Com a chegada da Semana Santa, a procura pelo peixe bacalhau aumenta significativamente nos mercados brasileiros, já que o alimento é o prato principal de muitas famílias nesta época do ano. No entanto, por ser um peixe importado, outras espécies de peixe acabam sendo vendidas como se fosse bacalhau, tendo inclusive sua rotulagem adulterada. Diante deste cenário preocupante, tanto para a indústria de alimentos como para os consumidores, o Sindicato dos Auditores Fiscais Federais Agropecuários (ANFFA) em parceria com a Divisão de produtos importados (DIMP) do Ministério da Agricultura (MAPA) divulgou a reedição de uma cartilha que esclarece dúvidas acerca da compra do bacalhau.
No material, a ANFFA se dedica a explicar que nem todo peixe salgado é bacalhau legítimo. Para ser considerado bacalhau, o peixe deve pertencer a uma dessas três espécies: Gadus morhua (bacalhau do Porto ou Cod), Gadus macrocephalus (bacalhau do pacífico) ou Gadus ogac (bacalhau da groelândia). Muitos consumidores do bacalhau acreditam que o bacalhau é o resultado do processo de fabricação de salga, o que não é verdade. Para fraudar a venda do produto, empresas e pessoas vendem irregularmente outras espécies de peixes, que também passam pelo processo de salga.
As principais fraudes, ou seja, peixes que são rotulados e/ou vendidos como bacalhau sem de fato serem, são: Pollachius virens (pode ser identificado comercialmente como Saithe), Molva molva (identificado comercialmente como Ling) Brosme brosme (identificado comercialmente como Zarbo).
Saiba mais sobre cada um:
SAITHE (não é bacalhau)
O Saithe tem sabor mais forte e apresenta uma carne de cor mais escura. Como desfia facilmente, esse peixe é mais utilizado para bolinhos e saladas. Características visuais que se destacam nesta espécie:
- Ausência de malhas
- Nadadeira caudal bifurcada, com o vértice bem definida
- Nadadeiras ventrais muito pequenas
- Linha lateral esbranquiçada retilínea
LING (não é bacalhau)
O Ling tem carne mais clara, variando entre o branco e amarelo queimado. Ele é mais estreito e é muito utilizado para grelhados. Visualmente, é fácil identificá-lo:
- Apenas duas nadadeiras dorsais
- Nadadeira caudal arredondada
- Corpo alongado aproximadamente retangular
- Carne de forma longilínea e estreita com coloração que varia do claro ao amarelo queimado
ZARBO (não é bacalhau)
O Zarbo tem carne parecida com a do Ling, possui uma cor mais clara e tem um formato roliço. Ele normalmente é utilizado para preparar caldos, bolinhos, pirões e outros pratos com peixe desfiado. A espécie se destaca pelas seguintes características:
- Nadadeira caudal arredondada
- Nadadeira dorsal única e contínua
- Nadadeira anal iniciase no meio do corpo e é também única e longa na base
GADUS MORHUA OU BACALHAU DO PORTO (é bacalhau)
É considerado o legítimo e mais nobre dos bacalhaus. Quando salgado seco, sua carne fica levemente amarelada.
- É largo e grande, o que faz com que suas postas sejam mais grossas
- Cozido, se desfaz em lascas macias e suculentas
- Seu sabor é considerado o melhor
- Apresenta linha lateral bem perceptível e cauda toda escura
GADUS MACROCEPHALUS OU BACALHAU DO PACÍFICO
É menor que o Bacalhau do Porto mas sua carne é bastante similar, embora menos tenra. Algumas características visuais destacam-se nessa espécie:
- Coloração bem mais clara que a do Bacalhau do Porto
- Linha lateral não é facilmente visível
- Nadadeiras ventrais muito pequenas
- Pintas mais escuras e a extremidade da cauda apresenta faixa branca
O GADUS OGAC: BACALHAU DA GROENLÂNDIA
Essa espécie não é comumente importada e comercializada no Brasil
Comercialização
Conforme previsto na Instrução Normativa (IN) no 01, de 15 de janeiro de 2019, as indústrias fabricantes são obrigadas a informar no rótulo dos produtos os nomes científicos das espécies das famílias dos peixes. Logo, a partir dessa rotulagem, o consumidor percebe que peixes como o Saithe, o Ling e o Zarbo não podem ser considerados “bacalhaus”, exatamente por não pertencerem a essa família.
Tais produtos devem possuir na rotulagem as seguintes informações: nome comum da espécie de acordo com legislação vigente que será comentada a seguir, acrescido de salgado ou salgado seco e da forma de apresentação, independentemente da ordem, em caracteres uniformes em corpo e cor.
No artigo “Todo peixe salgado ou salgado seco é bacalhau?”, publicado pelos autores André Luiz Medeiros de Souza e Giselle Martins no e-book do Portal e-food: Qualidade e Segurança do Pescado – Coletânea de artigos técnicos da série Dia de Pescado, a questão do regulamento técnico é aprofundada.
“Após o regulamento técnico, fica claro a obrigatoriedade de comercializar esses produtos embalados, vedando o contato direto do consumidor com o peixe. As embalagens devem garantir a proteção contra a contaminação e dar condições adequadas de armazenagem e transporte. Resinite envolvendo o produto e sacos que não cobrem a cauda do peixe também não devem ser utilizados, pois não evitam o contato do produto com as mãos do consumidor. O mais recomendado são bandejas com filme totalmente íntegro, embalagens plásticas com tampa e sacos que envolvam todo o produto, inclusive a cauda e as nadadeiras”, diz um trecho do artigo. Confira o texto na íntegra aqui.
Para o AFFA Paulo Humberto que atua no Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA) é fundamental que o consumidor tenha ciência dessas especificações no momento da compra. “Esta é uma campanha bastante importante em termos de orientação ao consumidor sobre os cuidados que deve ter na compra deste produto amplamente consumido neste período, já que um consumidor consciente é capaz de identificar possíveis enganos praticados pelos comerciantes”, disse.
A cartilha também orienta que caso o consumidor encontre o bacalhau sem embalagem ou rotulagem, não compre. O mesmo vale ao observar anormalidades do tipo manchas avermelhadas ou bolores. Isso pode ser indicativo de problemas na conservação associados ao excesso de calor e umidade.