Procedimentos de higienização têm como principal objetivo o controle dos microrganismos – deteriorantes e/ou dos patogênicos, nos ambientes e nas superfícies, sendo, portanto, essenciais na produção de alimentos, onde os requisitos de qualidade, de segurança ou inocuidade, e de atendimento à legislação e/ou normas, estão cada vez mais consistentes e consolidados.
Adicionalmente a esta preocupação cotidiana com as condições higiênicas nos estabelecimentos produtores de alimentos – indústrias e serviços de alimentação, a pandemia do novo coronavírus, evidenciou, indiscutivelmente, o valor do uso adequado dos produtos químicos – escolha e aplicação, para garantir efetividade no controle dos microrganismos.
Toda discussão sobre como estabelecer um bom procedimento de higienização e que produtos químicos utilizar, além dos aspectos técnicos, como por exemplo: tipo de sujidade a ser removida na limpeza, superfície a ser limpa e/ou desinfetada, corrosividade e toxicidade dos produtos, microrganismos e carga microbiana a serem controlados, entre outros; deve, inicialmente, considerar a legislação pertinente. Os requisitos legais devem ser os primeiros a serem observados, pois asseguram a escolha e uso de produtos conformes, que foram desenvolvidos e aprovados, para a finalidade em questão.
Os produtos para limpeza e higienização de ambientes domésticos e coletivos, públicos ou privados, e, portanto, para os ambientes de produção de alimentos, são classificados como saneantes domissanitários e regulamentados pelo Ministério da Saúde, através da ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária. A legislação brasileira de saneantes domissanitários está harmonizada com os EUA (Estados Unidos da América), com a União Europeia e com o MERCOSUL.
Como a regulamentação sobre o tema é extensa e muito voltada aos fabricantes de produtos químicos, vale um recorte sobre a parte da legislação que tem um impacto mais prático para as indústrias de alimentos e serviços de alimentação.
Lei nº 6437 de 20 de agosto de 1977 – Configura as infrações sanitárias, estabelece as sanções respectivas e dá outras providências.
Resolução ANVISA RDC Nº 16 de 01 de abril de 2014 – Dispõe sobre os Critérios para Peticionamento de Autorização de Funcionamento (AFE) e Autorização Especial (AE) de Empresas.
Uma das infrações sanitárias, passível de sanções, é o ato de fabricar, vender comprar, ou ainda usar, um produto químico saneante que esteja irregular por motivos relacionados ao produto em si – registro ou autorização de órgão sanitário, ou, ainda, em relação à empresa produtora e/ ou distribuidora – AFE (Autorização de Funcionamento de Empresas), ou seja, descumprindo a legislação sanitária pertinente.
Além da evidente necessidade de gestão sobre o fornecedor de produtos químicos para higienização, as empresas usuárias destes, devem conhecer as bases legais do processo de autorização de uso destes produtos realizado pela ANVISA, a fim de evitarem o uso de produtos irregulares, que além da infração sanitária, podem provocar intoxicações e/ou não gerar o resultado esperado em termos de higienização.
Abaixo seguem links com informativos sobre produtos saneantes irregulares ou clandestinos:
Resolução ANVISA RDC Nº 59 de 17 de dezembro de 2010 – Dispõe sobre procedimentos e requisitos técnicos para notificação e registro de saneantes.
Nesta resolução são apresentados os dois tipos de avaliação para autorizar o uso de produtos químicos – a notificação e o registro, sendo estas baseadas na classificação de risco, como: risco I e risco II.
Resumidamente, produtos de risco I são aqueles cujo valor de pH na forma pura é maior que 2 ou menor que 11,5; e não apresentam características de corrosividade, atividade antimicrobiana, ação desinfestante e não são à base de microrganismos viáveis. Nesta categoria está a maioria dos detergentes e produtos para limpeza, e só podem ser comercializados após a publicação da notificação na página da ANVISA.
Em contrapartida, e também de forma resumida, produtos de risco II são aqueles cujo valor do pH na forma pura, é igual ou menor que 2 ou igual ou maior que 11,5; e apresentam características de corrosividade, atividade antimicrobiana, ação desinfestante ou sejam à base de microrganismos viáveis. Aqui estão alguns produtos de limpeza (os extremamente ácidos e os fortemente alcalinos) e todos os desinfetantes – ou produtos que necessitam da comprovação da atividade e da eficácia frente ao controle de microrganismos, e só podem ser comercializados após a publicação do registro do Diário Oficial da União.
A notificação, o registro e a AFE, obrigatoriamente, devem constar nos rótulos dos produtos saneantes, facilitando a identificação da empresa, do tipo de produto e até mesmo a sua finalidade, e mais, evitando a aplicação equivocada de um produto notificado para a desinfecção, ou a utilização de produto de empresa não regularizada. Na dúvida, pode ser feita uma consulta no site da ANVISA.
Resolução ANVISA RDC Nº 40 de 05 de junho de 2008 – Aprova regulamento técnico para produtos de limpeza e afins harmonizado com MERCOSUL.
Resolução ANVISA RDC Nº 14 de 28 de fevereiro de 2007 – Aprova regulamento técnico para produtos com ação antimicrobiana harmonizado com o MERCOSUL.
Os requisitos relativos aos tipos de produtos, substâncias ativas permitidas ou proibidas e outros aspectos específicos são tratados nas RDC citadas acima. Entender alguns pontos destas resoluções pode fazer a diferença na escolha do produto mais apropriado.
Com relação aos produtos de limpeza, não existe uma categoria própria para a indústria de alimentos. Estes produtos são categorizados conforme a finalidade: alvejantes/branqueadores; detergentes e produtos para lavar; desincrustantes; finalizadores de superfícies; limpadores; sabões etc., cabendo ao produtor de químicos a responsabilidade de indicar e instruir o uso correto (concentração, tempo de contato, forma de aplicação etc.) destes através da ficha técnica, FISPQ, treinamento e rotulagem.
Por outro lado, na RDC 14/2007, os produtos com ação antimicrobiana são categorizados de acordo com o local/área de uso, existindo os sanitizantes e desinfetantes de uso em indústria alimentícia e afins. Isto é, produtos destinados ao uso “em objetos, equipamentos e superfícies inanimadas e ambientes onde se dá o preparo, consumo e estocagem dos gêneros alimentícios, utilizados em cozinhas, indústrias alimentícias, laticínios, frigoríficos, restaurantes e demais locais produtores ou manipuladores de alimentos”. Sendo que “somente serão registrados e autorizados para seu uso mediante a comprovação de sua eficácia para os fins propostos, através de análises prévias realizadas com o produto final nas diluições e condições de uso indicadas”.
De acordo com RDC 14/2007, para as indústrias de alimentos, “somente serão permitidas as substâncias constantes da lista do Code of Federal Regulation Nº 21 parágrafo 178.1010 e as da Diretiva Nº 98/8/CE, obedecendo as respectivas restrições e suas atualizações”. Esta exigência refere-se às superfícies de contato direto com alimentos, sendo permitido o uso de desinfetantes de uso geral para a higienização de pisos, paredes – superfícies que não entram em contato direto com alimentos.
É interessante observar que as listas de substâncias ativas citadas acima contêm uma grande variedade de ativos, entretanto, na prática, muito por questões de viabilidade econômica, os fabricantes de saneantes para indústria de alimentos disponibilizam, principalmente, os seguintes produtos: liberadores de cloro ativo (exemplos: hipoclorito de sódio e diclorocianurato de sódio); compostos iodados ou iodóforos; biguanidas (exemplos: clorhexidina e biguanidas poliméricas – PHMB); compostos quaternários de amônio – CQA ou QUATs; peróxido de oxigênio; acido peracético – sozinho ou em composição com outros ácidos orgânicos. Mais uma vez, a responsabilidade por indicar e instruir o uso correto (concentração, tempo de contato, forma de aplicação, enxague etc.) destes é do fabricante, com a ficha técnica, FISPQ, treinamento e rotulagem.
Duas situações práticas merecem comentários, uma vez que acontecem com certa frequência em estabelecimentos produtores de alimentos:
- Detergentes alcalinos clorados usados como detergentes desinfetantes
Apesar das RDC 14/07 e RDC 40/08 reconhecerem produtos detergentes desinfetantes – produtos que limpam e desinfetam em uma única etapa, o fato de um detergente conter cloro na sua formulação não significa que o mesmo tem ação antimicrobiana. Para ser utilizado como desinfetante tal produto deve ser registrado, ou seja, deve ter a atividade contra microrganismos comprovada. Os produtos alcalinos clorados notificados são produtos de limpeza.
- Álcool etílico líquido 70% utilizado como desinfetante de superfícies em áreas de produção de alimentos / superfícies de contato com alimentos.
Esta substância não consta das listas citadas na RDC 14/07 como aprovada para desinfetantes de indústrias alimentícias, não se enquadra como álcool industrial e, portanto, deve seguir a regulamentação específica – Resolução RDC Nº 46, de fevereiro de 2002, sendo, somente, permitida a comercialização de álcool nesta graduação na forma de gel coloidal. A forma líquida do álcool 70% só é autorizada como desinfetante, exclusivamente, para entidades de assistência à saúde (como por exemplo: hospitais e clínicas). Porém, contraditoriamente, na nota técnica NT Nº 18/2020, a própria ANVISA cita o uso de álcool 70% líquido como opção de desinfetante para superfícies em estabelecimentos produtores de alimentos, sem o devido esclarecimento (Em que superfície?; Em que área? E as orientações dos rótulos?). Vale ressaltar que NT não é regulamento legal, é instrumento de informação e esta foi publicada em um contexto de exceção, neste momento de pandemia. A regularização de álcool etílico como saneante está em discussão, conforme última atualização da Biblioteca de Saneantes.
Considerações finais
Com relação à legislação de saneantes domissanitários para o segmento de produção de alimentos foram destacados dois pontos que estão inter-relacionados: o descumprimento da legislação sanitária pertinente – infração sanitária, tanto por parte de quem fabrica quanto por parte de quem usa e, consequentemente, a escolha e o uso de produtos inadequados. Produtos saneantes não adequados comprometem os bons resultados da higienização dos ambientes e das superfícies, e a segurança dos alimentos.
Mesmo que as normas legais sobre saneantes não sejam da especificidade técnica dos profissionais e/ou das indústrias de alimentos, conhece-las é fundamental. Saber distinguir um produto notificado de um produto registrado, identificar a finalidade e o uso devido dos produtos, pesquisar a regularidade da empresa produtora, é essencial. Além disso, a legislação de Boas Práticas de fabricação/manipulação de alimentos cita como requisito legal o uso de saneantes regularizados para o uso pretendido, do contrário, é uma infração sanitária.
Referências:
ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Perguntas mais frequentes – Álcool etílico como saneante. Brasília, DF. Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/anvisa-esclarece. Acesso em 06/06/2020.
ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária [SEI/GIALI/GGFSI/DIRE4/ANVISA]. Nota Técnica NT 18/20202– Covid 19 e as Boas Práticas de Fabricação e Manipulação de Alimentos. Brasília, DF, 06 abr 2020
ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Biblioteca de Saneantes. Brasília, DF, 20 jun 2020.
BRASIL. PRESIDÊNCIA DA REPÚBLICA [CASA CIVÍL]. Lei nº 6437 de 20 de agosto de 1977. Configura as infrações sanitárias, estabelece as sansões respectivas e dá outras providências. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 24 ago. 1977.
BRASIL.[MS] MINISTÉRIO DA SAÚDE; [ANVISA] Agencia Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC Nº 46 de 20 de fevereiro de 2002. Aprova regulamento técnico para o álcool etílico hidratado em toas as graduações e álcool etílico anidro comercializado por atacadistas e varejistas.Diário Oficial da União, Brasília, DF, 21 fev. 2002.
BRASIL.[MS] MINISTÉRIO DA SAÚDE; [ANVISA] Agencia Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC Nº 14 de 28 de fevereiro de 2007. Aprova regulamento técnico para produtos com ação antimicrobiana harmonizado com o MERCOSUL. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 05 abr. 2007.
BRASIL.[MS] MINISTÉRIO DA SAÚDE; [ANVISA] Agencia Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC Nº 40 de 05 de junho de 2008. Aprova regulamento técnico para produtos de limpeza e afins harmonizado com MERCOSUL. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 06 jun. 2008.
BRASIL.[MS] MINISTÉRIO DA SAÚDE; [ANVISA] Agencia Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC Nº 59 de 17 de dezembro de 2010. Dispõe sobre procedimentos e requisitos técnicos para notificação e registro de saneantes. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 22 dez.2010.
BRASIL.[MS] MINISTÉRIO DA SAÚDE; [ANVISA] Agencia Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC Nº 16 de O1 de abril de 2014. Dispõe sobre os Critérios para Peticionamento de Autorização de Funcionamento (AFE) e Autorização Especial (AE) de Empresas.Diário Oficial da União, Brasília, DF, 02 abr.2014.
QUARENTEI, S.S. et al. Princípios gerais de higienização. In: GERMANO, P.M.L.; GERMANO, M.I.S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. 5. ed. São Paulo: Manole, 2015. p. 653 – 691.
QUARENTEI, S.S. Boas Práticas de Fabricação (BPF). In: P.M.L.; GERMANO, M.I.S. Sistema de Gestão – Qualidade e Segurança de Alimentos. São Paulo: Manole, 2013. p. 229 – 357.
QUARENTEI, S.S. Avaliação dos procedimentos de limpeza e desinfecção de superfícies realizados em restaurantes comerciais self-service do município de São Paulo. São Paulo. 2009. Dissertação (Mestrado em Saúde Pública). Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo.
Santo, E. É proibido o uso de álcool 70% como desinfetante na indústria de alimentos? https://foodsafetybrazil.org/proibido-alcool-70-desinfetante-industria-alimentos/. Acessado em 06/06/2020.