De acordo com a Organização Mundial da Saúde (OMS), todos os anos cerca de 600 milhões de indivíduos no mundo adoecem e 420 mil morrem em decorrência de doenças transmitidas por alimentos (DTA). No Brasil, entre 2000 e 2018, foram registrados oficialmente 247.570 casos de DTA com 195 mortes, segundo dados do Ministério da Saúde. A origem principal da contaminação apontada pelo estudo foi a cozinha, e mais especificamente a pia.
Usamos a pia da cozinha para atividades como: preparar alimentos, enxaguar produtos, limpar panelas e frigideiras, lavar utensílios que tocam carne crua e entre outros. Com essas atividades, surge a possibilidade de bactérias causadoras de doenças transmitidas por alimentos também ficarem na pia. Se as medidas adequadas de segurança na preparação de alimentos não forem seguidas, essas bactérias podem contaminar os alimentos e deixar o consumidor doente.
Um estudo recente realizado pelo Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA), participantes prepararam um café da manhã com linguiça crua, casca de ovos e uma salada de frutas feita com melão cortado. Entre as superfícies testadas, a mais contaminada após o término do preparo da refeição foi a pia da cozinha, com 34% das pias contaminadas.
Além disso, 26% das amostras de melão cortado da salada de frutas foram contaminadas após a preparação do café da manhã. “Isso pode acontecer quando há bactérias na pia e o melão é colocado na pia para lavar, ou se as mãos não foram lavadas adequadamente após tocar em carne ou frango cru ou em um melão não lavado. As bactérias na pia ou em suas mãos podem contaminar a pia para outros itens, incluindo aqueles que você normalmente come crus… isso significa que você também comerá essas bactérias”, explicou o órgão governamental.
Ao fim do estudo, a USDA deu algumas orientações a serem seguidas após o uso da pia para lavar ou preparar alimentos:
Limpeza: use água morna com sabão para lavar a pia. Limpe-a com toalhas descartáveis ou de papel.
Desinfetar: use um desinfetante e deixe secar ao ar. Os desinfetantes podem ser caseiros (1 colher de sopa de alvejante líquido por galão de água) ou um desinfetante comercial ou lenço umedecido.
Conforme o artigo “Requisitos legais para higienização em indústrias de alimentos”, publicado no site do Portal e-food, na RDC 14/2007, os produtos com ação antimicrobiana são categorizados de acordo com o local/área de uso, existindo os sanitizantes e desinfetantes de uso em indústria alimentícia e afins. Isto é, produtos destinados ao uso “em objetos, equipamentos e superfícies inanimadas e ambientes onde se dá o preparo, consumo e estocagem dos gêneros alimentícios, utilizados em cozinhas, indústrias alimentícias, laticínios, frigoríficos, restaurantes e demais locais produtores ou manipuladores de alimentos”. Sendo que “somente serão registrados e autorizados para seu uso mediante a comprovação de sua eficácia para os fins propostos, através de análises prévias realizadas com o produto final nas diluições e condições de uso indicadas”.
De acordo com RDC 14/2007, para as indústrias de alimentos, “somente serão permitidas as substâncias constantes da lista do Code of Federal Regulation Nº 21 parágrafo 178.1010 e as da Diretiva Nº 98/8/CE, obedecendo as respectivas restrições e suas atualizações”. Esta exigência refere-se às superfícies de contato direto com alimentos, sendo permitido o uso de desinfetantes de uso geral para a higienização de pisos, paredes – superfícies que não entram em contato direto com alimentos.
A limpeza e a higienização ajudarão a reduzir o risco de contaminação cruzada de seus alimentos ou outros utensílios durante o preparo de alimentos na pia.
Pesquisa da USP mostra erros de higiene na cozinha que colocam a saúde em risco
Realizado pelo Centro de Pesquisas em Alimentos da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP, o estudo analisou as medidas de higiene, manipulação e armazenamento de alimentos junto a 5 mil pessoas de todos os estados brasileiros.
Cerca de 46,3% dos participantes disseram ter o hábito de lavar carnes na pia da cozinha, 24,1% costumam consumir carnes mal cozidas e 17,4% consomem ovos crus ou mal cozidos em maioneses caseiras e outros pratos. “Lavar carnes, especialmente a de frango, na pia da cozinha pode espalhar potenciais patógenos no ambiente, representando uma prática de risco”, explica o coordenador da pesquisa, Uelinton Manoel Pinto.
Segundo ele, o consumo de alimentos de origem animal mal cozidos ou crus também apresenta risco microbiológico, já que o recomendado é cozinhar o alimento a uma temperatura mínima de 74°C para garantir a inativação de patógenos que podem estar presentes no produto cru. Lembrando que nem todo produto cru de origem animal contém micro-organismos patogênicos, mas existe esse risco e o cozimento adequado garante que esses micro-organismos sejam eliminados ou reduzidos a níveis seguros.
Com respeito às práticas de higienização de verduras, 31,3% costumam fazer a higienização apenas com água corrente e 18,8%, com água corrente e vinagre. Para higienização de frutas, 35,7% utilizam apenas água corrente e 22,7%, água corrente e detergente.
“Para a higienização segura de verduras, legumes e frutas que serão consumidos crus a recomendação é lavar com água corrente e utilizar uma solução clorada com um tempo de contato mínimo de 10 minutos, seguido de novo enxágue em água corrente”, acrescenta. O porcentual de pessoas que usam água com solução clorada, no estudo, foi de 37,7% (para verduras) e 28,5% (para frutas). Vale ressaltar que vegetais que serão cozidos ou frutas que serão consumidas sem a casca não precisam passar pela desinfecção em solução clorada.
Fonte: USDA e USP.