Coprodutos de frutas na alimentação humana

  • Samuel Viana Ferreira, Janete Bispo de Andrade e Marco Antônio Pereira da Silva

    • INTRODUÇÃO

    A produção brasileira de frutas continua a superar-se, onde mais de 44 milhões de toneladas de frutas são produzidas anualmente (ANUÁRIO BRASILEIRO DE HORTI&FRUTI, 2021). As boas condições climáticas e de solo permitem que tenhamos uma variedade de frutas o ano inteiro, adaptadas aos mais diversos biomas, e todas essas frutas têm algo em comum, porque fazem parte da diversidade e cultura brasileira (Fruticultura Brasileira, 2022).

    Estima-se que 53% da produção de frutas é destinada à venda de orgânicos e 47% utilizada no setor agroindustrial para produção de polpa, farinha, geleias e outros produtos alimentícios. Com isso, o beneficiamento dessas frutas gera resíduos que muitas vezes não chegam aos devidos destinos e são descartados erroneamente, produzindo odores devido à decomposição da matéria orgânica e formação de chorume, representando uma ameaça ao meio ambiente, poluindo o solo, atingindo águas subterrâneas e rios (GUIMARÃES et al., 2023).

    O Brasil encontra-se na lista dos 10 países que mais desperdiçam alimentos no mundo, e esse desperdício não é um problema só no Brasil, é um problema mundial e muitos desses alimentos poderiam ser reaproveitados na alimentação humana ou animal. Os números mostram que desperdício desses alimentos chega a cerca de 35% de perda. Mesmo assim, diante de números alarmantes, milhões de pessoas morrem anualmente de fome. Quando falamos em desperdício de alimentos não falamos apenas em comida, mas trata-se de um fator muito mais importante que engloba questões morais, políticas, econômicas e sociais (NONINO-BORGES et al., 2006).

    Este estudo teve como finalidade conhecer os frutos, rendimentos, propriedades nutricionais e bioativas de coprodutos vegetais e as formas de aproveitamento destes na alimentação humana.

    REVISÃO DA LITERATURA

    O Brasil é um país com uma variedade de espécies de frutas nativas e exóticas, com potencialidade para o consumo in natura e processamento industrial; isso é dado devido a localização geográfica e clima tropical com plantações nativas, exóticas, tropicais ou regionais. Entretanto, algumas espécies são pouco conhecidas e exploradas, gerando um baixo consumo, sendo produzidas por sua maioria nos biomas da Floresta Amazônica, Cerrado, Mata Atlântica e Caatinga (VIRGOLIN, 2015).

    As frutas apresentam características sensoriais únicas e altos teores de açúcares, carotenoides, compostos fenólicos, polissacarídeos, ácidos orgânicos, pectina, lipídios e ácidos graxos, e baixos valores de vitaminas e minerais, esses compostos exercerem papel essencial no organismo além da nutrição básica (DANTAS, 2018; GALANAKIS, 2019).

    No Brasil, a fruticultura é um dos principais segmentos que geram alto volume de resíduos (CAVALCANTI et al., 2011); dentre os resíduos agroindustriais gerados em grandes quantidades pode-se mencionar: resíduos do processamento de arroz (cascas, palhas e farelo), resíduos da limpeza de grãos em unidades de beneficiamento, bagaço de cana-de-açúcar, resíduos da indústria de processamento de frutas e hortaliças (cascas, bagaços e caroços) e resíduos provenientes da produção animal (CARNEIRO, 2012).

    Após o processamento, frutas e vegetais geram subprodutos, os quais muitas vezes, não possuem destino específico, tornando-os contaminantes ambientais e gerando custos operacionais às empresas, uma vez que necessitam de tratamento para o descarte (INFANTE et al., 2013). Com a modernização da agricultura, e ampliação da produção de alimentos, os sistemas agrícolas ficaram mais intensos e, como consequência, a quantidade de resíduos/subprodutos agroindustriais aumentaram (SCHNEIDER et al., 2011).

    Uma alternativa para redução dos volumes de coprodutos gerados é o uso de cascas e resíduos das frutas como matéria-prima de novos produtos, além dos benefícios econômicos, demonstra diminuição nos impactos ambientais e custos às empresas produtoras (LOUSADA JÚNIOR et al., 2005).

    A casca, coproduto principal de alguns frutos, representa de 20% (manga) a 50% (jabuticaba) do peso total da fruta (KIM et al., 2012). Estas cascas descartadas contêm fibras solúveis e insolúveis, proteínas, lipídeos, além de diversos compostos com capacidade antioxidante, como polifenóis, carotenoides, flavonoides, antocianinas, vitaminas e enzimas (COCK et al., 2016).

    QUADRO 1 – Rendimento de polpa, casca e semente de frutas.

    Fruto Rendimento (%) Imagem do Fruto
    Polpa Casca Semente
    Jambo vermelho1 75,69 6,56 17,75
    Açaí2 26,4 – 73,6
    Mangaba2 75,5 11,0 13,4
    Pitanga2 75,3 4,3 20,4
    Murici3 81,4 – 18,36
    Banana4 59,1 40,9 –
    Maracujá5 39,52 50,96 9,52
    Cagaita6 75,6 – 24,4
    Pequi7 46,93 41,80 11,81

    1Augusta et al., (2010); 2Carvalho, (2005); 3Araújo et al., (2009); 4da Silva et al., (2023); 5Silva et al., (2020); 6Roesler et al., (2007); 7Nascimento & Cocozza, (2015).

    QUADRO 2 – Propriedades nutricionais e bioativas de coprodutos vegetais.

    Fruto

    Parte

    		 Propriedades/Benefícios
    Banana1

    Casca

    		 Rica em antioxidantes, potássio e fibras alimentares
    Maracujá2

    Casca

    		 Rica em fibras alimentares, fibras solúveis, vitaminas e minerais

    Semente

    		 Ácidos graxos essenciais, ácidos graxos insaturados, alto teor proteico e de fibras
    Bacuri3

    Óleo da polpa

    		 Ácido oleico

    Semente

    		 Extração do óleo
    Araticum (Annona crassiflora Mart.)4

    Polpa

    		 Ferro e provitamina A

    Semente

    		 Alto teor de óleo
    Bocaiuva (Acrocomia aculeata)4

    Polpa

    		 Carboidratos digeríveis, fibras alimentares, lipídeos, proteínas, minerais e valor energético

    Amêndoa

    		 Lipídios, proteínas e fibras alimentares e minerais
    Cagaita (Eugenia dysenterica)4

    Fruto

    		 Fibras alimentares, vitaminas, minerais e ácidos graxos essenciais
    Mama-cadela (Brosimum gaudichaudii Tréc)4

    Polpa

    		 Compostos bioativos
    Pequi (Caryocar brasiliense)4

    Polpa

    		 Lipídeos e fibras alimentares

    Amêndoa

    		 Ácidos graxos poli-insaturados e ácidos graxos essenciais e compostos bioativos.

    ¹Ferreira et al., (2021); ²Guimarães et al., (2023); ³Vasconcelos et al., (2022); 4Reis & Schmiele, (2019).

    FORMAS DE APROVEITAMENTO DE COPRODUTOS DE FRUTAS

    As frutas em geral, produzem considerável quantidade de compostos químicos como, fibras alimentares, açúcares, minerais e vitaminas. Estes coprodutos são gerados através das cascas, sementes e amêndoas, que normalmente são desperdiçados para o consumo. Por possuírem quantidades apreciáveis de constituintes importantes para a alimentação humana, estes coprodutos de alto valor agregado, melhoram o perfil nutricional e possuem baixo custo, atributos que os tornam promissores para uso nos produtos alimentícios, principalmente em produtos de panificação (CUNHA et al., 2020).

    O Araticum (Annona crassiflora Mart.) possui teor consideravelmente alto de óleo, o que admite extração em prensa contínua ou por batelada, rico em fibras alimentares, carotenoides, ácido ascórbico, vitaminas A e vitaminas E (REIS & SCHMIELE, 2019). Sua polpa, casca e sementes foram utilizados também para elaboração de pães de forma (NEVES, 2020).

    A polpa do Bacuri é utilizada para desenvolver picolés, sorvetes, licores, bebidas lácteas, cervejas e cachaças (PRADO et al., 2018).

    Neto et al. (2018), produziram geleia tipo mariola utilizando pó da casca de banana. É utilizado também no preparo de iogurte (Guimarães et al., 2023). Pode ser feito também doces, banana-passa, flocos e farinha (ANUÁRIO BRASILEIRO DE HORTI&FRUTI, 2021).

    A Bocaiuva (Acrocomia aculeata), a polpa e a amêndoa in natura são utilizadas em produtos culinários como sorvetes, bolos, paçoca doce e cocada, podendo enriquecer dietas como fonte suplementar de nutrientes essenciais (RAMOS et al., 2008).

    Já o fruto da Cagaita (Eugenia dysenterica), possui teor significativo de fibras alimentares, vitaminas, minerais, baixo valor energético e quantidades consideráveis de ácidos graxos essenciais (REIS & SCHMIELE, 2019). Podendo ser utilizadas no preparo de sucos, drinks, sorvetes, geleias e compotas (SANTOS, 2015).

    A farinha da casca do maracujá possui elevado teor de carboidratos e de fibras, podendo ser utilizado para produção de biscoitos e bolos (GUIMARÃES et al., 2023). Seus resíduos possuem alto valor suplementar aos alimentos, podendo ser usados para fabricação de doces e geleias (SILVA, 2021).

    Os frutos da mama-cadela (Brosimum gaudichaudii Tréc) possui quantidades consideráveis de compostos bioativos, como o ácido ascórbico e compostos fenólicos, além de elevados teores de carotenoides, apresentando características antioxidantes (REIS & SCHMIELE, 2019). A fruta é consumida in natura e também utilizada em sucos, sorvetes, doces, geleias, recheios de pães e bolos (Raupp, 2022).

    A casca do pequi tem se mostrado promissora no preparo de farinha devido às propriedades tecnológicas favoráveis, como índice de absorção de água, solubilidade em água e volume de intumescimento (LEÃO et al., 2017). Suas amêndoas foram usadas para criar um óleo rico em propriedades anti-inflamatórias, cicatrizante e protetor gástrico (GUIMARÃES et al., 2023).

     

    REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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