parte da carcaça do que os músculos femorais, independentemente do sexo da ave. Os músculos do peito também revelaram valores mais baixos de pH, juntamente com maior teor de proteína e cinzas, e menor teor de gordura, com a gordura revelando maiores quantidades de ácidos graxos n-3 e n-6. Os músculos do peito, comparados aos músculos da coxa, também apresentaram menor intensidade da tonalidade vermelha, maior brilho e maior intensidade da tonalidade amarela. Os músculos do peito revelaram parâmetros de textura analisados ​​​​em geral mais elevados. Os músculos dos faisões machos revelaram globalmente maior peso, diferenças fenotípicas foram observadas também no que diz respeito ao teor e qualidade da gordura, tonalidade muscular, tamanho das fibras musculares, textura e propriedades reológicas.

    LIANG et al. (2022) objetivou investigar o efeito do verão e do inverno no desempenho de abate, na qualidade muscular, no conteúdo de substâncias relacionadas ao sabor e nos níveis de expressão gênica relacionados ao metabolismo da gordura em faisões. Cem faisões com 1 dia de idade foram alimentados durante 5 meses, começando em março e julho e depois, respectivamente, abatidos no verão (agosto) e no inverno (dezembro). Os resultados revelaram que, em comparação com o verão, o inverno não apenas aumentou o peso vivo do faisão, a porcentagem de preparação, o rendimento de evisceração total e o rendimento muscular, mas também aumentou as atividades da superóxido dismutase e catalase no soro. O inverno aumentou significativamente a cor da carne, o conteúdo de ácido inosínico e o sabor de aminoácidos no músculo. O conteúdo de aminoácidos nos músculos das pernas dos faisões no inverno foi significativamente maior do que no verão, exceto para a histidina. O inverno aumentou o conteúdo de ácidos graxos monoinsaturados musculares, reduzindo os ácidos graxos saturados. O verão melhorou a síntese de gordura no fígado, promoveu a deposição de triglicerídeos e colesterol e reduziu os níveis de expressão de genes relacionados ao metabolismo da gordura no músculo, enquanto o inverno aumentou os níveis de expressão de genes relacionados ao metabolismo da gordura muscular para fornecer energia ao corpo e afetar os músculos. No geral, os faisões alimentados no inverno apresentaram melhor qualidade sensorial e sabor do que no verão.     

    Podemos concluir que essa espécie apresenta grande potencial para a indústria de carnes como alternativa às carnes tradicionais em diferentes nações, exclusivamente no ramo de carnes exóticas, por apresentar sabor característico e nutricional, além de sofisticação. Contudo aspectos como criação, linhagens e idades de abate precisam de mais estudos para tornar um produto de alto padrão de aceitação pelo consumidor. 

     

    Referências bibliográficas 

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