O coordenador e a equipe de segurança de alimentos são pessoas-chave dentro de um sistema de gestão de segurança de alimentos, não só pelo fato de que obrigatoriamente necessitam serem indicadas, como também pela relevância de seus papéis dentro do contexto de um negócio de alimentos. Portanto, o entendimento das competências necessárias para a entrega de resultados eficazes, por estas pessoas, e, também, sobre quais são as suas responsabilidades, são pontos importantes para o planejamento e atendimento dos objetivos pretendidos do sistema de gestão da segurança de alimentos.
Inicialmente, é necessário saber que tanto o coordenador quanto a própria Equipe de Segurança de Alimentos devem ser indicados pela alta direção e, uma vez assumidos esses papéis, existem responsabilidades que necessitam ser atendidas.
As responsabilidades minimamente requeridas para o coordenador da Equipe de Segurança de Alimentos são:
- assegurar que o sistema de gestão de segurança de alimentos esteja estabelecido, implementado, mantido e atualizado;
- administrar e organizar os trabalhos da Equipe de Segurança de Alimentos;
- assegurar treinamentos e competências pertinentes para a Equipe de Segurança de Alimentos;
- relatar à alta direção a eficácia e adequação do sistema de gestão de segurança de alimentos.
É recomendável que o coordenador da Equipe de Segurança de Alimentos seja aquela pessoa com perfil de liderança, experiência em gestão e conhecimento técnico em segurança de alimentos, para facilitar a condução dos trabalhos. Não será necessário que essa pessoa seja um “conhecedor” profundo de tudo que está relacionado ao sistema de gestão de segurança de alimentos, considerando o fato de que ele terá uma equipe para suportá-lo.
Os membros da Equipe de Segurança de Alimentos, assim como as demais pessoas que operam o plano de controle de perigos (monitores de PCC ou PPRO, por exemplo), devem ter competência com base em educação apropriada (ex.: técnico em alimentos, engenheiro de alimentos, etc.), treinamento (ex.: APPCC, microbiologia de alimentos, microscopia de alimentos, BPF, etc) e/ou experiência apropriada (ex.: sistemas de gestão de segurança de alimentos, APPCC, processos de fabricação, etc.). A própria organização é quem define estas competências, porém, é conveniente que isso seja feito em ação conjunta entre a área de gestão de pessoas/recursos humanos e os gestores envolvidos.
É requerido que a Equipe de Segurança de Alimentos tenha uma combinação de conhecimentos multidisciplinares relacionados ao escopo (como por ex.: produtos, processos, equipamentos e perigos à segurança de alimentos), assim como, alguma experiência no desenvolvimento e implementação do sistema de gestão de segurança de alimentos. Vale lembrar que a Equipe de Segurança de Alimentos é a inteligência sobre o assunto e faz parte da tomada de decisão de elementos importantes do negócio de alimentos e, portanto, ela deve ser adequadamente capacitada e continuamente atualizada.
Ao estabelecer os membros da Equipe de Segurança de Alimentos, é essencial a comunicação sobre essa definição, assim como, sobre suas responsabilidades principais em atendimento aos requisitos do sistema de gestão de segurança de alimentos e os papéis de cada um.
As principais responsabilidades de Equipe de Segurança de Alimentos requeridas pelo ISO 22000:2018 são:
a) Assegurar que os processos e produtos da organização sejam especificamente adaptados quando a organização utilizar elementos desenvolvidos externamente de um sistema de gestão de segurança de alimentos, incluindo PPR, análise de perigos e plano de controle de perigos), a organização deve assegurar que os elementos fornecidos sejam adaptados especificamente para os processos e produtos da organização pela Equipe de Segurança de Alimentos (7.1.5);
b) Incluir as mudanças comunicadas internamente como entradas para atualizações do sistema de gestão de segurança de alimentos (7.4.3);
c) Aprovar todos os Programas de Pré-Requisitos (PPR) (8.2.2);
d) Conduzir a análise de perigos e coletar que as informações preliminares a análise de perigos e assegurar que sejam documentadas, mantidas e atualizadas (8.5.1.1);
e) Estabelecer, manter e atualizar os fluxogramas como informação documentada para os produtos ou categorias de produto e processos cobertos pelo sistema de gestão de segurança de alimentos (8.5.1.5.1)
f) Confirmar in loco a precisão dos fluxogramas, atualizá-los quando apropriado e retê-los como informação documentada (8.5.1.5.2);
g) Descrever os processos e ambientes de processos, na extensão necessária à condução da análise de perigos e reter estas descrições como informação documentada (8.5.1.5.3);
h) Conduzir a análise de perigos com base nas informações preliminares, para determinar quais perigos necessitam ser controlados (8.5.2.1);
i) Validar se as medidas de controle selecionadas são capazes de alcançar o controle pretendido dos perigos significativos à segurança de alimentos. (8.5.3)
j) Quando o resultado da validação mostrar que as medidas não são capazes de realizar o controle pretendido, elas devem ser modificadas e reavaliadas e/ou combinação delas (8.5.3);
k) Assegurar que o sistema de gestão de segurança de alimentos se mantenha atualizado (10.3)
l) Manter a metodologia de validação e a evidência da capacidade das medidas de controle de realizarem o controle pretendido como informação documentada (8.5.3);
m) Conduzir uma análise dos resultados de verificação que também deve ser utilizada como entrada para a avaliação de desempenho do sistema de gestão de segurança de alimentos (8.8.2).
A comunicação interna é um elemento fundamental para manter a eficácia do sistema de gestão de segurança de alimentos. Considerando isso, a organização deve assegurar através de canais predefinidos e também de responsabilidades e autoridades pela comunicação, que a Equipe de Segurança de Alimentos seja informada em tempo apropriado de quaisquer mudanças relacionadas ao sistema de gestão de segurança de alimentos, como os exemplos abaixo, mas não restrito a eles:
• produtos ou novos produtos;
• matérias-primas, ingredientes e serviços;
• sistemas de produção e equipamentos;
• instalações de produção, localização dos equipamentos e circunvizinhanças;
• programas de limpeza e sanitização;
• sistemas de embalagem, armazenamento e distribuição;
• competências e/ou designação de responsabilidades e autoridade;
• requisitos regulamentares e estatutários aplicáveis;
• conhecimento relacionado aos perigos à segurança de alimentos e medidas de controle;
• requisitos de clientes, setoriais ou outros observados pela organização;
• consultas e comunicações relevantes de partes interessadas externas;
• reclamações e alertas indicando perigos à segurança de alimentos associados ao produto final;
• resultados das auditorias internas;
• outras condições que tenham impacto sobre a segurança de alimentos.
A Equipe de Segurança de Alimentos deve avaliar o sistema de gestão de segurança de alimentos em intervalos planejados, ou seja, numa frequência que melhor se adeque às necessidades da organização, seja ela mensal, bimensal ou outra. Reuniões, atas com a pauta e os resultados da avaliação podem ser utilizados como metodologia.
A Equipe de Segurança de Alimentos deve considerar se é necessário analisar criticamente os perigos de segurança de alimentos, o plano de controle de perigos e os Programas de Pré-Requisitos (PPR) estabelecidos.
As atividades de atualização devem ser baseadas nas:
a) entradas de comunicação, sejam elas externa e ou interna;
b) entradas de outras informações sobre a pertinência, adequação e eficácia sistema de gestão de segurança de alimentos;
c) saídas da análise dos resultados de atividades de verificação;
d) saídas da análise crítica pela direção.
As atividades de atualização do sistema de gestão de segurança de alimentos devem ser retidas como informação documentada e relatadas como entradas para análise crítica pela direção.
Caso a organização necessite de um profissional com competência específica para alguma atividade que está atribuída à Equipe de Segurança de Alimentos e, por alguma razão, seja necessário buscar esse especialista externamente, isto é permitido, desde que sejam mantidas as evidências de definição das competências exigidas e do seu atendimento, bem como, os papéis e responsabilidades deste profissional na execução das suas atividades na organização.
Referência:
ABNT NBR ISO 22000: 2019 – Sistemas de gestão de segurança de alimentos — Requisitos para qualquer organização na cadeia produtiva de alimentos (Food safety management systems — Requirements for any organization in the food chain – Rio de Janeiro – 2°edição – 27/03/2019.