Qualidade da carne de cordeiros

  • Gabriella de Oliveira Nascimento, Marciel Oliveira dos Santos, Cálita Cabral Martins Silva e Marco Antônio Pereira da Silva

    • Ovinocultura

    O número de estabelecimentos agropecuários no país com exploração de ovinos cresceu cerca de 20%, alcançando 526 mil propriedades, sendo este crescimento nas regiões Nordeste (28,4%) e Sul (12,5%) do país (EMBRAPA, 2018).

    Produtores de pequeno e médio porte têm encontrado na criação de ovinos uma opção para diversificação e aumento da rentabilidade. Estão mesclando a ovinocultura com outras atividades, ou mesmo migrando completamente para essa produção. Mas, para se obter um resultado lucrativo, é preciso que o criador se aperfeiçoe em técnicas ligadas à produção e comercialização de ovinos (SENAR, 2019).

    Os ovinos têm grande potencial para produção de carne, leite e derivados, além do setor industrial no segmento de vestuários que podem ser disponibilizados para suprir as demandas do mercado interno e externo, que valorizam a atividade.

    Devido à demanda do consumo de carne ovina no país e com o objetivo de produzir animais precoces com carcaças de maior qualidade e menor custo, estratégias como manejo, nutrição e melhoramento genético tornaram-se necessárias. 

    Escolha da raça e fatores que interferem na qualidade da carne ovina 

    Não há um sistema padrão para criação de ovinos que seja ideal para todas as regiões do país, sendo necessário considerar as diferenças entre clima, disponibilidade de alimentos e genótipos (CARVALHO et al, 2001). É de grande relevância atentar-se às condições de criação dos animais, como sistemas de alimentação e genótipos que imprimam à carcaça bons índices de cortes nobres e qualidade de carne. No entanto, todos os sistemas devem produzir animais que ofereçam carne de qualidade, visto que essa diferenciação é uma exigência do mercado consumidor.

    O cruzamento industrial é uma estratégia para obter características desejáveis de duas raças no mestiço, também chamado meio sangue, que é comercializado. Para a realização do cruzamento, as raças devem ser escolhidas conforme sua aptidão e habilidades, como exemplo disso, teríamos o cruzamento de fêmeas Santa Inês, com reprodutores Dorper, Texel, Poll Dorset ou Suffolk (EMBRAPA, 2021).

    As fêmeas Santa Inês apresentam excelente qualidade de carne com baixo teor de gordura, são rústicas, precoces, prolíferas, adaptáveis a diversas regiões do país e sistemas de criação, e possuem boa habilidade materna (BEBER, 2016). O reprodutor escolhido tem o propósito de melhorar as qualidades da carcaça, características da carne e desempenho animal, resultando em melhor remuneração do ovinocultor e satisfação do consumidor final.

    O acabamento de cordeiros ½ sangue Dorper x ½ sangue Santa Inês, em confinamento, é viável economicamente, quando os níveis de concentrado fornecido são de 3,5% do peso vivo dos animais; níveis mais baixos são insuficientes para que expressem seu potencial máximo de ganho de peso (BARROS et al, 2005).

    Os mestiços não devem ser criados nas mesmas condições que os animais mais rústicos, que foram utilizados no seu cruzamento. Nesse caso, para expressarem seu potencial genético, o requerimento nutricional deve ser suprido e as práticas de manejo e condições ambientais melhoradas. 

    Fatores relacionados ao animal como peso, idade, sexo, genótipo, e ao ambiente como alimentação, sistema de criação, estresse pré-abate, refrigeração, congelamento, tipo de embalagem, afetam os parâmetros de qualidade de carne que é mensurado através de pH, cor, capacidade de retenção de água, maciez, composição nutricional, perfil de ácidos graxos e colesterol.

    O pH do músculo é um fator muito importante na qualidade da carne ovina, uma vez que influencia características como cor da carne e perda de água. Segundo Hopkins et al. (2007), o pH no músculo semitendinosus de Merinos apresentou ser maior em relação a outros grupos genéticos (½ Poll Dorset + ½ Border Leicester Merino; ½ Poll Dorset + ½ Merino; ½ Border Leicester + ½ Merino e Merino), indicando taxa mais rápida de esgotamento do glicogênio durante o período pré-abate por parte desses animais.

    Segundo Pinheiro et al (2010), a maciez é um fator qualitativo que afeta as características sensoriais da carne, é considerada frequentemente como o atributo mais importante em relação à satisfação geral do consumidor para a aceitação da carne, e o genótipo do animal é um dos fatores altamente relacionados à maciez. 

    Diferença significativa entre os genótipos foi reportada no trabalho de Ekiz et al. (2009) que observaram diferença para a força de cisalhamento e maciez a partir de painel sensorial entre os cinco grupos genéticos avaliados (Turkish Merino, Ramlic, Kivircik, Chios e Imroz). Mas recentemente, foi identificada a existência de um gene em ovinos que causa a hipertrofia muscular. A evidência preliminar sugere que um gene autossômico dominante pode ser responsável por esse efeito na musculatura e composição da carcaça (MASRI et al., 2011).

    As carcaças devem apresentar elevada proporção de músculos, cobertura de gordura subcutânea uniforme e teor de gordura intramuscular adequado (ALMEIDA et al., 2006), para atrair o consumidor para a compra. A distribuição de gordura na carcaça é tão importante quanto a gordura intramuscular para a qualidade final do produto, pois garante carne com melhor capacidade de retenção de água, sabor e suculência (COSTA et al., 2009). E com relação a alimentação e manejo, dietas que possuem maior aporte energético e proteico aliadas ao menor deslocamento pelos animais, características do sistema de confinamento, aumentam a eficiência de ganho de peso, bem como melhora a qualidade da carcaça, e são responsáveis por aumentar a deposição de gordura nos animais (CARVALHO et al., 2007).

    Carne de cordeiros 

    As carnes mais consumidas no Brasil são as carnes de aves, bovina e suína. A carne ovina ainda tem produção e consumo “tímidos”, o que a torna de grande potencial de crescimento.

    A carne ovina difere pelo alto valor de mercado quando comparada às demais carnes, tornando as transações mais lucrativas. É menor o custo de manutenção de dez ovelhas, em um espaço onde é criada uma vaca. E, um boi precisa de um hectare de pastagem para se alimentar no período de um ano e atingir de 200 kg a 250 kg. Nas mesmas condições, 60 ovinos pastejam e produzem até 900 kg de carne (ANDRADE, 2015).

    Dependendo da idade do animal, a carne ovina, tem diferenças significativas. O abate precoce de cordeiros resulta em carne de sabor leve e conta com gordura saudável. Diante desses aspectos, a carne ovina é mais valorizada.

    O cordeiro tem sabor distinto de outras carnes vermelhas. Embora o sabor seja a base da popularidade da carne de cordeiro, também pode ser um impedimento para a aceitação do consumidor. A falta de familiaridade com o sabor da carne ovina em si pode ser uma barreira para os consumidores, e sabores indesejáveis induzidos pela ração também podem comprometer a aceitabilidade (WATKINS et al., 2013). Por esses aspectos faz-se necessário que os sistemas de produção tenham um padrão que leve em consideração a dieta fornecida aos animais, a genética e idade de abate.

    Os consumidores ou apreciadores da carne de cordeiro conhecem alguns cortes. Na grande maioria desconhecem cortes como o carré, paleta e pernil. Ou nem sabem diferenciar cordeiro de cabrito. Porém, com o crescimento da carne premium, é possível encontrar cortes mais acessíveis do que a carne bovina. Por outro lado, há falta de frigoríficos especializados e os já instalados optam pelo abate de bovinos, suínos e aves. Outro desafio é lidar com o abate clandestino, um dos maiores vilões no mercado da carne ovina. O que se dá por vários motivos, como falta de fiscalização, cultura de abate na propriedade e alto custo de abate nos frigoríficos certificados (QUIRÓS, 2017).

    Na Tabela 1, se encontra a composição química de diferentes cortes de carne de cordeiros e na Tabela 2 é possível comparar os teores de umidade, proteína e lipídeos da carne de aves, bovino e suíno. 

    TABELA 1 – Composição química de diferentes cortes da carne de cordeiros.

    Parâmetros

    		 Músculo
    Bíceps femoris (a)  Longissimus dorsi (b)

    Longissimus lumborum (c)

    Gordura (%)

    		 3,69 2,66

    2,51

    Proteína (%)

    		 20,73 23,5

    21,5

    Teor de umidade (%)

    		 75,11 63,8

    74,4

    Cinzas (%)

    		 1,11 1,19

    1,77

    Valor calórico (kcal)

    		 121,37 –

    –

    (a) JUNKUSZEW et al., (2020); (b) ROMERO-BERNAL et al., (2017); (c) ARAÚJO et al., (2023).

    A composição química dos diferentes cortes da carne de cordeiros apresenta variação entre os músculos (Tabela 1), porém, em comparação com a carne de outras espécies (Tabela 2) o teor de gordura é menor e o valor proteico é maior, o que a diferencia das demais carnes, tornando a de grande potencial de consumo.

    TABELA 2 – Valores médios da composição centesimal da carne de aves (coxa de frango), bovina (acém) e suína (lombo de porco). 

    Parâmetros

    		 Coxa de frango Acém

    Lombo de porco

    Teor de umidade (%)

    		 70,51 74,12

    66,51

    Gordura (%)

    		 9,32 4,30

    14,89

    Proteína (%)

    		 18,09 18,09

    19,38

    Cinzas (%)

    		 0,78 0,93

    0,86

    Valor calórico (kcal)

    		 156 111

    212

    Adaptado de Torres et. al., (2000).

    Vale ressaltar que o consumo da carne de cordeiros tem grande potencial de crescimento no mercado brasileiro, devido principalmente à qualidade da carne o que a torna um atrativo para os consumidores. E pelo uso de pequenas áreas para expansão da criação. Contudo, políticas públicas de incentivo a criação e consumo da carne ovina devem ser fomentadas pelo governo a fim de propagar a exploração e comercialização de cordeiros no Brasil.

     

    REFERÊNCIAS

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