No artigo anterior, apresentamos o que é Food Fraud (Fraude em Alimentos) e como surgiu a necessidade de realizar uma análise de vulnerabilidade das matérias primas e embalagens. Hoje vamos abordar como a avaliação deve ser conduzida pela indústria de alimentos.
Para iniciar a análise temos que entender que a Fraude em Alimentos é a adulteração intencional, com objetivo de ganho econômico, que ocorre quando há oportunidade ou senso de impunidade (NSF, 24/09/18).
De acordo com a norma IFS Food V.7, a avaliação das vulnerabilidades deve ser conduzida por uma equipe multidisciplinar e com o comprometimento da Direção. Além da área de qualidade e produção, envolver as áreas financeira, compras e logística é fundamental para uma robusta avaliação e monitoramento da cadeia de alimentos.
Conhecer seu fornecedor e as características da sua matéria prima é fundamental para uma boa análise de vulnerabilidade.
A primeira etapa para a avaliação de vulnerabilidade é a análise de dados históricos de fraude em relação a matérias primas, insumos, fornecedores e país de origem. Os dados históricos podem ser levantados através do portal RASFF – the Rapid Alert System for Food and Feed, Associações Comerciais e Iimprensa.
A complexidade da cadeia produtiva também deve ser avaliada – quanto maior a cadeia produtiva, maior a complexidade em manter a segurança e integridade dos produtos.
Para identificar os fatores de risco em cada etapa do processo, podemos considerar os seguintes questionamentos (IFS, 2019):
- Qual a complexidade da cadeia produtiva?
- Qual a origem geográfica da sua matéria prima, insumo e embalagem?
- Existem métodos de detecção da fraude?
- A adulteração é economicamente viável?
- Os preços do produto sofrem oscilações?
- O produto é sazonal?
- A área de compras possui uma especificação técnica do produto a ser comprado?
O grau de confiança em relação ao fornecedor também deve ser analisado. Este pode ser avaliado através dos seguintes requisitos (Globba, 2020):
- Fatores econômicos da empresa;
- Fatores legais;
- Cultura ética da empresa produtora e do país de origem;
- Desempenho técnico.
Cada fornecedor deve receber uma pontuação, que será levada para o plano de redução de fraude.
As questões levantadas na etapa de identificação dos riscos, devem ser avaliadas individualmente, sempre diferenciando o que é risco do produto e o que é risco do fornecedor.
Para a avaliação, pode-se utilizar a matriz de risco, árvore decisória (SSAFE) ou matriz múltipla (IFS, 2019). A avaliação deve ser individual em relação aos níveis de vulnerabilidade, que são: lucro do fraudador, facilidade de adulteração e probabilidade de detecção.
Como exemplo temos a avaliação e matriz de risco para o produto Azeite (Globba, 2020).
Avaliando a probabilidade de ocorrência verificamos que existe um histórico de fraude em Azeite, sendo assim a probabilidade de ocorrência recebeu uma pontuação 5.
Avaliando a tabela acima verificamos que é bem possível detectar a fraude, sendo assim a probabilidade de detecção recebeu uma pontuação 3. A probabilidade de ocorrência 5 multiplicado pela probabilidade de detecção 3 gera o risco do Produto Azeite igual a 15. Este é o resultado que será inserido na matriz de risco.
Se existirem processos terceirizados, a empresa deve garantir uma análise de vulnerabilidade para todos os processos, produtos, matérias primas e embalagens. Este requisito pode estar em contrato e pode ser verificado através de auditorias. (IFS,2020)
A matriz de risco do produto em conjunto com a avaliação de risco do fornecedor estabelece os critérios para a elaboração do plano de mitigação de fraude.
Referência Bibliográfica:
– Webinar – Protegendo seu Sistema da Fraude em Alimentos – NSF 24/09/18
– Food Fraud Guide – IFS, 2019
– Norma IFS Food Versão 7, 2020
– IFS Food Fraude em alimentos – Globba, 2020
– https://www.ssafe-food.org
- https://www.usp.org/sites/default/files/usp/document/our-work/Foods/food-fraud-mitigation-guidance.pdf
- https://www.fssc22000.com/wp-content/uploads/fssc-22000-guidance-on-food-fraud-final-100418.pdf
– https://comissaotecnicadealimentos.wordpress.com/tag/operacao-leite-compensado/