Sabor desagradável nos peixes “off flavor”

  • Marco Antônio Pereira da Silva, Adriano Carvalho Costa e Lessandro do Carmo Lima

    • Introdução

    A economia global em 2022 se manteve em desaceleração devido à pandemia e também foi impactada pela guerra entre Rússia e Ucrânia. Mesmo com essas e outras adversidades, a piscicultura brasileira cresceu 2%. Não foi um crescimento como em anos anteriores, porém a atividade manteve a curva ascendente, comprovando a demanda crescente dos peixes de cultivo (PEIXE BR, 2023). 

    Na aquicultura brasileira, a produção de tilápia em tanques-rede constitui uma das principais atividades, com grande importância socioeconômica e atrativa financeiramente. O cultivo de tilápia é muito popular entre agricultores devido à sua maior demanda e melhor preço de mercado em comparação a outras espécies de peixes nativos no mercado interno.

    A tilápia cultivada em viveiros e tanques-redes constitui o quarto maior setor da Aquicultura mundial. O cultivo de tilápia é muito popular entre agricultores devido à sua maior demanda e melhor preço de mercado em comparação a outras espécies de peixes nativos no mercado interno. No Brasil, que em 2022 atingiu 860.355 toneladas, com receita de cerca de R$ 9 bilhões, gerando cerca de 3 milhões de empregos diretos e indiretos (PEIXE BR, 2023). 

    Assim, a tilápia fez um contribuição significativa para a produção de alimentos, redução da pobreza e apoio à subsistência . No entanto, como os sistemas de aquicultura tornam-se mais intensos, cheiros ou gostos indesejáveis, frequentemente referidos como off-flavor são desenvolvidos em peixes antes da colheita. Isto degrada o sabor e a palatabilidade do produto.

    Desenvolvimento

    A produção anual de tilápia foi de 392.095 toneladas métricas em 2020-21, representando 8,48% da produção total de pescado do país (FAO, 2021; ). A maioria dos produtos é vendida e consumida no mercado interno. Desde sua introdução em Bangladesh da Tailândia em 1954, eles foram cultivados em água doce, bem como em fazendas de água salobra em viveiros de terra extensivos, extensivos melhorados, semi-intensivos, intensivos e sistemas de aquicultura altamente intensivos (Rahman et al., 2019; ADB, 2018).

    Em relação aos desafios da qualidade na produção de carne de peixes, o off-flavor (cheiro e sabor desagradável) está principalmente ligado à alimentação do animal cultivado, bem como o meio ambiente e/ou a más práticas de gestão. Muitos tipos de off-flavors podem ser encontrados em produtos da aquicultura. Alguns dos mais comumente encontrados off-flavors são ‘terroso’, ‘mofo’, ‘amadeirado’, ‘peixe’, ‘rançoso’, ‘podre’ e ‘petróleo’ (Razu, 2023). O sabor de barro na carne dos peixes é um problema desagradável aos consumidores, tendo como consequência a restrição em optar pelo pescado. 

    Em relação aos peixes extraídos da natureza e os de criatórios, consumidores afirmam que a ração poderia originar odores e gostos indesejáveis, sendo essa uma afirmação incorreta, pois podem apresentar gostos diferentes pela dieta e o estilo de manejo. No ambiente natural é oferecido uma diversidade na alimentação que varia conforme a época do ano, onde os peixes têm que se movimentar a todo tempo a procura de alimento. 

    Na piscicultura, tanto em tanques ou redes, os animais são condicionados a se alimentar nas mesmas horas e nos mesmos locais, onde se movimentam menos, resultando em texturas diferenciadas. A escolha certa da ração, influencia na qualidade do pescado, como no gosto e na textura, mas sendo balanceada e de boa qualidade, não poderá interferir no sabor da carne do peixe (SANTANA, 2016).

       Em alguns casos, essa “presença” do barro no peixe, pode ser percebida por meio do olfato e do paladar, sendo causada também, devido à presença de compostos orgânicos como a geosmina e o metil-isoborneol, produzidos a partir de cianobactérias, que em condições ideais se reproduzem de forma acelerada. Essas substâncias são absorvidas pelos peixes por meio das brânquias e vão se alojar no tecido adiposo e, principalmente, na gordura do peixe. Essa é, portanto, a razão mais frequente pela qual alguns peixes podem apresentar forte odor e gosto de barro na carne, pois algumas espécies possuem alto teor de gordura e têm mais chances de acumular tais componentes (PASTE, 2023).

    A ocorrência desse tipo de problema é mais corriqueira em peixes confinados (viveiros com altos níveis de arraçoamento desinentes da alta densidade de estocagem), o que resulta na pioria da qualidade da água. Outro fator responsável em causar off-flavor é a eutrofização das águas utilizadas, decorrente da presença de compostos orgânicos como já mencionado a geosmina e o metil-isoborneol, produzidos a partir de cianobactérias. Uma das técnicas mais utilizadas nos criadouros se dá com o uso de algicida nas águas de cultivo. A algicida elimina esse gosto desagradável dos peixes, reduzindo a presença dos microorganismos sintetizadores dos compostos responsáveis em causar o sabor indesejado.

       Alguns tipos de peixes são mais propensos a terem esse sabor de barro como: carpa, curimba, pacu, tambaqui, traíra e tilápia, embora outras também não estejam livres (NUTRIMAIS, 2019), dependendo também das características do ambiente em que vivem. Por exemplo, peixes de água doce que vivem em rios ou lagos com muita turbidez podem absorver mais sedimentos e, portanto, terem mais chances de apresentar sabor de barro.

    Em experimento, parâmetros físico-químicos e biológicos foram testados e observados em tanques de tilápia do Nilo em Bangladesh-Mymensingh, revelando grandes gêneros de fitoplâncton que prosperaram em lagoas com alta carga de nutrientes. Também de acordo com o Índice de poluíção do Gênero de Algas (AGPI), foi revelado que as lagoas eram “provavelmente de alta poluição orgânica” em comparação com lagoas em outros locais. Pode-se, portanto, concluir que os parâmetros de qualidade da água e a química do sedimento variam de locais com impactos mais amplos na produtividade primária e produção, bem como fatores produtores de odor desagradável na cultura da tilápia (RAZU, 2023).

    Segundo Kubitza e Lopes (2002) observaram que cerca de 9% das pessoas entrevistadas disseram não comer peixe porque eles têm gosto de barro ou de terra. A maneira mais eficiente de acabar com isso é fazer depuração no peixe, uma técnica bastante eficiente na resolução desse problema. Nesse processo, o peixe recebe um fluxo contínuo de água corrente e limpa em tanques (geralmente) destinados a esse fim. A depuração elimina por completo o desagradável gosto num período de 5 a 15 dias, dependendo da intensidade do gosto e da temperatura da água utilizada no processo. 

    Além da depuração é necessário também, alimentação de alto valor nutricional, o monitoramento constante da água, mantendo os parâmetros físico-químicos dentro do ideal para a espécie produzida. Dessa maneira é possível melhorar a qualidade da carne do peixe, contribuindo diretamente com a produtividade (RICHTER, 2019), tendo como garantiria a lucratividade dos piscicultores, bem como beneficiar os consumidores.

    Dicas de pescador

       Existem outras alternativas que os pescadores e consumidores podem tomar para minimizar o sabor de barro na carne dos peixes. Uma delas é escolher peixes de áreas conhecidas por terem águas limpas e claras, como rios de montanha ou lagos com pouca atividade humana. Além disso, a maneira como o peixe é preparado e cozido também pode influenciar o sabor. Por exemplo, lavar bem o peixe antes de cozinhar pode ajudar a remover sedimentos da superfície da carne. Outra dica é usar marinadas com ingredientes ácidos, como suco de limão ou vinagre, que podem ajudar a neutralizar o sabor de barro. O uso de temperos e ervas frescas também pode ajudar a dar mais sabor ao peixe e disfarçar o sabor indesejado.

    Conclusão

       Em resumo, o sabor de barro na carne dos peixes pode ser um problema desagradável, mas existem medidas que podem ser tomadas para minimizá-lo. Como a depuração, melhoria na escolha da dieta, densidade de estocagem adequada (super lotação) nos criatórios de peixes, reduzindo assim, a ploriferação de microoganismos, atenuando o off flavor no sabor da carne.

     

    Referência Bibliografia 

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