Valorização de subprodutos do cacau como ingredientes

  • Julia Soares Borges, Lysa Dias de Moraes, Alexandre Moreira de Andrade Filho, Maria Eduarda Eleutério do Nascimento, Raquel Reis Lima e Larissa Akemi Murakami Silva

    • Introdução

    O cacau (Theobroma cacao L.) é um fruto de origem americana, pertencente à família botânica das Sterculiaceae. Este é encontrado em regiões tropicais e seu plantio deve ser feito na época das chuvas, condição que favorece seu desenvolvimento, especialmente devido à necessidade de sombra para se desenvolver (Silva et al., 2024).

    Atualmente, sabe-se que existem três variedades de cacau: Criollo, Forasteiro e Trinitário. A distinção entre Criollo e Forasteiro baseia-se em diferenças morfológicas, traços históricos e comerciais. Já o Trinitário é considerado um híbrido entre essas duas variedades, apresentando características intermediárias de ambas (Neto et al., 2021).

    Segundo o Serviço Nacional de Aprendizagem Rural (SENAR, 2018), o cacau considerado Criollo apresenta frutos maiores, de casca fina, rugosa e com uma cor amarelada. Em contrapartida, a variedade Forasteiro possui frutos mais arredondados, sendo a variedade mais plantada no mundo, responsável por aproximadamente 80% da produção mundial, devido à sua alta produtividade e resistência a pragas. Já o Trinitário, resultante do cruzamento entre Criollo e Forasteiro, possui qualidade intermediária e é obtido por meio de propagação vegetativa, com enraizamento de estacas, constituindo-se em clones ou por enxertia.

    De acordo com o Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA, 2022), o Brasil ocupa a sexta posição do ranking dos maiores produtores de cacau do mundo, visto que 96% da produção nacional concentra-se nos estados da Bahia e do Pará. Neste contexto, o Dia Nacional do Cacau, celebrado no dia 26 de março, destaca a trajetória deste fruto, englobando desde a sua importância econômica e histórica do país, até sua transformação na principal matéria-prima para a fabricação do chocolate, que é considerado um dos produtos mais apreciados e consumidos do mundo (MAPA, 2024).

    Buscando promover um crescimento mais sustentável e eficiente, foi criado uma Comissão Executiva do Plano da Lavoura Cacaueira (Ceplac), órgão vinculado ao Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA), que atua diretamente no desenvolvimento e na disseminação de materiais e tecnologias que contribuem para o aumento da produtividade do cacau, incluindo o manejo da lavoura, sistemas de fertilização e fertirrigação, e o melhoramento genético com o uso de sementes híbridas e clones de alta produtividade e resistência a pragas, disponibilizando aos produtores novos cultivares de cacaueiros (MAPA, 2019 atualizado em 2023).

    Imagem de Maliflac por Pixabay

    Segundo Silva et al (2023), a utilização do cacau como matéria-prima possibilita o desenvolvimento de uma variedade de produtos com alto teor de compostos bioativos e atividade antioxidante, podendo, assim, proporcionar benefícios à saúde do consumidor. Além disso, verifica-se a viabilidade da adição de cacau associado a outras substâncias probióticas e prebióticas em produtos lácteos, como os de origem caprina, resultando em produtos acessíveis para a sociedade que contenham características nutricionais e sensoriais satisfatórias.

    O cacau pode ser aproveitado quase integralmente pela indústria, sendo suas amêndoas usadas na fabricação do chocolate e de seus derivados (Machado; Silva, 2023).

    Dessa forma, o artigo tem como objetivo explorar as possibilidades de utilização dos subprodutos do processamento do cacau, visando à sua valorização e a promoção de uma cadeia produtiva mais sustentável.

    Subprodutos da produção de cacau

    O aproveitamento integral do fruto do cacaueiro tem apresentado um crescimento constante ao longo das últimas décadas. Com o desenvolvimento de novas tecnologias e o aprofundamento do conhecimento na área, atualmente é possível encontrar no mercado, produtos derivados da polpa do cacau. Quando comparada a outras culturas tropicais utilizadas na indústria alimentícia, a extração da polpa do cacau se revela mais vantajosa devido à sua disponibilidade abundante, uma vez que essa cultura já está consolidada na agricultura (Silva; Silva; Zuniga, 2022).

    Na indústria do cacau, a polpa e as sementes são as partes do fruto mais aproveitadas e destinadas a outros usos relacionados. No entanto, uma quantidade significativa de casca, que representa cerca de 80% do fruto, é descartada. Entre as possibilidades de reutilização da casca de cacau, destaca-se a extração de pectina, uma fibra alimentar encontrada na parede celular de diversas frutas, que pode ser amplamente empregada na indústria alimentícia como ingrediente. A pectina atua como agente de retenção de sabor, como hidrocoloide com funções de espessante e estabilizante, além de oferecer benefícios nutricionais aos alimentos (Dos Santos; Leal; Nery, 2021).

    Outro subproduto de grande relevância é a manteiga de cacau, cuja maior parte, entre 78% e 90%, é obtida por meio de prensagem das amêndoas. O resíduo sólido gerado após a prensagem pode ter entre 10% e 24% de gordura, dependendo do método utilizado. Esta gordura é essencial na fabricação de chocolate, pois confere características como dureza, brilho, rápida fusão na boca e sabor marcante. Quando aquecida, apresenta-se como um líquido amarelo claro com aroma de chocolate, e sua textura varia com a temperatura: torna-se quebradiça abaixo de 25°C, amolece ao contato com as mãos e derrete na boca entre 34°C e 37°C. Sua composição química, inclui principalmente as gorduras saturadas, cafeína, teobromina, compostos que apresentam atividade antioxidante e também vitamina E, podendo variar dependendo do cacau e das condições de cultivo. A manteiga de cacau de qualidade inferior costuma passar por processos de desodorização. Sua estrutura depende do ponto de fusão e da A composição de ácidos graxos é predominantemente formada por ácido palmítico, esteárico e oleico, que juntos correspondem a cerca de 95% do total. A origem da manteiga influencia diretamente sua composição de triglicerídeos, afetando propriedades como o comportamento, a consistência e o ponto de fusão. Os principais triglicerídeos presentes são o POP (1,3-dipalmitoil-2-oleoil-glicerol), o POSt (1-palmitoil-2-oleoil-3-estearoil-glicerol) e o StOSt (1,3-diestearoil-2-oleoil-glicerol), que representam mais de 80% do total. Além disso, mais de 70% da manteiga é composta por triglicerídeos monoinsaturados (Ferreira et al., 2021).

    Além disso, a manteiga de cacau apresenta propriedades físico-químicas únicas, essenciais para garantir a qualidade e a estabilidade de diversos produtos alimentícios, especialmente o chocolate. A presença de ácidos graxos monoinsaturados, como o ácido oleico, sobressai pelos efeitos positivos na saúde cardiovascular, em contraposição aos possíveis prejuízos decorrentes da ingestão excessiva de gorduras saturadas (Melo; Pereira, 2025).

    Com o aumento da demanda por alimentos e bebidas funcionais, tem aumentado significativamente o interesse no desenvolvimento de novos produtos com propriedades benéficas à saúde. Nesse cenário, bebidas à base de cacau, como o mel de cacau, destacam-se pelo alto valor nutricional e apresentam grande potencial de crescimento. Diante disso, torna-se essencial reduzir os resíduos gerados pela indústria do cacau e agregar valor aos seus subprodutos, promovendo, assim, a sustentabilidade no processamento de alimentos. (Donatti et al., 2021).

    Segundo Guirlanda, Silva e Takahashi (2021), o mel de cacau destaca-se como um subproduto promissor no atual cenário de cacau e derivados, apresentando diversos benefícios nutricionais e sensoriais. Esse insumo tem despertado interesse tanto da indústria de alimentos quanto do segmento gastronômico, sendo aplicado como suco natural em bebidas mistas e na formulação de adoçantes e aromatizantes naturais. Apesar do seu potencial, ainda persistem desafios relevantes relacionados à sua conservação, especialmente devido à curta vida de prateleira do produto e à susceptibilidade à contaminação. A superação dessas barreiras é essencial para ampliar seu aproveitamento e consolidar seu valor na cadeia produtiva. Embora a quantidade gerada desse resíduo seja significativa e apresente alto valor nutritivo, seu uso é limitado e pouco contribui para a agregação de valor, sendo que sua utilização comercial atual não ultrapassa 1% do volume disponível.

    Conclusão

    A valorização dos subprodutos do cacau representa uma estratégia promissora para tornar a cadeia produtiva do cacau mais sustentável, inovadora e rentável. O aproveitamento integral do fruto contribui não apenas para a redução significativa de resíduos, como também para o desenvolvimento de novos produtos com alto valor nutricional e funcional. Na indústria de alimentos, esses subprodutos podem ser incorporados de diversas maneiras e possibilitam atender as demandas atuais em relação a alimentos mais saudáveis e diferenciados. Entretanto, ainda existem desafios importantes, como a necessidade de aprimorar processos de conservação, garantir padronização tecnológica e expandir a aceitação no mercado. Dessa forma, investir em pesquisa, inovação e conscientização de produtores e consumidores é fundamental para consolidar a valorização dos subprodutos do. cacau como uma prática sustentável e estratégica na indústria alimentícia.

    Referências

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