Segundo a ISO/TS 22002-1:2012 (item 6.4 – Qualidade do ar e ventilação), a qualidade do suprimento de ar das áreas de processamento industrial de alimentos deve ser controlada. Tal recomendação é justificada pelos riscos associados à contaminação de alimentos, superfícies e embalagens, além da saúde dos manipuladores que trabalham na área.
Para auxiliar na compreensão dos fatores que impactam na qualidade do ar no ambiente de produção de alimentos, vale tornar claros alguns conceitos:
Pressão positiva: Injeção de ar com pressão controlada no ambiente interno, com o objetivo de evitar a entrada de impurezas do ambiente externo. Vale ressaltar que todo o ar de entrada deve ser filtrado. Atenção deve ser dada à taxa de recirculação do ar interno, que poderá acelerar a formação de incrustações nos dutos, dependendo da temperatura e das atividades ali desempenhadas.
Renovação do ar: Ocorre de forma dimensionada (número de renovações do volume interno de ar em 1 hora), prevenindo a saturação do ar interno.
Climatização: Ação capaz de manter as condições definidas para um certo ambiente através de equipamentos, considerando temperatura, umidade, pressão etc., independente das condições da atmosfera exterior.
Como referências para projetos e instalações de sistemas podemos citar a série de normas NBR ISO 14644.1 a 14644.9. E para referência legal há a Resolução ANVISA nº 9/ 2003, que traz os padrões referenciais de qualidade do ar interior em ambientes climatizados artificialmente de uso público e coletivo.
Para garantir o funcionamento adequado do sistema e, consequentemente, a qualidade satisfatória do ar, a limpeza e a manutenção de filtros e dutos são fundamentais. Seguem algumas recomendações importantes:
- Projetar fluxo de ar adequado, de área limpa para área suja.
- Mapear os filtros existentes na unidade fabril, estabelecer responsabilidades e frequências para inspeção e substituição de filtros.
- As equipes responsáveis pela inspeção deverão trocar os filtros quando identificarem indícios de contaminação (escurecimento, por exemplo), mesmo que não tenha ultrapassado o prazo de troca regular.
- Programar a limpeza dos dutos junto com a área de manutenção industrial pelo menos 1 vez ao ano, assegurando previsão orçamentária para contratação de serviços especializados, materiais e equipamentos, se forem necessários. Vale reforçar a importância do alinhamento com a área de planejamento de produção, para que as atividades fabris sejam interrompidas durante a limpeza.
- Uma dica interessante é incluir o tema da qualidade do ar na pauta das reuniões da Equipe Multidisciplinar de Segurança de Alimentos. Nesse momento, os integrantes poderão confirmar a execução do planejamento de troca de filtros e limpeza de dutos, além de permitir a identificação de eventuais desvios, prevenindo a ocorrência de problemas.
- Outra forma de verificação das rotinas relacionadas à manutenção da qualidade do ar é incluir esse tópico nas rondas de Boas Práticas de Fabricação e/ou auditorias internas de Segurança de Alimentos.
O monitoramento da qualidade do ar engloba principalmente parâmetros microbiológicos e de número de partículas por volume de ar. No caso das análises microbiológicas, normalmente são monitorados bactérias e fungos, que poderão ser melhor investigados dependendo dos resultados encontrados e do grau de criticidade dos processos e produtos.
Micro-organismos indicadores podem ser usados para avaliar as condições higiênico-sanitárias da área de processamento, através dos resultados da qualidade do ar desse ambiente. Por exemplo, o índice de coliformes (considerando os gêneros: Escherichia, Enterobacter, Klebsiella e Citrobacter) expressa as condições de higiene do ambiente.
É recomendável que os resultados referentes ao monitoramento da qualidade do ar sejam avaliados pela área técnica da Qualidade e as conclusões sejam compartilhadas com a equipe de manutenção, para que direcionem ações para tratar eventuais desvios. Através da atuação de especialistas, a eficácia do programa de qualidade do ar será maior, prevenindo prejuízos causados pela contaminação dos ambientes e alimentos, e dos impactos na saúde dos colaboradores da indústria.
Referências:
- ISO/TS 22002:2012 – Programa de pré-requisitos na segurança de alimentos – Parte 1: Processamento industrial de alimentos
- ANVISA, 2013 – Guia da Qualidade para Sistemas de Tratamento de Ar e Monitoramento Ambiental na Indústria Farmacêutica
- Gava, A. Jaime; Silva, C. A. Bento da; Frias, J. R. Gava. Tecnologia de alimentos: Princípios e aplicações. São Paulo: Nobel, 2008.