Importância das Análises Microbiológicas em Pescado

  • Marco Antônio Pereira da Silva, Adriano Carvalho Costa, Roselene Ferreira Oliveira, Lairy Silva Coutinho e Clistiane Santos Santana

    • Os consumidores brasileiros seguem as tendências mundiais de consumo de alimentos saudáveis, e o pescado se destaca pelo baixo teor de gordura e alto teor de proteína (PAIVA SOARES et al., 2012).

    O peixe é um alimento rico em proteínas de alto valor biológico, e possui excelente equilíbrio de aminoácidos essenciais. Os ácidos graxos poli-insaturados ômega 3 presentes em alguns tipos de pescado ajudam a reduzir triglicerídeos e o colesterol no organismo, também previnem doenças cardiovasculares. Há pescados que são fonte de minerais e vitaminas (ZMOZINSKI, 2014). 

    Os peixes geralmente têm alta carga microbiana, que inclui micro-organismos deteriorantes e causadores de doenças. Assim, apesar dos inúmeros benefícios do pescado, trata-se de um alimento extremamente perecível, que exige muito cuidado no manuseio e processamento desde a pesca até chegar à mesa do consumidor. Isso porque a carne é propensa à deterioração por autólise, atividade microbiana e oxidação devido às propriedades fisiológicas e composição química (REBOUÇAS, 2005).

     A presença desses microrganismos como Listeria monocitogenes, Salmonella spp., Escherichia coli, Clostrídio Sulfito Redutor e Estafilococos coagulase positivo, indica um defeito no produto final em alguma etapa do processamento ou conservação, que diz respeito à qualidade e frescor, podendo causar danos consideráveis ​​à saúde do consumidor, que vão desde uma simples intoxicação até a morte. Uma das fontes significativas de poluição é o manejo do pescado, desde o momento da captura, ainda a bordo da embarcação pesqueira, até o produto final, que passa por diversas etapas de beneficiamento e transporte (GREIG et al., 2009).

    Os problemas de saúde causados ​​pelo consumo de pescado se devem principalmente ao transporte e armazenamento inadequados, motivo pelo qual a segurança alimentar vem ganhando espaço e atenção mundial com a ocorrência de doenças de transmissão hídrica e alimentar (DTHA). O monitoramento de microrganismos indicadores como as bactérias psicrotróficas cultiváveis (BPC) e P. aeruginosa é importante a fim de evitar que o alimento atue como veículo na disseminação de agentes deteriorantes e patogênicos como Salmonella spp., considerando que a Organização Mundial da Saúde (OMS) afirma que as doenças transmitidas por alimentos são consideradas um grave problema de saúde pública em todo o mundo (FARIAS et al., 2007).

    Devido à alta patogenicidade da Salmonella, a Portaria Regulamentadora nº 21 de 2017 recomenda ausência em 25 g de alimentos. As Pseudomonas causam deterioração de alimentos e predominam em peixes armazenados em temperaturas refrigeradas (-4°C). São psicrofílicas e são capazes de metabolizar a maior parte dos aminoácidos presentes nos peixes e produzir compostos sulfurados que conferem aos peixes sabor e cheiro característicos (BRASIL, 2018).

    Dentre as espécies cultivadas de peixe, a de maior interesse para o país é o Tambaqui (Colossoma macropomum), que figura entre os principais peixes nativos, devido ao rápido crescimento, boa aceitação alimentar, excelente sabor da carne e teor nutricional (BARÇANTE & SOUSA, 2015). Além de apresentar rusticidade, alimentação com baixos teores de nutrientes, tolerância a mudanças ambientais, resistência a doenças. Além disso, sua reprodução induzida é totalmente dominante e realizada rotineiramente nas estações de piscicultura (CARTONILHO & JESUS, 2011).

    A comercialização de pescado no Brasil tem acrescido nos últimos anos, em particular devido à necessidade de cuidados com a saúde e à busca por dietas mais saudáveis (VIANA et al., 2016). O tambaqui (Colossoma Macropomum) se destaca entre os peixes mais consumidos no Brasil, sendo nativo da América do Sul e distribuído em 24 estados brasileiros (GOMES et al., 2010).

    Alimentos de origem animal, vem se comparando com outros produtos da pesca sendo perecíveis devido ao seu alto teor de umidade nos tecidos, pH quase neutro e elevado teor de fosfolipídios e nutrientes. Esses fatores promovem a multiplicação bacteriana este na maioria das vezes não altera a aparência dos peixes, contudo é patogênica para o homem (CICERO et al., 2014).

    Entre as bactérias patogênicas que podem ser encontradas nos peixes, uma das mais preocupantes é a Escherichia coli, além das Aeromonas spp., que é capaz de infectar humanos em quantidades pequenas, mesmo dentro dos alimentos. No entanto, estudos mostrando dados sobre gastroenterite causada por E. coli e por Aeromonas em São Luís são limitadas (LOPERA-BARRERO et al., 2011). Os pesquisadores analisaram e estudaram o uso de biomarcadores bioquímicos e testes microbianos para determinar a extensão da contaminação que sofrem as ostras são sujeitas em diferentes locais dos portos da ilha de São Luís que encontraram um maior teor de contaminação por parte das bactérias patogênicas durante a época de chuvas (RIBEIRO et al., 2016). 

    Cabe-se mencionar que dos patógenos que causam a gastroenterite, outros microrganismos, além de vírus, representam um grande perigo à saúde pública. No Brasil, os vírus, bactérias patogênicas e parasitas são mais causadores de doenças diarreicas agudas de maior importância clínica e epidemiológica são: Salmonella, Shigella, Escherichia coli, Cryptosporidium, Giardia lamblia e rotavírus (DUARTE et al., 2021). 

    Entretanto, a origem da bactéria causadora da diarreia diferiu conforme a região geográfica e do quão desenvolvida estava a economia delas, sendo considerada a hospitalização e a morte de crianças menores de um ano por causa de diarreia. No Brasil, observou-se que São Luís reduziu as taxas combinadas de hospitalização e mortalidade infantil de menores de 1 ano entre 1995 e 2005, demonstrando a importância de medidas preventivas e de inspeção da doença, além qualidade controlada dos alimentos (OLIVEIRA et al., 2010).

    Salmonella foi associada a 7,5% dos casos de intoxicação alimentar no Brasil em 2016 e 15,89% dos 7.728 casos de intoxicação alimentar nos Estados Unidos em 2015 devido a essa bactéria. Na Europa, foram notificados um total de 4.362 surtos de doenças transmitidas por alimentos, a maioria dos quais causados ​​por bactérias, especialmente Salmonella, representando 21,8% de todos os surtos em 2015 (FERNANDES et al., 2018).

    A incidência de salmonelose pelo consumo de pescado tornou-se uma preocupação para os órgãos de saúde pública de alguns países devido ao aumento significativo do consumo, principalmente de produtos crus, o que aumenta o risco de exposição a patógenos, principalmente entre grupos vulneráveis, como idosos e gestantes, mulheres de meia-idade e crianças (PAUDYAL et al., 2017).

    A avaliação microbiológica é muito importante e o tambaqui faz parte do cardápio da população em geral, pois o peixe é um alimento perecível devido à sua alta atividade de água (aw) e à consequente presença de diversas deteriorações suscetível à contaminação por microrganismos oportunistas e patogênicos (VIANA et al., 2016).

    A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) foi criada para resguardar a saúde da população em relação à DTA, por meio da Resolução Colegiada – RDC nº 216/04. A resolução estabelece normas específicas de boas práticas em serviços de alimentação. Para atender à crescente demanda por peixes, a segurança é uma consideração importante, pois esses animais podem ser vetores para a transmissão de certos patógenos, como Salmonella spp., (ANVISA, 2004).

    Foi revogada a Resolução da Comissão Colegiada nº 331, de 23 de dezembro de 2019, que estipulava critérios microbiológicos para alimentos e sua aplicação, para a qual uma nova Resolução 724, de 1º de julho de 2022, também define o que são amostras indicativas ou amostras representativas e Salmonella conforme no plano de amostragem do esquema de amostragem em dois níveis, podendo obter qualidade aceitável ou qualidade inaceitável, a resolução enfatiza que os alimentos não devem conter microrganismos patogênicos, toxinas e metabólitos em quantidades prejudiciais à saúde humana (NACIONAL, 2019).

    A estabilidade da segurança e da qualidade do pescado é importante para produzir alimentos seguros e é necessária atenção em cada etapa da cadeia de produção (TAYEL, 2016). Para que a qualidade dos produtos da pesca seja melhorada, é importante destacar a necessidade de se usar consistentemente boas práticas de manuseio do pescado, além dos procedimentos de segurança padronizados e análise de riscos e pontos críticos (SILVEIRA et al., 2019).

     

    Referências

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