Rótulos indicadores de frescor em alimentos

  • Luis Fernando de Assis Almada, Eduardo Mendes Ramos e Marielle Oliveira

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    Estima-se que um terço dos alimentos no mundo são perdidos ao longo de toda a cadeia produtiva, em razão de diversos fatores que provocam esse desperdício. No entanto, mesmo com os esforços contínuos para solucionar esse problema, ainda não se alcançou uma técnica definitiva (CASONATO et al., 2023; DU et al., 2023; SULTANA, KATHURIA; GAIKWAD, 2022; MANNAA et al., 2024). Portanto, diante deste cenário, o desenvolvimento de embalagens capazes de monitorar e detectar fatores internos e externos (como frescor, presença de contaminantes, níveis de dióxido de carbono, oxigênio, pH e variações de tempo/temperatura) podem fornecer informações valiosas sobre a qualidade e a segurança dos produtos, auxiliando na redução do desperdício. Estas embalagens, denominadas “embalagens inteligentes”, além de exercerem o papel fundamental na manutenção da qualidade e proteção do alimento, apresentam mecanismos exclusivos de monitoramento da qualidade e segurança durante o seu armazenamento e comercialização (MISRA; PATHAK, 2023; ROS-LIS; SERRA, 2023). 

    As embalagens inteligentes exercem funções ligadas ao controle do ambiente externo, permitindo identificar alterações no processamento e rastrear o histórico do produto por meio da transmissão de dados aos diferentes agentes da cadeia de abastecimento. Essas embalagens fornecem informações em tempo real, dispensando a dependência de datas de validade muitas vezes imprecisas e contribuindo para a prevenção de doenças associadas ao consumo de alimentos não seguros (KUMAR et al., 2023; PALAZZO; VOLLERO; CIANO, 2023). Entre suas categorias, destacam-se os indicadores, como os de tempo-temperatura, pH e frescor, que atuam na detecção das condições reais de exposição do alimento, além do seu real estado de qualidade (RODRIGUES et al., 2021; CHENG et al., 2023).

    Estudos recentes evidenciam a associação das embalagens inteligentes a biopolímeros orgânicos, de origem vegetal ou animal, que se destacam por sua biodegradabilidade e caráter sustentável (BABAREMU; OLADIJO; AKINLABI, 2023). Além disso, a literatura apresenta resultados positivos quanto à utilização de rótulos como indicadores de frescor em diversos tipos de alimentos, reforçando seu potencial na manutenção da qualidade e segurança dos alimentos (MENDES et al., 2022; JIANG et al., 2023; KOMALI, GAIKWAD e YADAV, 2022; GOMES et al., 2022).

    Aplicação de rótulos indicadores de frescor na indústria de alimentos

    Os rótulos indicadores de frescor são constituídos por dois elementos integrados: um indicador de alteração e um suporte polimérico. O indicador de alteração é o rótulo que permitirá a monitoração do frescor de um alimento. Por exemplo, no pescado, onde durante a sua deterioração ocorre a multiplicação microbiana e a consequente produção de bases nitrogenadas voláteis totais (BNV-T). O aumento das BNV-T ocasiona mudanças no pH que pode ser detectada, pela alteração da cor no rótulo (SHRUTHY et al., 2020).

    Embora o desenvolvimento de rótulos indicadores não seja recente (VOLPE; MASCINI, 1996), o desenvolvimento destes baseados em biopolímeros e pigmentos naturais tem se destacado. Dentre esses, a utilização de antocianinas ganham relevância para a produção de embalagens inteligentes, devido à sua sustentabilidade, baixo custo, atoxicidade e segurança para o consumo humano. Além disso, esse interesse está associado sobretudo, à sua produção acessível e capacidade de monitorar de forma instantânea os processos degenerativos do pescado, como o acúmulo de aminas voláteis e a detecção das mudanças de pH ao longo deste processo (LIU et al., 2021; YONG et al., 2023). Esses compostos resultantes interagem com as antocianinas e possibilitam a variabilidade colorimétrica, sendo as propriedades da solução formadora do filme outro fator crucial para ocorrência desse processo ( NARAYANAN et al., 2023)

    Dessa forma, os rótulos indicadores de frescor têm a função de diferenciar alimentos frescos daqueles em fase de deterioração. A mudança colorimétrica ocorre em resposta à volatilidade dos alimentos, refletindo seu frescor, e fornece informações qualitativas e semiquantitativas, sem a necessidade de destruição da embalagem. Entre os consumidores de carnes ovinas, suínas e de pescado, esses rótulos foram classificados como o quarto atributo mais importante dentre os cinco principais (JOSHUA; LEES, 2020; ALMASI; FORGHANI; MORADI, 2022). No Brasil, trata-se de uma tecnologia emergente, com poucas patentes e estudos disponíveis, evidenciando a necessidade de desenvolvimento e introdução de novos procedimentos (TEIXEIRA; SOARES; STRINGHETA, 2021; DIRPAN et al., 2023).

    Almada et al. (2025) elaboraram rótulos de frescor à base de biopolímeros (pectina e acetato de celulose), com diferentes proporções de extrato de acerola e de corantes químicos (azul de bromotimol, vermelho de metila, verde de bromocresol), para monitorar a vida útil em filés de tilápia durante 6 dias sob refrigeração (7 ºC). Os autores constataram viabilidade para monitorar o frescor de pescados ao detectar que ocorreu variabilidade colorimétrica significativa no rótulo à base de verde de bromotimol e extrato de acerola, ao passo em que os filés se deterioraram. De maneira semelhante, Teixeira et al. (2022) desenvolveram filmes a base do extrato de antocianinas de açaí a base de glicerol e/ou citrato de trietila e o aplicaram em camarão fresco (6 ºC ± 2 ºC e 60% ± 5 % de umidade relativa). Neste estudo, se observou alteração colorimétrica visível em resposta a diferentes pHs ao longo da deterioração deste peixe.

    Considerações finais

    A qualidade é algo extremamente importante para a indústria de alimentos, não somente por ser fundamental para a garantia de segurança, mas também quanto à saúde do consumidor. Entre os mecanismos utilizados para o controle de riscos que podem afetar o alimento, pode-se mencionar as datas de validade, as boas práticas de fabricação, o uso de conservantes e aditivos sintéticos. Todavia, estes artefatos certas vezes podem se mostrar insuficientes ou ineficazes para um controle efetivo da qualidade. Nesse contexto, as embalagens ativas com função de indicação de frescor, baseadas em antocianinas extraídas de fontes naturais e de fácil extração, surgem como uma solução prática e alternativa, podendo atuar em associação ou substituir alguns dos mecanismos tradicionais. O avanço das pesquisas nesse campo atende aos interesses do consumidor e contribui para o desenvolvimento sustentável. Contudo, é imprescindível a realização de estudos mais aprofundados sobre a estabilidade dessas embalagens, especialmente no que diz respeito à comprovação de sua eficácia para produção em larga escala.

    Referências

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