Levedura como ingrediente na redução de sódio em alimentos

  • Stéphani Borges e Mariana Buranelo Egea

    • O etanol é o ingrediente principal de bebidas alcoólicas e do álcool combustível para automóveis, além de ser empregado na indústria na produção de perfumes e loções, dentre outras aplicações. O etanol pode ser obtido do processamento de diferentes culturas, como cana-de açúcar, milho, sorgo, mandioca e beterraba.

    No Brasil, a cana-de-açúcar é a terceira cultura temporária, atrás apenas da soja e do milho. O país é o maior produtor mundial de cana-de-açúcar. Segundo levantamento realizado pelo IBGE, no ano de 2023, a quantidade produzida de cana-de-açúcar foi de 785.585.836 toneladas, sendo a Região Sudeste a principal produtora, seguida da Região Centro-Oeste. 

    Para produção do etanol de cana-de-açúcar é necessário realizar o processo de lavagem, moagem, eliminação de impurezas, fermentação e destilação. De forma resumida, a cana-de açúcar é submetida ao processo de lavagem para retirada de impurezas e posteriormente moída para aquisição do melado. Para eliminar as impurezas presentes no melado, o líquido passa por uma peneira e, após, segue para um tanque para repousar e a parte sólida sedimentar. Depois do melado puro, também chamado de caldo clarificado, este é transferido para dornas com leveduras (Saccharomyces cerevisiae), para que ocorra o processo de fermentação. Por último ocorre a destilação, onde o etanol misturado ao vinho fermentado é separado.

    A fermentação é um conjunto de reações bioquímicas a partir de três fatores principais: presença de açúcar, microrganismos capazes de transformar açúcar em etanol e dióxido de carbono (leveduras), e ausência de oxigênio. 

    As fermentações industriais com leveduras auxiliam na atualidade de maneira considerável para economia de diversos países. São desenvolvidas por ano, centenas de toneladas de massa de leveduras usadas para fabricação de pães, vinho, cerveja e bebidas alcoólicas. 

    A Saccharomyces cerevisiae é um produto natural, proveniente da fermentação da cana-de-açúcar, de microrganismos unicelulares, que se reproduzem assexuadamente por brotamento, progredindo na fermentação alcoólica. Um relevante produto proveniente da Saccharomyces cerevisiae é o extrato de levedura que tem aplicação na indústria alimentícia e nas fermentações industriais. 

    A biomassa microbiana estabelecida pode ser posteriormente usada como fonte de proteína para alimentação animal, principalmente ruminantes, com o intuito de melhorar a digestibilidade dos animais, aumentando a resistência a infecções e a resposta imunológica. 

    Soares (2014) propôs em seu estudo o uso do extrato de levedura como ingrediente natural, contribuindo na diminuição de sal nos alimentos destinados ao consumo humano, evidenciando o sabor de vários produtos devido à presença do gosto básico Umami. Visto que o glutamato monossódico é o principal representante do gosto Umami na indústria alimentícia, podendo outras moléculas apresentarem este sabor ou intensificá-lo. 

    A introdução do sal na dieta é relativamente recente, iniciada provavelmente com a descoberta de suas propriedades na conservação dos alimentos apesar de sua onipresença na alimentação. O sal adicionado aos alimentos passou a fazer parte da dieta nos últimos 5.000 a 10.000 anos.

    Algumas indústrias alimentícias exageram no uso do sal nos alimentos que produzem, levando o consumidor a ingerir quantidades elevadas de sódio, acima da dose diária recomendada de 2 gramas de sódio, ocasionando retenção de água, sobrecarregando os rins, alterando o sistema endócrino, aumentando o estresse oxidativo e gerando hipertensão arterial (FIOCRUZ, 2012). 

    Segundo a ANVISA (2012) em 2011 o Ministério da Saúde, estabeleceu um acordo com a indústria de alimentos, que preconizava a redução de sódio em alguns alimentos, sendo selecionados os mais consumidos pelo público infanto-juvenil, que incluem batatas fritas e batatas palha, pão francês, bolos prontos, misturas para bolos, salgadinhos de milho, maionese e biscoitos, doces e salgados.

    A campanha de redução do consumo de sal teve como objetivo conscientizar os consumidores a reduzirem seu uso e a escolherem alimentos mais saudáveis. No intuito de atingir a meta proposta pelo Ministério da Saúde em reduzir o uso do sódio, que tem por objetivo intensificar o sabor dos alimentos, uma alternativa mais,  o extrato de levedura , pode ser utilizado na formulação de alimentos, como uma alternativa a redução ao sódio. 

    Neste sentido, alguns produtos já se encontram no mercado, como Bionis, Biotaste, GoldCell, Manoproteína, entre outros. Bionis, é um extrato rico em aminoácidos, vitaminas e minerais, utilizado no processo industrial de fermentação, cepa que proporciona e intensifica naturalmente o cheiro original dos produtos.

     A GoldCell, são leveduras inativas autolisadas e mineralizadas com proteínas de alta qualidade, vitaminas e minerais, que conferem aos alimentos sabor suave, coloração bege clara, podendo ser consumida in natura, agregadas a comidas institucionais, salgados, condimentos, produtos cárneos e de panificação. 

    As Manoproteínas, são glicoproteínas que têm apresentado propriedades biotecnológicas como bioemulsificantes e estabilizantes. Sua atuação se destaca principalmente na produção de vinhos e espumantes, reduzindo a adstringência e estabilizando a cor de vinhos tintos, melhorando o crescimento de bactérias malóticas, retendo alguns compostos aromáticos, promovendo floculação e autólise da levedura em espumantes, interagindo e estabilizando taninos, retardando assim a polimerização em vinhos tintos, além de proteger contra a quebra proteica. Conclui-se que a S. cerevisiae, utilizada no processo fermentativo da cana-de-açúcar para produção de etanol, antes largamente utilizada na alimentação animal, tem ganhado atualmente destaque na indústria alimentícia como ingrediente que auxilia na redução do uso do sódio, sem alterar as características de sabor do alimento, tornando-o ainda mais saudável. 

     

    Referências

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