PANCs no enriquecimento nutricional de produtos de panificação

  • Marcia Aparecida Nunes, Eliane Maurício Furtado Martins, Isabela Campelo de Queiroz, Ângela Quinelato Oliveira, Mylena Caroline Barros de Paula e Thales da Silva Dias Fernandes

    • Introdução

    As Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANCs) são espécies ou partes vegetais comestíveis ainda pouco introduzidas no consumo cotidiano, mesmo apresentando importante potencial nutricional, ambiental, funcional e econômico. Sua valorização vem ganhando espaço na alimentação por contribuir com a variedade da dieta, com o fortalecimento da sociobiodiversidade e com o aumento das possibilidades de aproveitamento total de recursos vegetais convencionalmente subutilizados. Segundo a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO, 2024), espécies negligenciadas e subutilizadas podem exercer função relevante na nutrição, na sustentabilidade dos sistemas alimentares e na segurança alimentar.

    No cenário atual, marcado pela procura por alimentos mais nutritivos e por formulações com melhor qualidade funcional, a inserção de PANCs em produtos populares e bastante consumidos é uma estratégia promissora. Dentre esses produtos, ressaltam-se os de panificação, como pães, biscoitos e bolos, pela elevada aceitabilidade e possibilidades de inovação tecnológica. O uso de PANCs nesse nicho possibilita a introdução de ingredientes com potencial de aumentar teores de proteína, compostos bioativos, fibras e minerais (Perea-Escobar et al., 2025).

    Portanto, a utilização de PANCs é importante não apenas pelo potencial de incremento nutricional e aplicação tecnológica, mas também pela contribuição à segurança alimentar, à valorização da biodiversidade e à sustentabilidade dos sistemas alimentares.

    Desenvolvimento de produtos alimentícios a partir da incorporação de PANCs

    Diferentes pesquisas têm avaliado a incorporação de PANCs em formulações alimentícias, visando melhorar características nutricionais, tecnológicas e sensoriais dos produtos desenvolvidos. Entre estudos científicos e a literatura técnica, muitos pesquisam a adição de ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata Miller) e taioba (Xanthosoma sagittifolium (L.) Schott), conforme evidenciado no Quadro 1.

    Quadro 1 – Estudos sobre a utilização de ora-pro-nóbis e taioba em produtos de panificação e massas alimentícias

    Autores

    		 Título do artigo Produto desenvolvido PANC utilizada Principais resultados
    Furtado et al. (2025) Muffins nutricionalmente enriquecidos com farinha de taioba  Muffins Taioba

    Muffins apresentaram boa estabilidade física e química. O teor de cinzas foi relativamente alto, indicando que a farinha possui conteúdo mineral. Os muffins com farinha de taioba apresentaram textura mais macia que o controle. A intenção de compra foi acima de 80%.

    Alves et al. (2024)

    		 Pães com farinha de ora-pro-nobis e Bacillus clausii: Caracterização e resistência ao trato gastrointestinal in vitro. Pães potencialmente probióticos  Ora-pro-nóbis  Pães com características físico-químicas e microbiológicas adequadas, além de resistência do probiótico Bacillus clausii ao trato gastrointestinal in vitro, demonstrando potencial funcional do produto.
    Trentin; Bampi; Dinon (2024) Caracterização físico-química e tecnológica de bolos adicionados de farinha de ora-pro-nóbis. Bolos  Ora-pro-nóbis 

    A adição da farinha aumentou os teores de proteínas, fibras, cinzas e minerais dos bolos. Formulações com 30% apresentaram melhores propriedades nutricionais, enquanto formulações com 10% e 20% apresentaram boa aceitabilidade sensorial.

    Volpi (2024)

    		 Massa alimentícia com adição de taioba e ora-pro-nóbis Massa alimentícia Taioba e ora-pro-nóbis As massas apresentaram uma taxa de aceitação superior a 70%, e a que continha folhas de taioba apresentou os melhores resultados, comparada à que continha ora-pro-nóbis.
    Silva; Sturnik (2023) Inovação tecnológica: enriquecimento nutricional do biscoito de polvilho azedo artesanal com ora-pro-nóbis. Biscoito de polvilho artesanal  Ora-pro-nóbis 

    O enriquecimento com ora-pro-nóbis aumentou o valor nutricional do produto, evidenciando o potencial funcional da PANC em produtos tradicionais.

    Mattos; Los; Simões; Salem (2021)

    		 Avaliação das características físico-químicas de biscoito tipo cookie adicionado de farinha de ora-pro-nóbis  Cookie  Ora-pro-nóbis  Melhoria nas características nutricionais, com destaque para aumento no teor de fibras, proteínas e minerais, demonstrando viabilidade tecnológica da formulação.

    Azevedo et al. (2021)

    		 Utilização de taioba: uma planta alimentícia não convencional, no enriquecimento e elaboração de pães com alegações funcionais Pães Taioba

    Os pães com 5% de taioba em pó apresentaram-se uniformes e com cor marcante, devido a presença de clorofila. A incorporação de taioba à farinha de trigo apresentou características positivas.

    Alves, Nascimento e Martins (2021) desenvolveram pães de forma contendo folhas de ora-pro-nóbis (Figura 1) e avaliaram as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais do produto desenvolvido. Após o processamento, os pães apresentaram 2,18% de cinzas, 6,12% de proteína, 1,6% de lipídeos e 53,45% de carboidratos. Na avaliação sensorial, para o atributo sabor, 88% dos julgadores classificaram ter gostado do produto (variando de gostei muito a gostei moderadamente, na escala hedônica de nove pontos), sugerindo aceitação do produto.

    Figura 1: Pão adicionado de folhas frescas de ora-pro-nóbis.

    Fonte: Alves, Nascimento e Martins (2021).

    Os estudos apresentados demonstram que a utilização da ora-pro-nóbis e taioba em diferentes matrizes alimentícias contribui, significativamente, para o enriquecimento nutricional dos produtos, principalmente em relação aos teores de proteínas e fibras.

    Potencial tecnológico das PANCs para elaboração de produtos de panificação e contribuições para pesquisa

    A inserção de PANCs em produtos de panificação evidencia uma estratégia de inovação agroindustrial, pelo aproveitamento de produtos primários de elevado valor nutricional e pouco comercializados. Dentre as espécies mais promissoras, ora-pro-nóbis vem se ressaltando por apresentar elevado teor proteico, compostos bioativos e fibras, além de potencial tecnológico para utilização na forma de farinha em formulações panificáveis. De acordo com Silva et al. (2025), sua utilização em pães pode aumentar a qualidade nutricional do produto final e elevar seu apelo sustentável e funcional.

    O uso prático torna-se possível a partir da desidratação das folhas, moagem ou trituração, seguida de adição da farinha vegetal junto da farinha de trigo ou a misturas sem glúten. Silva et al. (2024) relataram que o controle da secagem interfere diretamente na retenção de compostos fenólicos, na capacidade antioxidante e nas propriedades tecnológicas da farinha, o que influencia o desempenho da massa e a qualidade do pão. Os autores destacaram também que é recomendável padronizar as fases de escolha das folhas considerando o grau de maturação, integridade física, higienização, secagem e granulometria da farinha, pois essas variáveis podem interferir na cor, textura e composição do produto final.

    Do ponto de vista agroindustrial, a utilização de PANCs em panificados beneficia a diversificação de produtos, o reconhecimento da biodiversidade e o desenvolvimento de alimentos com maior valor nutricional. Para produtores, refere-se como uma opção com potencial de agregação de valor e para pesquisadores, há oportunidades de pesquisas acerca da estabilidade, determinação de percentuais ideais de substituição, vida útil e aceitação sensorial. Adicionalmente, segundo a FAO (2024) o aproveitamento de espécies negligenciadas e subutilizadas contribui para sistemas alimentares mais resilientes, sustentáveis e diversificados nutricionalmente.

    Além disso, a adição de PANCs em produtos de panificação também apresenta relevância econômica e tecnológica para pequenos produtores e agroindústrias regionais, especialmente pela possibilidade de desenvolvimento de alimentos com maior valor agregado e apelo sustentável. Além do enriquecimento nutricional, observa-se potencial de ampliação do mercado consumidor voltado a produtos funcionais e inovadores, alinhados às tendências atuais de alimentação saudável.

    Outro aspecto importante refere-se ao aproveitamento integral de recursos vegetais pouco explorados comercialmente, reduzindo desperdícios e incentivando cadeias produtivas sustentáveis. Estudos recentes demonstram que a incorporação de farinhas obtidas de PANCs pode contribuir para melhorias no perfil antioxidante, no teor de minerais e na qualidade funcional dos panificados, mantendo características sensoriais aceitáveis (FAO, 2024; Silva et al., 2024; Perea-Escobar et al., 2025; Silva et al., 2025). Dessa forma, o uso dessas espécies representa uma alternativa promissora para inovação tecnológica e diversificação da produção alimentícia.

    Considerações finais

    A utilização de PANCs em produtos de panificação é viável e apresenta potencial para aumentar o valor nutricional das formulações, principalmente pelo incremento de compostos bioativos, proteínas e fibras, contribuindo para o desenvolvimento de alimentos mais saudáveis. A ora-pro-nóbis é uma das espécies mais promissoras, com resultados positivos em relação ao uso em farinhas e pães, desde que ocorra padronização nas etapas de processamento.

    Mesmo com os benefícios nutricionais e funcionais, estudos apontam a necessidade de equilíbrio entre enriquecimento, qualidade tecnológica e aceitação sensorial, visto que sua adição em elevadas quantidades pode comprometer as características do produto final.

    Referências

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