Introdução
As Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar (DTHAs) são patologias causadas pela ingestão de alimentos ou água contaminados por agentes etiológicos, como bactérias, vírus, fungos e parasitas, representando um risco significativo à saúde pública (Moreira, 2022; Rodrigues; Moraes Filho, 2020). Esses microrganismos podem contaminar os alimentos por diferentes\ vias, como superfícies, utensílios, água, ar e contato humano, o que evidencia a complexidade do controle microbiológico. Dessa forma, é essencial a adoção de medidas eficazes de prevenção e controle ao longo de toda a cadeia de produção e manipulação dos alimentos, desde a seleção das matérias-primas até o consumo final.
As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) são responsáveis pela produção de grandes volumes de refeições, sendo o controle do processo produtivo especialmente crucial em ambientes hospitalares. Nesses locais, a alimentação adequada desempenha papel fundamental na recuperação dos pacientes, que frequentemente já se encontram em estado de fragilidade imunológica e nutricional. Nesse contexto, a adoção de medidas rigorosas é essencial para prevenir surtos e casos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA). A correta implementação de sistemas de gestão da segurança dos alimentos, como as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), aliada à criteriosa seleção de fornecedores de matérias primas, contribui significativamente para a redução das contaminações primárias e daquelas introduzidas no ambiente de produção, especialmente por meio de superfícies, manipuladores e água. Esses cuidados são indispensáveis para garantir a segurança dos alimentos oferecidos.
Assim, as UAN devem assegurar a oferta de refeições nutricionalmente adequadas e seguras, cumprindo rigorosamente os procedimentos técnicos estabelecidos pelas legislações sanitárias vigentes (Brasil, 2004). Segundo o Codex Alimentarius, a segurança dos alimentos refere-se à garantia de que os alimentos não causarão danos à saúde do consumidor quando preparados e consumidos conforme a sua utilização prevista (CAC, 2003).
No Brasil, diversas normativas regulamentam a produção segura de alimentos. Destacam-se: a Portaria nº 326/1997, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), que estabelece requisitos de higiene e BPF; a Resolução RDC nº 275/2002, que aprova o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicáveis aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos; e a Resolução RDC nº 216/2004, que define as Boas Práticas para serviços de alimentação, com foco na garantia das condições higiênico-sanitárias durante o preparo dos alimentos (Brasil, 1997; Brasil, 2002; Brasil, 2004). Essas legislações constituem importantes ferramentas para padronizar condutas e orientar fiscalizações, além de promover ambientes de produção mais seguros e organizados.
Diante desse cenário, torna-se essencial discutir criticamente os desafios enfrentados pelas Unidades de Alimentação e Nutrição no cumprimento das exigências sanitárias e na garantia da qualidade microbiológica dos alimentos oferecidos. A compreensão dos fatores de risco, aliada à adoção de práticas baseadas em evidências científicas e respaldo legal, é indispensável para promover a segurança alimentar e proteger a saúde dos consumidores, especialmente em contextos vulneráveis como o hospitalar. Este artigo propõe uma análise crítica sobre os principais aspectos relacionados à segurança e à qualidade microbiológica dos alimentos nas UAN, destacando práticas preventivas, normativas vigentes e pontos críticos de controle ao longo da cadeia produtiva.
DTHAs: Impactos, Causas e Medidas de Prevenção
Dados do Ministério da Saúde, referentes ao período de 2014 a 2023, indicam que os principais patógenos envolvidos em surtos alimentares no Brasil foram Escherichia coli (34,8%), Staphylococcus aureus (9,7%) e Salmonella spp. (9,6%), entre outros. Nesse intervalo, foram notificados 6.874 surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos e Água (DTHAs), afetando 573.969 pessoas e resultando em 121 óbitos. A maioria desses surtos ocorreu em residências (34%), seguida por restaurantes, padarias e similares (14,6%), e instituições de ensino (12,5%) (Brasil, 2024). Esses dados reforçam a necessidade de estratégias eficazes de prevenção em todos os elos da cadeia alimentar, inclusive em ambientes considerados informais.
Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), a presença de perigos em alimentos — sejam eles de origem microbiana, como bactérias, vírus e parasitas, ou química, como toxinas naturais, metais pesados, resíduos de pesticidas e medicamentos veterinários — representa uma séria ameaça à saúde pública global. Estima-se que, anualmente, cerca de 600 milhões de pessoas adoeçam e 420 mil morram em decorrência dessas doenças, o que corresponde a aproximadamente 33 milhões de anos de vida saudável perdidos. Crianças menores de cinco anos são as mais vulneráveis, representando cerca de 125 mil mortes por ano. Além dos impactos sobre a saúde, as DTHAs acarretam prejuízos sociais e econômicos significativos, afetando diretamente os sistemas de saúde e a produtividade. No entanto, são amplamente evitáveis por meio de boas práticas de higiene, sistemas eficazes de controle, fiscalização constante e políticas públicas voltadas à segurança dos alimentos (WHO, 2022).
A aplicação de ferramentas de avaliação das condições higiênico-sanitárias nos ambientes de produção de alimentos, como a lista de verificação das Boas Práticas de Fabricação (BPF), prevista na Resolução RDC nº 275/2002 (Brasil, 2002), permite mensurar o grau de conformidade dos estabelecimentos e identificar pontos críticos a serem aprimorados para garantir a inocuidade dos alimentos. Embora originalmente voltada para a indústria alimentícia, essa lista pode ser adaptada aos serviços de alimentação, com base nos critérios estabelecidos pela Resolução RDC nº 216/2004 (Brasil, 2004). Essa normativa define os requisitos de Boas Práticas para serviços de alimentação e exige, no mínimo, a elaboração de quatro Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs): higienização de instalações, equipamentos e móveis; controle integrado de vetores e pragas urbanas; higienização do reservatório de água; e higiene e saúde dos manipuladores.
Quanto à documentação obrigatória, os serviços de alimentação devem dispor de um Manual de Boas Práticas, no qual estejam organizados os POPs. Esse manual deve apresentar de forma clara e acessível as instruções sequenciais das operações e conter os registros de controle das atividades realizadas, que devem ser arquivados por, no mínimo, 30 dias a partir da preparação dos alimentos. Esses documentos devem estar disponíveis aos funcionários e à autoridade sanitária sempre que requisitados (Brasil, 2004). A manutenção e atualização desses registros também é essencial para garantir rastreabilidade e facilitar auditorias ou investigações em caso de não conformidades ou surtos.
Além da implementação de medidas estruturais e documentais, destaca-se a importância do treinamento contínuo e da conscientização dos manipuladores de alimentos, que exercem papel central na correta aplicação das boas práticas e na manutenção do controle higiênico-sanitário durante todas as etapas do processo produtivo. A atuação proativa e bem orientada desses profissionais, aliada à cultura organizacional voltada para a segurança dos alimentos, é fundamental para a prevenção de DTHAs e a promoção da saúde dos consumidores.
Conclusão
A segurança dos alimentos nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) é um pilar fundamental para a promoção da saúde pública e para a prevenção de doenças transmitidas por alimentos. A implementação e o cumprimento rigoroso das Boas Práticas de Fabricação (BPF) e dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), aliados a uma avaliação sistemática das condições higiênico-sanitárias, são medidas essenciais para assegurar a qualidade e a inocuidade das refeições servidas diariamente aos usuários. Evidências demonstram que a adoção consistente desses padrões não apenas protege a saúde dos consumidores, mas também contribui para a melhoria da eficiência operacional e da gestão dos serviços de alimentação. Diante disso, torna-se indispensável o investimento contínuo na formação, capacitação e sensibilização dos profissionais da área, bem como o cumprimento rigoroso da legislação sanitária vigente, promovendo ambientes mais seguros, organizados, sustentáveis e comprometidos com a saúde coletiva.
Referências
● BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria n°. 326, de 30 de julho de 1997. Condições Higiênicos-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Diário Oficial da União.1997. Acesso em 01 jul.2025. Disponível: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/svs1/1997/prt0326_30_07_1997.html
● BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Ministério da Saúde. Resolução n.º 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Diário Oficial da União. 2002. Acesso em 01 jul. 2025. Disponível: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2002/anexos/anexo_res0275_21_10_2002_rep.pdf
● BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Ministério da Saúde. Resolução n.º 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Diário Oficial da União. 2004. Acesso em 01 jul.2025. Disponível: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html
● BRASIL. Ministério da Saúde. Surtos de doenças de transmissão hídrica e alimentar no Brasil. Ministério da Saúde. 2024. Acesso em 13 jul. 2025.: Disponível: https://www.gov.br/saude/pt-br/assuntos/saude-de-a-a- z/d/dtha/publicacoes/surtos-de-doencas-de-transmissao-hidrica-e-alimentar-no-brasil-informe-2024/view
● CAC. Código de Práticas Internacionais Recomendadas: Princípios Gerais de Higiene Alimentar (Rev. 4-200). CAC/RCP 1-1969, 2003.
● MOREIRA, F. de O. Doenças transmitidas por alimentos: uma revisão bibliográfica. Revista Científica Semana Acadêmica, Fortaleza, v. 10, n.226, p. 1-12, 2022.
● RODRIGUES, L. C.; MORAES FILHO, A. V. de. Doenças transmitidas por alimentos: revisão da literatura. Applied Health Sciences, v. 3, n. 6, p. 137-145. 2020.
● WHO. WORLD HEALTH ORGANIZATION. Foodborne Diseases Estimates. 2022. Acesso em: 13 jul. 2025. Disponível em:
https://www.who.int/data/gho/data/themes/who-estimates-of-the-global-burden-of-foodborne-diseases