Em distintas literaturas, sejam elas acadêmicas ou técnicas, e até mesmo na fala cotidiana de profissionais da área de nutrição (ou correlatas), vemos que os termos Segurança de Alimentos (ou Segurança dos Alimentos) e Segurança Alimentar são usados, muitas vezes como sinônimo, e com o intuito equivocado. É comum a confusão entre os termos, que muito se baseia na similaridade da escrita. No entanto, cada termo traz um significado bem distinto que será detalhado e discutido a seguir.
A Segurança de Alimentos é um conceito que existe há séculos, mesmo sem que a terminologia tivesse sido cunhada. Já nos primórdios do homem na Terra, ele foi capaz de reconhecer, por tentativa e erro, que a comida poderia ser sua salvação ou sua perdição, considerando a existência de alimentos naturalmente tóxicos encontrados na natureza. Em algum momento da evolução do homem, ele aprendeu técnicas de conservação, que garantiam o consumo de alimentos de forma mais segura. A descoberta dos microrganismos por Antonie van Leeuwenhoek teve pouco impacto inicial na segurança de alimentos. Foi apenas com Appert e Pasteur, ao combinarem os conhecimentos de técnicas de processamento térmico com a teoria microbiana das doenças, que começaram os estudos em microbiologia de alimentos (Griffith, 2006).
Com base nesta descrição chegamos ao entendimento de que a Segurança de Alimentos trata das medidas práticas e da disciplina científica adotadas para garantir que os produtos alimentícios sejam seguros para o consumo humano, livres de contaminação, e que não representem qualquer risco à saúde pública (Odeyemi et al., 2019). Tal definição toma por base o conhecimento de que os alimentos podem conter perigos biológicos, químicos e físicos, que trazem prejuízo à saúde humana, causando as Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar (DTHA), reconhecidas pela Organização Mundial de Saúde (OMS).
A Segurança de Alimentos pode afetar diretamente as políticas públicas e a economia de um país, uma vez que as DTHA afetam não apenas os consumidores, mas os produtores de alimentos, que sofrem com recalls, perdas de safras e a confiabilidade de suas marcas. Nesta situação, as perdas econômicas são alcançadas tanto em nível local, nacional, quanto internacional.
Do ponto de vista do consumidor, essas perdas podem estar diretamente relacionadas ao uso do sistema público de saúde, que acaba sendo sobrecarregado com doenças que podem ser evitadas por Boas Práticas e Controle Higiênico-Sanitário. Ademais, os dias que o trabalhador se afasta do trabalho também geram perdas econômicas. Este é o caso de uma DTHA adquirida ao consumir refeições em restaurantes, feiras livres, food trucks, dentre tantas outras opções disponíveis. Em nível nacional e internacional, uma DTHA veiculada por uma grande marca pode fazer despencar sua credibilidade, como aconteceu com uma reconhecidareconehcida marca, que teve lotes de fórmula infantil liofilizada retiradas do mercado em todo o mundo devido à contaminação com Salmonella spp. e Cronobacter sakazakii, que causaram hospitalizações e óbito nos Estados Unidos da América. E não poderíamos esquecer do Mal da Vaca Louca (Encefalopatia espongiforme bovina, na versão humana conhecida como Doença de Creutzfeldt-Jakob), epidemia que começou nas décadas de 1980 e 1990 no Reino Unido e impactou gravemente o país, e o mercado internacional de carne.
Considerando a importância da temática, com o passar dos anos foram criadas distintas regulamentações de Segurança de Alimentos, de modo a responsabilizar os produtores pela segurança de seus produtos, garantindo a segurança dos consumidores. Mas nada disso é tão recente quanto se imagina. No Código de Hammurabi (1754 a.C.) já existiam menções sobre segurança e qualidade de alimentos. Já no século XX se estabelecem entidades reguladoras como a OMS e a FDA (do inglês, Food and Drug Administration), que possuem papel crucial no estabelecimento de padrões e regulamentações na área em escala global, dando base para a construção das regulamentações de cada país (Shabir et al., 2023).
E a Segurança Alimentar? O termo vem da língua inglesa Food security e começou a ser usado como fruto do entendimento militar, na Primeira Guerra Mundial, de que a soberania de um país ia além de sua capacidade bélica, sendo essencial garantir a autossuficiência alimentar da sua população. No entanto, foi apenas em 1974, no âmbito da World Food Conference, que sua definição surge como um conceito político que se traduziu em ”disponibilidade em todos os momentos, de suprimento mundial de alimentos básicos adequados, particularmente para evitar a escassez aguda de alimentos, em caso de quebra generalizada de safras, desastres naturais ou outros, para sustentar uma expansão constante do consumo de alimentos em países com baixos níveis de ingestão per capita e para compensar flutuações na produção e nos preços” (ONU, 1975). Neste contexto, a terminologia se relacionava diretamente com a expansão da fome, ocasionada por uma crise alimentar global, com baixa oferta de alimentos, impulsionando a subida do preço destes, e levando a sua distribuição desigual. Surge então a primeira definição de Segurança de Alimentar: disponibilidade, em todos os momentos, de suprimentos alimentares mundiais adequados, nutritivos, diversos, equilibrados e moderados de alimentos básicos para sustentar uma expansão constante do consumo de alimentos e compensar as flutuações na produção e nos preços.
A definição sofreu pequenos ajustes com o passar dos anos, e o foco inicial em oferta e produção foi sendo alterado. Inicialmente a primeira mudança teve um direcionamento para acesso e estabilidade, reconhecendo que as flutuações do mercado influenciam o consumo de alimentos, sendo este reconhecido como uma dimensão da Segurança de Alimentos na década de 1980. O relatório da FAO de 1982 ampliou a dimensão do conceito com foco em objetivos chave: garantia da produção de alimentos adequados; maximização da estabilidade do fluxo de alimentos, e garantia ao acesso àqueles que precisam. A fome passa a ser vista não apenas como fruto da cadeia produtiva, mas adicionalmente como um processo socioeconômico. Na década de 1990, com uma demanda de importância nutricional e preferências, o conceito se adapta mais uma vez, sendo estabelecido no World Food Summit (1996) que a Segurança Alimentar acontece quando “todas as pessoas, em todos os momentos, têm acesso físico e econômico a alimentos suficientes, seguros e nutritivos para satisfazer as suas necessidades alimentares e preferências alimentares para uma vida ativa e saudável”, estabelecendo-se 4 pilares: disponibilidade, acesso, utilização e estabilidade.
De fato o conceito não pára de ser adaptado, uma vez que existe um consenso entre pesquisadores e organizações que o conhecimento, a prática e os eventos mundiais como mudanças na política, economia e meio ambiente, moldam nosso entendimento sobre o tema com o passar dos anos (Clapp et al., 2022).
Sem dúvidas essa leitura elucidou as diferenças entre os termos. Contudo, é essencial compreender que a Segurança Alimentar e a Segurança de (dos) Alimentos são conceitos inter-relacionados, com um impacto direto e essencial na qualidade de vida humana. Quando ambos são alcançados, não entregamos apenas nutrição, mas dignidade, saúde e oportunidade para um futuro mais justo. Por isso, é imperativo que avancemos de forma integrada e constante, para que esse conforto seja universal e duradouro.
Principais Referências:
- FAO, 1982. World Food Security: A Reappraisal of the Concepts and Approaches. Director General’s Report. Rome
- FAO, 1996. Rome Declaration on World Food Security and World Food Summit Plan of Action. Rome. http://www.fao.org/3/w3613e/w3613e00.htm.
- Jennifer Clapp, William G. Moseley, Barbara Burlingame, Paola Termine, Viewpoint: The case for a six-dimensional food security framework. Food Policy, Volume 106, 2022, 102164, ISSN 0306-9192. Disponível em https://doi.org/10.1016/j.foodpol.2021.102164.
- Shabir Ahmad R, Munawar H, Saima H, Siddique F. Introductory Chapter: Food Safety [Internet]. Food Science and Nutrition. IntechOpen; 2023. Available from: http://dx.doi.org/10.5772/intechopen.113289.