1. Introdução
A carne de frango está amplamente disponível no mercado sendo uma das opções mais consumidas no mundo, devido ao seu alto valor nutritivo, preço acessível e alta disponibilidade (Grigol et al., 2022). O Brasil é um dos maiores produtores e exportadores de frango, e esse alto volume de produção impacta diretamente nas condições de higiene e comercialização do frango de corte, visto que, a maioria da carne que está sendo comercializada não atende às exigências dos padrões de higiene e boas práticas de fabricação, afetando a qualidade e causando riscos para a saúde do consumidor (Alves et al., 2024).
A carne de frango pode se tornar um veículo de transmissão de microrganismos, muitos dos quais são patogênicos, destacando-se Salmonella sp., Campylobacter sp. Escherichia coli enteropatogênica, Staphylococcus aureus, comumente associados a condições higiênico- sanitárias insatisfatórias durante o processamento de aves devido a sua exposição à patógenos desde a criação, abate e manuseio de carcaças no mercado (Souza et al., 2021).
A Listeria é o principal contaminante da carne de frango e ainda pode formar biofilme (Andrade, 2008). O biofilme pode ser formado em superfícies constituídas por diversos materiais, sendo fundamental o emprego de práticas rigorosas para implementação de medidas seguras e eficazes de preservação da qualidade dos alimentos e da sanitização no âmbito industrial (Rodovalho, Andrade, 2021).
Diante do exposto, pretende-se elaborar uma revisão bibliográfica sobre a incidência de Listeria monocytogenes em biofilme na indústria de processamento de carne de frango. Além disso, pretende-se identificar as causas do surgimento e os efeitos dos biofilmes, bem como sua erradicação.
2. Carne de frango: consumo e aspectos nutricionais
Em 2021 o Brasil ocupava o 1º lugar no ranking mundial de exportação e 3º lugar na produção de carne de frango de corte. Tais avanços foram possíveis devido ao grande desenvolvimento da avicultura industrial nas áreas de melhoramento genético, manejo, nutrição e bem-estar, que resultaram em um melhor desempenho produtivo das aves (Grigol et al., 2022).
De acordo com a Sociedade Nacional de Agricultura, a carne de frango é amplamente consumida no Brasil, destacando-se por suas características nutricionais e acessibilidade econômica. Em 2022, o consumo per capita atingiu 48,6 kg, representando um aumento de mais de 10% em relação a 2010, estabelecendo um novo recorde histórico (ABPA, 2024).
Do ponto de vista nutricional, a carne de frango é uma fonte rica em proteínas de alta qualidade, fornecendo todos os aminoácidos essenciais necessários para o organismo humano. Apresenta baixo teor de gorduras saturadas, especialmente quando consumida sem pele, o que contribui para uma dieta equilibrada e saudável. É também fonte de vitaminas do complexo B, como B3 (niacina), B6 (piridoxina) e B12 (cobalamina), além de minerais como fósforo, selênio e zinco, nutrientes essenciais para diversas funções metabólicas (Pereira et al., 2020).
A inclusão regular da carne de frango na dieta pode auxiliar no controle de peso, fortalecimento do sistema imunológico e manutenção da massa muscular. A presença de nutrientes como ômega-6 e colina também contribui para a saúde cerebral e cardiovascular. Por possuir baixo teor de gorduras saturadas, a carne de frango é uma opção proteica que se alinha às recomendações de dietas equilibradas e saudáveis (Grigol et al., 2022).
Esses aspectos reforçam a importância da carne de frango como uma fonte proteica de alta qualidade, amplamente consumida no Brasil, e com benefícios significativos para a saúde humana (ABPA, 2024).
3. Principais patógenos associados a carne de frango
De acordo com Rodrigues et al. (2020), as carnes podem ser contaminadas por diversas bactérias patogênicas, representando riscos à saúde pública. A carne de frango é um alimento altamente perecível e muito susceptível à deterioração microbiana. Microrganismos de produtos de origem animal procedem de sua microbiota superficial, de seu trato respiratório e gastrointestinal. A lém disso, essa carne pode se tornar um veículo de transmissão de patogênicos (Pereira et al.,2020).
Dentre os principais patógenos associados à carne de frango encontram- se Salmonella, Campylobacter, Escherichia coli enteropatogênica, Staphylococcus aureus, Clostridium e Listeria monocytogenes (Rodrigues et al. 2020).
Na produção avícola, a salmonelose é uma doença preocupante porque pode diminuir severamente o desempenho, reduzir o ganho de peso em 24%, e aumentar a taxa de conversão alimentar em 12% dos animais. Em uma idade jovem, os frangos são susceptíveis à exposição de infecção por Salmonella sp. de diferentes origens, uma vez que existem aproximadamente mais de 200 sorovares desse microrganismo que podem colonizar o trato gastrointestinal de galinhas. Um sorotipo infeccioso é a Salmonella typhimurium, que pode causar salmonelose em humanos (Oliveira et al., 2020).
Assim como a Salmonella sp., Rodrigues et al. (2020) relatam que Campylobacter é comumente encontrado na carne de frango e está associado a doenças transmitidas por alimentos. A contaminação pode ocorrer em diversas etapas, desde a criação das aves até o manuseio das carcaças no comércio.
Alves et al. (2024) avaliaram a qualidade da carne de frango comercializada em feiras livres em Jaboatão dos Guararapes/ PE, Brasil. Os produtos eram oriundos de níveis diferentes de manipulação e eram comercializados sem refrigeração. Os autores verificaram a presença de coliformes totais termotolerantes e Escherichia coli em 100% das amostras coletadas nos comércios de carne de frango analisados, demonstrando manejo higiênico-sanitário insatisfatório e podendo oferecer riscos à saúde da população.
A presença de microrganismos patogênicos, como Escherichia coli enteropatogênica e Staphylococcus aureus, pode ocorrer na carne de frango em decorrência de falhas nas condições higiênico-sanitárias durante o processamento das aves (Andrade, 2008; Rodrigues et al., 2020). Espécies do gênero Clostridium são bactérias gram-positivas, formadoras de esporos e produtoras de toxinas. Na indústria de carnes, a presença dessas bactérias é preocupante, pois podem causar doenças graves em humanos (Rodrigues et al. 2020).
Embora vários patógenos estejam associados a carne de frango, Listeria monocytogenes é o microrganismo mais preocupante devido ao seu potencial de causar listeriose, uma infecção grave, especialmente em grupos vulneráveis como gestantes, idosos, imunocomprometidos e recém-nascidos. Este patógeno é capaz de crescer em temperaturas de refrigeração, o que o torna um risco em alimentos armazenados inadequadamente. A capacidade deste microrganismo de se adaptar a ambientes hostis e sua resistência a diversos tratamentos pode afetar a segurança do alimento (Andrade, 2008).
4. Listeria monocytogenes em carne de frango
Entre as espécies do gênero Listeria sp., L. monocytogenes é o principal patógeno que afeta tanto animais quanto humanos (Barbosa et al., 2023). Trata-se de um microrganismo caracterizado como uma bactéria Gram-positiva, não formadora de esporos, móvel, anaeróbica facultativa, intracelular e sua transmissão ocorre através da ingestão de alimentos contaminados (Pereira et al., 2020).
Listeria monocytogenes é uma bactéria de preocupação na indústria de carnes, especialmente em produtos processados e prontos para consumo. Sua presença pode indicar falhas nos processos de higienização e controle de temperatura (Rodrigues et al., 2020).
A listeriose é uma doença de origem alimentar que pode ser grave e causar morte em grupos de alto risco, que inclui pacientes imunocomprometidos, idosos, neonatos e gestantes. A maioria dos casos de listeriose são esporádicos, mas há relatos de surtos ao redor do mundo (Barbosa et al., 2023).
Essa bactéria apresenta trofismo pela placenta, provocando aborto em mulheres. Os principais sintomas da listeriose são: febre, dores musculares e, algumas vezes, sintomas gastrointestinais, como náusea e diarréia. Se a infecção se espalha para o sistema nervoso, sintomas como dores de cabeça, tonturas ou convulsões podem ocorrer (Andrade, 2008).
A contaminação por L. monocytogenes na indústria de carne de frango no Brasil é uma preocupação significativa para o setor. Estudos realizados indicam uma presença notável desse patógeno em carcaças de frango. Por exemplo, uma pesquisa revelou que 15,4% das carcaças analisadas apresentaram contaminação, destacando a necessidade de monitoramento constante e rigoroso (Barbosa et al., 2023).
A formação de biofilmes por L. monocytogenes em superfícies de processamento é um desafio adicional, pois esses biofilmes podem proteger as bactérias contra procedimentos de limpeza e desinfecção convencionais, facilitando sua persistência no ambiente industrial. A capacidade de L. monocytogenes de sobreviver em condições adversas, como baixas temperaturas e ambientes salinos, aumenta o risco de contaminação cruzada durante o processamento da carne de frango. Para reduzir esses riscos, é fundamental que as indústrias de processamento de carne de frango implementem e mantenham rigorosos protocolos de higienização e controle de qualidade. A adoção de boas práticas de fabricação, aliada ao treinamento contínuo dos funcionários, pode reduzir a incidência de L. monocytogenes nos produtos finais, garantindo maior segurança do alimento para os consumidores (Stella et al., 2021)
5. Formação de biofilme na indústria de alimentos
Biofilmes são ecossistemas complexos, que apresentam um ponto fixo de contaminação e se alastram no ambiente industrial, principalmente quando osprotocolos de higiene e limpeza são negligenciados (Andrade, 2008).
Os biofilmes podem acarretar vários problemas em diversas áreas, principalmente na indústria alimentícia, já que sua colonização em superfícies como aço inoxidável, polietileno, polipropileno podem ocasionar a contaminação de produtos, causando sua deterioração, além de possibilitar diversas doenças transmitidas por alimentos. A formação de biofilme pode ocorrer em diferentes tipos de superfícies e pode envolver diversos microrganismos (Souza et al., 2021).
Na indústria de carnes, o biofilme representa um grande desafio, pois pode abrigar patógenos, aumentando o risco de contaminação cruzada e comprometendo a segurança do alimento. A dificuldade de remoção de biofilmes, que são resistentes à limpeza convencional, e a resistência das bactérias a desinfetantes tornam o controle mais complexo. Além disso, o biofilme pode afetar a qualidade sensorial da carne, como textura e sabor, reduzindo a vida útil dos produtos. Para minimizar os impactos, é fundamental implementar limpeza e desinfecção rigorosas, monitoramento contínuo, controle adequado de temperatura e treinamento dos funcionários quanto às boas práticas de fabricação (Rodovalho; Andrade, 2021).
As condições higiênicas dos manipuladores e do ambiente durante a manipulação e o processamento dos produtos também são decisivas para obtenção de carnes de aves com menor carga microbiana, uma vez que quando aplicadas e praticadas ajudarão a controlar o processo de deterioração destes produtos. Medidas de controle higiênico-sanitário em pontos críticos no processamento da carne devem ser adotadas com critério e rigor (Siqueira et al., 2021).
6. Considerações finais
A carne de frango, embora amplamente consumida devido a suas propriedades nutricionais e disponibilidade, está sujeita a diversas formas de contaminação, especialmente por patógenos como a Listeria monocytogenes. A formação de biofilmes por essa bactéria no ambiente industrial de processamento é um desafio significativo, uma vez que esses biofilmes oferecem proteção contra métodos convencionais de limpeza e desinfecção. Isso contribui para a persistência do patógeno, representando um risco constante à segurança do alimento e saúde pública.
A implementação de rigorosos protocolos de higiene, controle de temperatura e práticas adequadas de sanitização são alternativas essenciais para minimizar a contaminação e garantir a segurança dos produtos.
É crucial que a indústria de carne de frango realize um investimento em tecnologias de monitoramento e treinamento contínuo de seus profissionais, a fim de reduzir os riscos de contaminação por Listeria monocytogenes e outros patógenos, protegendo a saúde dos consumidores e fortalecendo a confiança na qualidade dos alimentos produzidos.
Referências bibliográficas:
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