A kombucha é uma bebida produzida a partir da fermentação do chá preto ou verde (Camellia sinensis) adoçado e adicionado uma cultura simbiótica de bactérias e leveduras (SCOBY). O produto obtido dessa fermentação é uma bebida ligeiramente gaseificada com sabor levemente doce e ácido.
No Brasil, para produzir comercialmente a bebida de kombucha, deve-se seguir as normas estabelecidas pela Instrução Normativa de n° 41 de 2019 do MAPA e atender os padrões de qualidade e identidade do produto. A Associação Brasileira de Kombucha (ABKOM), criada para atender as necessidades dos produtores, destaca que o país tem um grande potencial de crescimento nesse setor e que no ano de 2019 atingiu um faturamento de 11 milhões de reais.
A preparação da kombucha pode ser realizada de forma artesanal ou industrial, onde todo o processo deve ser realizado com utensílios e ambiente higienizados, com as garrafas devidamente esterilizadas para evitar contaminação e respeitando as boas práticas de fabricação de alimentos. O seu modo de preparo pode variar conforme:
– A formulação utilizada;
– A qualidade do chá;
– A quantidade e o tamanho da cultura iniciadora;
– As condições de tempo e temperatura durante a fermentação.
As etapas do processo podem ser observadas na figura 1. Primeiramente é fervida a água potável e colocadas as folhas de chá (5g/L) em infusão por 5 a 10 minutos. É dissolvido o açúcar (5-20%) na base do chá. O chá é resfriado até atingir temperatura de 20°C. É filtrado e transferido para recipientes fermentadores (podem ser utilizados vidros ou material de inox). É adicionado ao chá 10% de uma kombucha previamente fermentada e um película formada de SCOBY (24g/L), que servirá para diminuir o pH do meio (< 4,6) e impedir o crescimento de microrganismos contaminantes. Em seguida os recipientes devem ser cobertos com material que permita a entrada de oxigênio.
Figura 1: Etapas do processamento de kombucha
A fermentação ocorre em temperatura entre 18 a 28°C e leva em torno de 7 a 15 dias. A duração da fermentação pode variar conforme mudança de temperatura e do sabor final desejado. Fermentações muito longas resultam em um sabor avinagrado ao produto e características sensoriais indesejáveis. Finalizada a fermentação, é observada uma nova película de SCOBY formada na superfície do líquido. As películas são retiradas e reservadas com 10% do líquido fermentado e a bebida é filtrada para remover componentes em suspensão.
Antes do envase pode ser adicionado à bebida sabores e aromas ou a bebida pode ser envasada naturalmente. Ainda pode ser realizada uma segunda fermentação para carbonatar a kombucha, adicionando uma segunda fonte de açúcar na bebida, armazenando-a em recipiente fechado em temperatura ambiente por 2 a 5 dias, até que o ocorra a gaseificação natural. Após esse processo, a bebida é armazenada na refrigeração a 4°C. A legislação autoriza o uso do processo de pasteurização, mas considerando que a kombucha é um produto que contém microrganismo vivos, esse processo irá destruí-los, reduzindo propriedades funcionais do produto.
Benefícios a Saúde
A kombucha, por ser uma bebida fermentada, apresenta componentes bioativos que são digeridos, absorvidos e metabolizados pelo nosso organismo, atribuindo efeitos benéficos à nossa saúde. No entanto, a maioria das pesquisas das atividades metabólicas da kombucha foi realizada em modelos experimentais e mais estudos devem ser realizados para comprovar os reais benefícios que a bebida pode trazer ao organismo.
Dentre os seus efeitos benéficos destacam-se as atividades: antimicrobiana, anti-inflamatória, antioxidante, anticancerígenas, antiglicêmica, anticolesterolêmica, efeito hepatoprotetor, efeito probiótico, a melhora da digestão e da imunidade. As características nutricionais da bebida kombucha estão relacionadas com a presença de microrganismos probióticos, com os compostos do chá como os polifenóis e seus produtos orgânicos formados durante a fermentação, como os ácidos orgânicos (acético e glucurônico), diferentes vitaminas, minerais, proteínas, entre outros.
A kombucha pode ser considerada uma bebida alternativa, com características funcionais, para o consumidor escolher entre refrigerantes tradicionais, porém mais pesquisas devem ser realizadas para entender os vínculos entre a fermentação e as atividades biológicas.
Referências:
Associação Brasileira de Kombucha (ABKOM). (2020). Disponível em: https://www.abkom.org.br
Brasil. (2019). Instrução Normativa n°41, de 17 de setembro de 2019. Estabelece o Padrão de Identidade e Qualidade da Kombucha em todo território nacional. Disponível em: www.in.gov.br
Dutta, H., & Paul, S. K. (2019). Kombucha Drink: Production, Quality and Safaty Aspects. Production and Management of Beverages, p. 259-288. Índia: Elsevier Inc.
Villarreal-Soto, S. A., Beautfort, S., Bouajila, J., Souchard, J., & Taillandier, P. (2018). Understanding Kombucha Tea Fermentation: A Review. Journal of Food Science, v, 83, n. 3, p. 580-588.