Segundo a CervBrasil, o setor cervejeiro representa 1.6% do PIB nacional brasileiro. Isso significa aproximadamente 14 bilhões de litros de bebida por ano que são consumidos e se revertem em 21 bilhões de reais de impostos por ano. São quase 3 milhões de empregos gerados e para cada 1 real investido no setor, 2 reais e 50 centavos são gerados na economia brasileira. Esses dados confirmam a relevância e importância desse segmento dentro da área de alimentos do Brasil e a necessidade de valorização desse setor, através de divulgação e estudos.
Para abordar o tema da Segurança de Alimentos na Produção de Cerveja, os especialistas André Dias, Lígia Marcondes, Luísa Cimatti, Luciana Salles e Natália Lima se reuniram no dia 20 de agosto no 3º Fórum Portal e-food. Confira o que foi discutido no evento neste resumo do Portal e-food!
Lígia Marcondes, da Universidade de Vassouras, começa o diálogo lembrando todos que há uma necessidade muito grande de profissionalização dentro do mercado. Muitas pessoas não levam tão a sério a importância dos cuidados necessários, quando se trata de cerveja, pois ela não é um meio de contaminação por microrganismos patogênicos.
Quais são as diferenças entre a cervejaria industrial e a artesanal?
Lígia diz que a Abracerva define que uma cervejaria artesanal é a que produz até 5 milhões de litros por ano, ou 415 mil litros por mês.
Luisa Cimatti comenta que o produtor artesanal tem uma liberdade maior para criar produtos, pois a produção industrial precisa seguir um fluxo de projeto, pesquisa e desenvolvimento.
– É interessante também relembrar que todos têm a mesma responsabilidade técnica e legal. Acho bom que temos agora uma instrução normativa que permite práticas que antes não podiam ser feitas, como por exemplo, o uso de mel na fabricação de cervejas. A definição de cerveja está registrada e é igual para todos, ela não muda – Luisa adiciona.
Segundo André Dias, há, hoje em dia, a necessidade de inovar e com ótimas técnicas disponíveis, que antes eram exclusivas das grandes fabricantes. O cervejeiro artesanal tem uma agilidade maior no processo, ao poder fazer algo artístico e acaba colocando as normas sanitárias de lado, pois não consegue acompanhar todas as instruções legais.
– É necessário um controle de qualidade, e mesmo com 5 pessoas na equipe, isso é possível. O que eu vejo na indústria e em palestras é o empresário artesanal, que está em processo de transição para a fabricação em escala, que pega os seus recursos e coloca em capex, usa para melhorar recursos logísticos, automação, adega… O resultado disso é, muitas vezes, uma frente laboratorial ruim, deficiências analíticas, falta da internalização da microbiologia, coisas que precisam de revisão. A cervejaria artesanal não é só arte e criatividade, é também técnica e respeito às normas e padrões – André chama a atenção.
Quem pode trabalhar como responsável técnico na cervejaria?
Lígia responde que podem biólogos, farmacêuticos, engenheiros químicos, químicos, técnicos em química ou alimentos, engenheiros de alimentos, técnicos em cervejaria. Médicos veterinários, por exemplo, não podem.
Quais são os processos envolvidos na fabricação de cerveja?
- Matéria-prima
– Uma coisa que tem em toda fábrica de cerveja é o recebimento do malte, a matéria-prima que não é de maior quantidade (a matéria-prima de maior quantidade é a água), mas ainda assim é um dos materiais mais importantes e de onde vem toda a parte de sabor, aroma, amido e açúcar – Lígia Marcondes explica. – Já nessa parte existem diferenças entre fábricas grandes e pequenas. As pequenas recebem o malte em sacos, em torno de 25 kg; e as grandes recebem à granel, em caminhões. Os cuidados que se tem que ter para receber o malte também são diferentes. Nas grandes cervejarias, que recebem em caminhões, é necessária toda uma limpeza, pois vem com pedaços de metais em geral, pedra, madeira, outros grãos, moedas, etc. É necessário um mecanismo de limpeza do malte e também de limpeza do pó, pois o mesmo é explosivo e é necessário que se tomem cuidados. As pequenas cervejarias também devem fazer a limpeza, pois na sacaria também pode conter algumas sujeiras.
- Moagem do grão
- Sala de brasagem
Lígia explica que a sala de brasagem é composta por cinco etapas:
– Mostura, clarificação, fervura, decantação e resfriamento (apesar que algumas fábricas não realizam o resfriamento). – Ela cita. – Mistura-se o malte moído com a água e se tenta extrair ao máximo dos sólidos para o líquido. Amidos, proteínas, beta-glucanos, minerais e uma série de coisas. Nesse momento, as enzimas presentes no malte farão a degradação dessas macromoléculas, principalmente o amido em açúcares, pois a levedura não consegue absorver amido. Quando isso acaba, toma-se cuidado com pH e temperatura. Tem que fazer uma separação, porque existem vários resíduos que não são solúveis, principalmente a celulose da casca do malte e várias proteínas. Essas serão retiradas na etapa de clarificação, que tem tecnologias diferentes. É feita a separação de líquidos dos sólidos, e esse líquido passa para a fervura, onde será adicionado o lúpulo, que vai dar o amargor e o aroma da cerveja.
A fervura tem vários motivos para ser feita: cor, aroma, paladar, evaporação da água, formação trube (coagulação de proteínas). A fervura também diminui à níveis aceitáveis a contaminação microbiológica e tira o sólido que é formado na decantação.
Nesse ponto surgem diversas possibilidades de contaminação, mas a levedura cervejeira é colocada no resfriamento, que dificulta a proliferação de microrganismos que poderiam contaminar a cerveja. Enquanto isso, a cerveja produz muito gás carbônico, produz álcool e vários subprodutos que vão depender muito do tipo de levedura e da temperatura escolhidas. “Com a temperatura mais alta a cerveja fica mais aromática, com o buquê sensorial diferente. E com a baixa, isso não é tão preponderante”, Lígia explica.
- Maturação
Depois dos cinco passos, a cerveja vai maturar, o que pode incluir uma fermentação secundária. Também pode-se filtrar ou não. A etapa de filtração retira as partículas turvadoras que não saíram na maturação e dá um brilho especial à cerveja.
Nas fábricas grandes vai para a adega de pressão e nas pequenas filtra e volta para o tanque de fermentação/maturação, seguindo para o envase.
- Envase
É de extrema importância ter conhecimento sobre as embalagens corretas, segundo André. A maneira como as embalagens estão estocadas pode sujeitá-las a todo tipo de contaminação.
“O maior risco que vai existir no processo de envasamento está relacionado à questão de quebra/explosão de garrafas. Envasamento é um processo à parte da indústria de bebidas, porque é muito sujeito a riscos”, André exemplifica.
- Fechamento
- Rotulagem
- Paletização
- Encaixotamento
Quais são os perigos significativos na Segurança de Alimentos no processo de fabricação de cerveja e quais as medidas de controle associadas a eles?
Luisa Cimatti começa citando a RDC 275/2002.
– O primeiro “POP”: recebimento de matéria prima, adjuntos e embalagens. Tem que ter uma gestão de fornecedores, saber qual a matéria-prima está sendo recebida, tanto na grande quanto na pequena empresa. Para todos os fornecedores, não só os de matérias-primas. – Luísa explica.
Processos de beneficiamento: peneira e ímã. É necessário fazer inspeção da peneira e teste de ímã. São materiais que devem ser constantemente inspecionados, principalmente o ímã, pois pode impactar o moinho.
Todo processo de limpeza na maioria das empresas requer uma verificação para se certificar de que não há mais nenhum produto químico dentro do tanque. Conhecer fluxo, temperatura, tempo, ação mecânica, registrar e checar se a limpeza foi eficaz, assegurando que se conseguiu tirar todo o produto de dentro do sistema. Procedimento de limpeza externa também é necessário – Piso, parede e tudo mais.
Perigos físicos incluem pedaços de vedação, parafusos que se soltam, porcas, tubo de ar de enchedoras, etc. “Muitos equipamentos acabam tendo um detector de metal, de corpo estranho, em linha, para poder parar a máquina se forem identificados”, Luísa adiciona.
Outro perigo químico muito importante, segundo Luísa, mas muito ignorado, são as graxas e lubrificantes. É um perigo grave, porque pode contaminar a cerveja.
Outro ponto importante sobre microbiologia está relacionado ao processo de fabricação da cerveja sem álcool. Ela fica sem a barreira de proteção que é o álcool. É necessário que se tenha um controle de pH muito sério quando se fala dessas cervejas.
Luísa recomenda que a análise da cerveja sem álcool seja um PCC (Ponto Crítico de Controle), provavelmente na adega de pressão, em alguma etapa do processo.
E os alergênicos?
Luísa menciona a RDC 26/2015, que não consta limite de alergênicos. Se ele faz parte do processo produtivo tem que obrigatoriamente constar no rótulo.
“Para não se escrever no rótulo, tem que fazer todo um controle validado e monitorado com frequência, para confirmar que o processo não tem nenhum contato do trigo de uma com a cevada da outra cerveja, por exemplo. Passa a ser um controle do monitoramento de limpeza”, ela exemplifica.
Luísa recomenda que após a limpeza, o material seja enviado para análise externa em laboratório, para ser ter certeza de que o procedimento de limpeza está validado.
Qualidade da água
Luciana Salles, do Portal e-food, diz que o básico é que a água seja potável, independente da origem, como manda a Portaria de Consolidação no 5 do Ministério da Saúde.
Lígia diz que às vezes é necessário alterar o pH da água para ser utilizada no processo cervejeiro, o que demanda um laudo de características da água, tomando cuidado sempre com a possibilidade de contaminação pela população que vive perto da fonte de água utilizada.
André fala da água como utilidade:
– Se gera vapor, ou queima qualquer coisa para produzir vapor, muita atenção. Toda caldeira necessita de um responsável técnico, que não é o mesmo responsável pela produção cervejeira. Um engenheiro mecânico, com CREA para assinar o ART da caldeira e todos os outros vasos de pressão, incluindo a linha de vapor – André recomenda. – Em geral, temos que ter uma cultura de prevenção. Sugiro sempre contratar um consultor antes de ter problemas, para assim poder evitá-los.