Será que os RT e consumidores podem influenciar na segurança dos alimentos e, até mesmo, evitar a disseminação dos surtos das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA)?
A partir desses questionamentos, foram listadas algumas condutas relatadas por diversos autores em seus estudos, por parte dos RT e de consumidores, nos seguintes tipos de estabelecimentos:
Supermercado:
Muitos consumidores desistem da compra de algum produto que colocaram no carrinho, próximo das filas, nas prateleiras distantes do local de origem, no chão ou em outros lugares inadequados. Entre esses produtos, é comum observar itens que deveriam permanecer congelados ou sob refrigeração, porém estão em temperatura ambiente. Outra observação comum é a disposição desses alimentos perto de sanitizantes, produtos de limpeza e/ou de higiene pessoal, por parte dos consumidores.
Observa-se também que os consumidores vão ao supermercado sem a prévia higienização das mãos e, em tempos de pandemia, nem todos realizam a higienização dos carrinhos com álcool 70% distribuído na entrada ou em outros locais do estabelecimento.
O problema é que simples atos como esses podem provocar a multiplicação acelerada de microrganismos patogênicos nos alimentos, superfícies, ambiente e até mesmo uma contaminação cruzada, ocasionando assim a ocorrência das DTA, como demonstrado abaixo:
Moura e colaboradores (2019) em seus estudos avaliaram a presença de ovos de helmintos em carrinhos de 04 grandes supermercados, durante os meses de junho/julho de 2016, do município de Teresina/PI. Os carrinhos foram escolhidos aleatoriamente, sendo analisadas 40 lâminas de helmintos. Nesse estudo, 21/40 (52,5%) revelaram-se positivas para os ovos dos seguintes microrganismos: Enterobiusvermicularis em 09/21 lâminas (42,9%), Ascaris lumbricoides em 06/21 (28,6%), Trichuristrichiura em 04/21 (19%) e ancilostomídeosem 02/21 (9,5%). Dessa forma, é possível afirmar que os ovos de helmintos nos carrinhos dos 04 supermercados de Teresina foram disseminados pelas mãos dos “indivíduos contaminados”, sendo os possíveis meios de propagação destes parasitos.
Dentro do amplo grupo de microrganismos que compreendem os parasitos intestinais, os helmintos são os mais representativos (Harhay et al., 2010), e a infecção causada por esses agentes pode estar diretamente relacionada às diversas formas de transmissão e disseminação de seus ovos, os quais representam fatores determinantes ao surgimento e, provavelmente, relatos de futuros surtos epidêmicos (Murta & Massara, 2009, Neves, 2012).
Além dos aspectos ambientais, somam-se as questões políticas, culturais e socioeconômicas que alavancam, constantemente, os índices de acometimento de indivíduos por agentes parasitários, especialmente, quando se observa que a maior incidência dessas doenças está relacionada, principalmente, à falta de higiene e saneamento básico nos municípios brasileiros (Camello et al., 2016).
Self-service:
Muitas atitudes podem oferecer riscos à saúde dos consumidores, como, por exemplo, o ato de falarem sobre os alimentos enquanto se servem e de mexerem nos cabelos próximo ao buffet, além da ausência de regras sanitárias vigentes nesses locais, conforme estudo abaixo:
Medeiros, et al., (2012) avaliaram em seus estudos treze atitudes de risco em um restaurante da cidade de Santa Maria (RS), durante cinco dias consecutivos, no mês de setembro de 2011. A avaliação foi efetuada a cada cinco indivíduos no período de maior movimentação (das 11h às 14h), totalizando 657 observações.
De acordo com os resultados obtidos, notou-se que a atitude de risco mais cometida pelos consumidores foi falar sobre as preparações expostas (51%). Além disso, em 46% dos casos, os consumidores utilizavam os utensílios de uma preparação, em outra já servida no seu prato, onde concluíram que há probabilidade de ocorrência das DTA pelos “próprios consumidores” nesses buffets.
Por outro lado, um RT habilitado possui conhecimento dos riscos na preparação dos pratos e no planejamento de cardápios.
Segundo os estudos de Silva, D. C., (2020), em 26 restaurantes do sul do Brasil, quanto aos tipos de sushi, demonstraram que não houve diferença significativa nas temperaturas de distribuição de nigiri, uramaki e hosomaki. No entanto, o arroz temperado (pH ≤ 4,5) não impediu a multiplicação de Salmonella e de microrganismos mesófilos totais nos sushis expostos às temperaturas entre 7 e 37 °C. Desse modo, entre os sushis analisados, o uramaki foi o que apresentou a maior média de contagem de microrganismos mesófilos totais, sendo identificado como o alimento mais contaminado (Silva, D. C, 2020).
Além disso, é importante ressaltar que, a tendência de consumo fora do lar e a praticidade do segmento self service, leva à associação da ocorrência das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA). Estudos de Carvalho e colaboradores (2012) foram conduzidos em um refeitório do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia – Campus Uberlândia/MG, objetivando identificar quais condutas de riscos são mais comuns entre os usuários.
Na primeira etapa foi possível observar treze atitudes de contaminação dos alimentos com 350 consumidores. Já na segunda etapa, participaram 293 consumidores que contribuíram com sua percepção quanto aos aspectos de limpeza e higiene do restaurante, além de avaliar a qualidade da comida e do atendimento.
Os resultados da avaliação do refeitório pelos consumidores variaram entre regular e boa em todos os aspectos avaliados. No entanto, a conduta desses consumidores evidenciou que diversas atitudes de riscos podem contribuir para a contaminação cruzada, demonstrando a importância da intensificação de campanhas educativas para a conscientização do seu papel, bem como a educação sanitária de responsáveis técnicos (RT) em relação às BPF para a redução das DTA (CARVALHO, R.D.C, 2012).
Padaria:
Podemos observar que clientes têm o hábito de tocar nos pães com as costas das mãos. Uma forma inadequada de contato com os alimentos que pode causar contaminação cruzada e permitir a disseminação de patógenos nos produtos que estão em exposição.
Tal comportamento foi comentado após a aplicação de uma lista de verificação desenvolvida de acordo com a Resolução da ANVISA RDC Nº 216/2004 e a Portaria Nº 78/2009 da Secretaria Estadual de Saúde do Rio Grande do Sul, ao avaliarem uma padaria da cidade de Itaqui/RS, no ano de 2012, e notificarem os seguintes aspectos (De Sá, et. al, 2013):
O estabelecimento avaliado apresentou os seguintes percentuais de irregularidades:
- 100% dos quesitos sobre documentação, responsabilidades e transporte do alimento;
- 73,4% referentes às funções dos manipuladores;
- 65,4% sobre as atividades de preparação dos alimentos;
- 58,4% das condições das matérias primas;
- 55,6% na exposição do alimento ao consumidor.
Esses resultados demonstraram uma inadequação à legislação sanitária vigente no país, e que alimentos comercializados podem estar oferecendo risco à saúde da população, visto que esse elevado número de irregularidades nas diversas fases do seu processo de fabricação pode levar à contaminação dos alimentos. Com isso, as medidas de correção na implantação dos procedimentos operacionais padronizados (POP), bem como o conhecimento sobre as boas práticas de fabricação (BPF) por parte dos “responsáveis técnicos” (RT) e atitudes dos “consumidores” poderão garantir a segurança dos alimentos e a redução dos surtos das DTA nesses locais (De Sá, et. al, 2013).
Restaurante:
As pessoas, na grande maioria, não têm o hábito de lavar as mãos ao chegarem nesses locais e, com isso, muitas vezes podem se contaminar, passando a acreditar que a “culpa” foi somente do estabelecimento.
Porém, os estudos de Fonseca et al., 2019, entre abril de 2015 e fevereiro de 2016, demonstraram a presença de Staphylococcus sp (54,8%) e Klebsiella sp (29%), apontando os seguintes níveis de contaminação: bancadas de preparação (18,6%), tábuas (13,6%) e nas esponjas (11,8%). A partir dos dados apresentados fica evidente a necessidade de responsáveis técnicos (RT) mais conscientes das suas atribuições de BPF nos restaurantes, com a finalidade de diminuir a contaminação dos alimentos, a disseminação de patógenos, colaborando para a redução dos surtos das DTA.
Residência:
A falta de conhecimento sobre práticas corretas de manipulação de alimentos tornou os domicílios o local de maior incidência de surtos por doenças transmitidas por alimentos (DTA). As residências representam hoje, o maior foco de disseminação e de contaminação dos alimentos, pois a maior parte das pessoas que preparam alimentos em seus domicílios desconhece, ou até mesmo ignora, as medidas básicas e necessárias, que garantem o consumo de um alimento seguro sob o ponto de vista higiênico-sanitário (FORTUNATO & VICENZI, 2014).
Fortunato & Vicenzi (2014) em seus estudos nas residências localizadas no município de Caxias do Sul/RS, com 80 indivíduos, onde a maioria era do gênero feminino (85,0%), idade média de 40 anos, ensino superior completo (33,8%) e com renda mensal superior a R$ 2.034,00 reais (38,8%).
Entre os entrevistados, 21 domicílios (25,3%) já apresentaram algum tipo de doença vinculada ao consumo de alimentos contaminados no próprio domicílio. Os sintomas mais citados foram dor de barriga e diarreia (57,14%). A maioria (51,2%), ainda argumentou ter algum conhecimento sobre doenças transmitidas por alimentos (DTA), e 95,1% relatou que gostaria de saber mais sobre o assunto.
Quando avaliadas as características da manipulação e o conhecimento desses manipuladores, 95% realizavam outra atividade, concomitante com o preparo dos alimentos, onde a maioria lavava as mãos, somente quando da troca de preparo (67,5%). O mais preocupante foi que a lavagem das mãos pelos entrevistados ocorria com maior frequência na pia do banheiro (57,5%), e 71,3% secavam as mãos no prato de prato.
Além disso, a maioria descongelava os alimentos de forma adequada sob refrigeração ou em microondas (52,5%), mas não sabiam por quanto tempo um alimento poderia permanecer congelado (75%).
Em relação ao armazenamento dos ovos, 51,2% dos entrevistados relatou armazená-los na porta da geladeira e 77,5% não lavava os ovos, antes de armazená-los. 53,8% relataram deixar a lixeira da cozinha no chão ao lado da pia, e a maioria (68,8%) armazenava a esponja seca, após o uso, não salientando se as formas utilizadas seriam as mais adequadas.
A desinfecção de superfícies é recomendada para evitar contaminação cruzada na cozinha, o que conseqüentemente, pode diminuir os riscos de disseminação de patógenos nesses ambientes (SILVA, A.V, et al., 2012; Fortunato & Vicenzi, 2014).
Praticamente, todos os entrevistados relataram verificar a validade dos alimentos antes de consumi-los (83,8%), e ainda foi observada que a minoria (26,2%) tinha animais de estimação no local de preparo dos alimentos.
Desse modo, é possível perceber que as campanhas educativas, educação sanitária, conscientização racional, ética, atitudes, costumes, entre outros hábitos têm um papel importante na prevenção das doenças transmitidas por alimentos (DTA), tanto por meio dos responsáveis técnicos dos estabelecimentos (RT), bem como por parte dos consumidores de um modo geral.
As boas maneiras são tão importantes quanto as Boas Práticas de Fabricação.
Os links, a seguir, representam uma reflexão dos estudos relatados acima, mas de uma forma bem ilustrativa que podem ser usados na conscientização de consumidores, e nos treinamentos dos manipuladores de alimentos pelos RT:
- OMS: Cinco chaves para uma alimentação mais segura. Veja o link abaixo:
Fonte: https://www.youtube.com/watch?v=4487VycN9sE
- Em exibição nos cinemas: uma história sobre lavar as mãos. Veja o link abaixo:
Fonte: https://www.youtube.com/watch?v=lTncWRdbpa0&feature=emb_rel_pause
Para refletir:
“Alimentos seguros são essenciais para promover a saúde, acabar com a fome, e esses são os dois pilares dos principais objetivos da Agenda de 2030 porque todos têm o direito a uma alimentação segura, nutritiva e suficiente, pois qualquer incidente, adverso, pode afetar negativamente a saúde pública, o comércio e a economia em escala mundial”.
“Segurança de alimentos, responsabilidade de todos”
Fonte: https://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=15228:world-food-safety-day-2019&Itemid=72524&lang=pt. Acesso em 12.07.2020.
Fonte: https://foodsafetybrazil.org/seguranca-de-alimentos-x-boas-maneiras-sera-que-culpa-e-sempre-do-estabelecimento-onde-comemos/. Acesso em 14. 07.2020.
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