É comum que haja confusão entre os conceitos de Food defense e Food fraud e, por isso, vamos iniciar conceituando ambos:
- Food defense – defesa dos alimentos: causado intencionalmente com objetivos geralmente ideológicos e com clara intenção de causar danos à saúde do consumidor.
- Food fraud – fraude alimentar: motivada por lucro, não há a intenção de gerar danos à saúde, mas ocasionalmente pode ocorrer.
A definição de food fraud pelo guia de Fraude Alimentar do IFS consiste em: “A substituição deliberada e intencional, a alteração de rotulagem e adulteração ou falsificação de alimentos, matérias-primas ou embalagens colocadas no mercado com a finalidade de ganho econômico. Esta definição também se aplica a processos terceirizados”.
Apesar de ter sido incluído mais recentemente nas normas reconhecidas pelo GFSI (Global Food Safety Iniciative), como: BRCGS, FSSC 22000 e IFS, as fraudes em alimentos são bastante antigas, como no caso emblemático ocorrido em 2008 na China, com a adição de melamina no leite. Onde o objetivo era disfarçar a diluição do leite em água e elevar o nível de proteína da bebida. Neste caso foram 6 mortes e 294 mil bebês afetados.
Em 2013, na Europa foi descoberta a utilização de carne de cavalo como ingrediente em preparação de lasanha, mas os alimentos estavam rotulados como carne bovina em sua composição, o que gerou bastante indignação da população e fez com que fosse necessária a realização de análise de DNA em algumas marcas de produtos cárneos para verificação de substituição da carne bovina por carne de cavalo.
No Brasil em 2017, foi deflagrada a operação carne fraca, que investigou a utilização de aditivos alimentares em carnes rotuladas como in natura, e que não poderiam, portanto, conter tais químicos.
Para a prevenção dessas fraudes é muito importante o estudo de vulnerabilidade do alimento ou ingrediente.
Há alguns critérios que precisam ser avaliados para o estudo da vulnerabilidade de fraude em alimentos:
- Histórico de fraudes no referido ingrediente;
- Se há fatores econômicos envolvidos;
- Se há facilidade em praticar a fraude;
- Qual a complexidade da cadeia de suprimentos do item;
- Se há medidas de controle adotadas ao longo da cadeia;
- Qual o nível de confiabilidade do fornecedor;
- A disponibilidade do ingrediente no mercado.
Assim como há a análise de perigos para a prevenção das contaminações não intencionais por meio da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, também conhecida como APPCC ou HACCP (sigla em inglês), é muito importante a realização da avaliação dos riscos de fraude relacionados a aquisição de matérias-primas, ingredientes e outros materiais de contato, através de uma Análise de Vulnerabilidades e Ponto Críticos de Controle, conhecido também pelo termo em inglês VACCP, levando em conta os critérios apontados acima.
Algumas empresas têm adotado a avaliação de vulnerabilidades em conjunto com o estudo APPCC, mas para que este estudo seja focado e assertivo, o ideal é que sejam conduzidos de forma específica e separada para permitir maior intencionalidade na análise dos elementos da fraude: o fraudador, produto a ser fraudado e as fragilidades internas que facilitariam a concretização da fraude. As ações adotadas a partir do estudo do sistema APPCC são previsíveis e de mais fácil controle, pois todas as etapas estão acontecendo dentro do site, diferente dos casos de fraude, que podem ocorrer no fabricante ou produtos dos insumos e que em muitos casos são imprevisíveis e de difícil detecção.
É importante que as empresas tenham um cronograma de análises de suas matérias-primas, para que no decorrer do ano, pelo menos as que têm maior potencial de adulteração sejam testadas, pois essas verificações além de inibir as ações fraudulentas, ajudam na detecção de possíveis fraudes, para que medidas sejam adotadas antes que um prejuízo para a saúde do consumidor possa ocorrer.
Desconfie de um insumo com um valor muito abaixo do valor de mercado.
A homologação dos fornecedores é uma etapa crítica e precisa ser feita de maneira minuciosa, e com um levantamento de dados precisos. A área de compras e Food Safety precisam estar muito alinhadas, pois uma escolha errada e uma decisão de economia em determinado item sem as devidas precauções pode, além do risco elevado para a saúde das pessoas, gerar danos irreparáveis para uma marca.
Referências:
Normas IFS, Fraude nos alimentos, Diretrizes para implementação, 2018
Miret, C. Cinco anos da tragédia do leite chinês com melamina. Blog Food Safety Brasil. Disponível em <https://foodsafetybrazil.org/cinco-anos-da-tragedia-do-leite-chines-com-melamina/>. Acesso em 12 out, 2020
Salomão, K.; Entenda o que é a operação carne fraca e os impactos para a BRF. Revista Exame. Disponível em <https://exame.com/negocios/entenda-o-que-e-a-operacao-carne-fraca-e-os-impactos-para-a-brf/>. Acesso em 12 out, 2020.
Fraude da carne de cavalo deixa europeus indignados. Site G1.com. Disponível em <http://g1.globo.com/bom-dia-brasil/noticia/2013/02/fraude-da-carne-de-cavalo-deixa-europeus-indignados.html>. Acesso em 12 out, 2020.
Cunha, V.F.H.; Resumo da palestra “Fraude na indústria de produtos de origem animal” (NEHTPOA-UFRB) Parte 1. Disponível em < https://foodsafetybrazil.org/resumo-palestra-fraude-na-industria-de-produtos-de-origem-animal-nehtpoa-ufrb/>. Acesso em 12 out, 2020