Há mais de 170 alimentos considerados com potencial alergênico, mas, desses, há um grupo que é responsável pela maioria das ocorrências, sendo eles: ovos, leite, amendoim, frutos do mar, soja, trigo, castanhas e peixes (ASBAI 2018).
No Brasil não há estatísticas oficiais, mas estudos demonstram que há uma semelhança com a literatura internacional em que cerca de 8% de crianças e 2% de adultos são acometidos por alergias alimentares no país (ASBAI 2020)
Mas afinal, o que é uma alergia alimentar?
De acordo com a Associação Brasileira de Alergia e Imunologia (https://asbai.org.br/), a alergia alimentar é definida como “uma reação adversa a determinado alimento. Envolve um mecanismo imunológico e tem apresentação clínica muito variável, com sintomas que podem surgir na pele, no sistema gastrintestinal e respiratório. As reações podem ser leves com simples coceira nos lábios até reações graves que podem comprometer vários órgãos. A Alergia Alimentar resulta de uma resposta exagerada do organismo a determinada substância presente nos alimentos.” (ASBAI 2019)
Devido a todas as implicações e graves consequências que podem ser geradas em uma crise alérgica, são necessários cuidados especiais no controle dos ingredientes com potencial alergênico na indústria, a fim de garantir que não haja contaminações cruzadas que podem comprometer gravemente a saúde do consumidor. Por esse motivo foi instituída a RDC 26/2015, que trata sobre os principais alergênicos presentes nos alimentos e da adoção do programa de controle de alergênicos (PCAL).
Essa legislação se aplica a alimentos, incluindo bebidas, ingredientes, aditivos, aditivos alimentares e os coadjuvantes de tecnologia.
A obrigatoriedade de rotulagem de alimentos contendo alergênicos é aplicada se eles forem embalados na ausência do consumidor, inclusive àqueles que se destinarem à industrialização e aos serviços de alimentação.
De acordo com a legislação, o rótulo do produto precisa conter todas as informações declaradas, da seguinte maneira:
- alérgicos: contém (seguido dos nomes comuns dos alimentos que causam alergias);
- alérgicos: contém derivados de (seguido dos nomes comuns dos alimentos que causam alergias);
- alérgicos: contém (seguido dos nomes comuns dos alimentos que causam alergias) e derivados;
- alérgicos: pode conter (seguido dos nomes comuns dos alimentos que causam alergias).
A declaração de “pode conter” deve ser utilizada em casos em que não seja possível garantir a ausência de certo contaminante em um determinado produto.
Para isso, as indústrias precisam instituir e manter bem estruturado um programa de controle de alergênicos (PCAL), para que seja utilizada a declaração de pode conter apenas em último caso, pois o objetivo do programa é obter alimentos livres da contaminação cruzada.
Mas o que um PCAL precisa ter para ser efetivo e evitar as contaminações cruzadas?
O primeiro passo é realizar o mapeamento completo das áreas de armazenamento e produção com o objetivo de verificar os locais que possam possibilitar a contaminação cruzada. Nessa avaliação, devem ser avaliados todos os produtos produzidos e sua formulação, e levar em conta as especificações dos ingredientes.
Feito todo o levantamento, é hora de partir para a implementação dos controles, as medidas precisam ser listadas e documentadas através de procedimentos operacionais padronizado (POP) de maneira que haja um padrão para os controles e os envolvidos estejam capacitados.
Os cuidados devem iniciar com a seleção dos fornecedores das matérias-primas e a garantia de que eles seguem os controles de alergênicos em suas instalações e que todas as substâncias alergênicas estejam devidamente rotuladas.
Durante o recebimento dos insumos é necessária atenção aos compartilhamentos de carga, pois um ingrediente pode ter sido produzido com todos os cuidados e uma contaminação cruzada no transporte pode colocar tudo a perder. Por isso é importante que os colaboradores responsáveis por esse recebimento estejam devidamente capacitados para avaliar e tomar ações, caso seja detectada alguma suspeita de contaminação cruzada no transporte.
O armazenamento das matérias-primas também precisa de cuidados especiais, pois os materiais alergênicos devem estar segregados durante todo o tempo, inclusive no armazenamento, devem estar devidamente identificados e separados fisicamente de materiais não alergênicos, ou com tipos de alergênicos diferentes entre si.
Durante o processo de produção, os cuidados precisam ser mantidos, principalmente se houverem produtos com alergênicos e outros sem alergênicos, ou produtos com materiais alergênicos de natureza diferentes. O ideal seria ter áreas dedicadas para cada tipo de alérgeno, mas a realidade das indústrias nem sempre permite esse tipo de estrutura, então a separação com barreiras físicas, ordem de produção e códigos de cores pode ser saídas para que não haja contaminação cruzada durante a separação das matérias-primas e a produção dos alimentos.
A capacitação da operação é fundamental para o sucesso desse processo; ensiná-los sobre os riscos de uma contaminação cruzada por alérgenos para a saúde das pessoas, os riscos associados ao consumo de um alimento que causa alergia alimentar no indivíduo, além de quais são os controles necessários para manter o processo seguro do ponto de vista das contaminações cruzadas por alergênicos, irá fazer toda a diferença para um controle efetivo. Uma maneira simples de evitar a contaminação cruzada por alergênicos dentro das áreas de produção é através de utensílios com cores diferenciadas para cada tipo de produto, sendo cada classe de alergênicos representada por uma cor, o que facilita a visualização dos colaboradores e diminui as chances de misturar e contaminar os produtos. Se não for possível que haja colaboradores dedicados, uma alternativa é a realização de troca de roupas, utilização de roupas descartáveis, ajuste da programação de produção, para que os alergênicos sejam manipulados por último, após todos os outros materiais não alergênicos.
Como já citado acima, não basta rotular todos os possíveis alergênicos pelo risco de contaminação em linha. Para que um alergênico seja declarado, é preciso que todos os controles adotados sejam verificados e mesmo com todos os controles, não seja possível evitar a contaminação, o rótulo do alimento precisa conter as informações, de acordo com o que a legislação determina.
É importante para os casos em que não sejam declarados alergênicos existentes, baseado nos controles adotados, que seja realizada a validação das limpezas para que, através de análises qualitativas ou quantitativas, seja demonstrada a eficácia desses controles e das limpezas realizadas nos ambientes de manipulação e produção dos alimentos. Essa validação precisa ser documentada e realizada com periodicidade definida a partir da análise de riscos.
Referências:
Programa de controle de alergênicos, como e quando aplicar. Site Ifope. Disponível em: https://blog.ifope.com.br/programa-de-controle-de-alergenicos-como-e-quando-aplicar acesso em 06/12/2020
Alergia alimentar. Site ASBAI. Disponível em https://asbai.org.br/alergia-alimentar/ acesso em 06/12/2020
Alergia Alimentar em 6 perguntas e respostas. Site ASBAI. Disponível em: https://asbai.org.br/alergia-alimentar-em-6-perguntas-e-respostas-2/ acesso em 26/12/2020
Como gerenciar alergênicos de forma adequada. Blog Cook go. Disponível em: https://blog.cookgo.com.br/2019/06/13/como-gerenciar-alimentos-alergenicos-de-forma-adequada/ acesso em 06/12/2020
Solé, Dirceu, et al. Consenso Brasileiro sobre Alergia Alimentar: 2018 – Parte 1 – Etiopatogenia, clínica e diagnóstico. Disponível em http://aaai-asbai.org.br/detalhe_artigo.asp?id=851 acesso em 26/12/2020