PANCs no enriquecimento nutricional de produtos de panificação

Introdução

As Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANCs) são espécies ou partes vegetais comestíveis ainda pouco introduzidas no consumo cotidiano, mesmo apresentando importante potencial nutricional, ambiental, funcional e econômico. Sua valorização vem ganhando espaço na alimentação por contribuir com a variedade da dieta, com o fortalecimento da sociobiodiversidade e com o aumento das possibilidades de aproveitamento total de recursos vegetais convencionalmente subutilizados. Segundo a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO, 2024), espécies negligenciadas e subutilizadas podem exercer função relevante na nutrição, na sustentabilidade dos sistemas alimentares e na segurança alimentar.

No cenário atual, marcado pela procura por alimentos mais nutritivos e por formulações com melhor qualidade funcional, a inserção de PANCs em produtos populares e bastante consumidos é uma estratégia promissora. Dentre esses produtos, ressaltam-se os de panificação, como pães, biscoitos e bolos, pela elevada aceitabilidade e possibilidades de inovação tecnológica. O uso de PANCs nesse nicho possibilita a introdução de ingredientes com potencial de aumentar teores de proteína, compostos bioativos, fibras e minerais (Perea-Escobar et al., 2025).

Portanto, a utilização de PANCs é importante não apenas pelo potencial de incremento nutricional e aplicação tecnológica, mas também pela contribuição à segurança alimentar, à valorização da biodiversidade e à sustentabilidade dos sistemas alimentares.

Desenvolvimento de produtos alimentícios a partir da incorporação de PANCs

Diferentes pesquisas têm avaliado a incorporação de PANCs em formulações alimentícias, visando melhorar características nutricionais, tecnológicas e sensoriais dos produtos desenvolvidos. Entre estudos científicos e a literatura técnica, muitos pesquisam a adição de ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata Miller) e taioba (Xanthosoma sagittifolium (L.) Schott), conforme evidenciado no Quadro 1.

Quadro 1 – Estudos sobre a utilização de ora-pro-nóbis e taioba em produtos de panificação e massas alimentícias

Alves, Nascimento e Martins (2021) desenvolveram pães de forma contendo folhas de ora-pro-nóbis (Figura 1) e avaliaram as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais do produto desenvolvido. Após o processamento, os pães apresentaram 2,18% de cinzas, 6,12% de proteína, 1,6% de lipídeos e 53,45% de carboidratos. Na avaliação sensorial, para o atributo sabor, 88% dos julgadores classificaram ter gostado do produto (variando de gostei muito a gostei moderadamente, na escala hedônica de nove pontos), sugerindo aceitação do produto.

Figura 1: Pão adicionado de folhas frescas de ora-pro-nóbis.

Fonte: Alves, Nascimento e Martins (2021).

Os estudos apresentados demonstram que a utilização da ora-pro-nóbis e taioba em diferentes matrizes alimentícias contribui, significativamente, para o enriquecimento nutricional dos produtos, principalmente em relação aos teores de proteínas e fibras.

Potencial tecnológico das PANCs para elaboração de produtos de panificação e contribuições para pesquisa

A inserção de PANCs em produtos de panificação evidencia uma estratégia de inovação agroindustrial, pelo aproveitamento de produtos primários de elevado valor nutricional e pouco comercializados. Dentre as espécies mais promissoras, ora-pro-nóbis vem se ressaltando por apresentar elevado teor proteico, compostos bioativos e fibras, além de potencial tecnológico para utilização na forma de farinha em formulações panificáveis. De acordo com Silva et al. (2025), sua utilização em pães pode aumentar a qualidade nutricional do produto final e elevar seu apelo sustentável e funcional.

O uso prático torna-se possível a partir da desidratação das folhas, moagem ou trituração, seguida de adição da farinha vegetal junto da farinha de trigo ou a misturas sem glúten. Silva et al. (2024) relataram que o controle da secagem interfere diretamente na retenção de compostos fenólicos, na capacidade antioxidante e nas propriedades tecnológicas da farinha, o que influencia o desempenho da massa e a qualidade do pão. Os autores destacaram também que é recomendável padronizar as fases de escolha das folhas considerando o grau de maturação, integridade física, higienização, secagem e granulometria da farinha, pois essas variáveis podem interferir na cor, textura e composição do produto final.

Do ponto de vista agroindustrial, a utilização de PANCs em panificados beneficia a diversificação de produtos, o reconhecimento da biodiversidade e o desenvolvimento de alimentos com maior valor nutricional. Para produtores, refere-se como uma opção com potencial de agregação de valor e para pesquisadores, há oportunidades de pesquisas acerca da estabilidade, determinação de percentuais ideais de substituição, vida útil e aceitação sensorial. Adicionalmente, segundo a FAO (2024) o aproveitamento de espécies negligenciadas e subutilizadas contribui para sistemas alimentares mais resilientes, sustentáveis e diversificados nutricionalmente.

Além disso, a adição de PANCs em produtos de panificação também apresenta relevância econômica e tecnológica para pequenos produtores e agroindústrias regionais, especialmente pela possibilidade de desenvolvimento de alimentos com maior valor agregado e apelo sustentável. Além do enriquecimento nutricional, observa-se potencial de ampliação do mercado consumidor voltado a produtos funcionais e inovadores, alinhados às tendências atuais de alimentação saudável.

Outro aspecto importante refere-se ao aproveitamento integral de recursos vegetais pouco explorados comercialmente, reduzindo desperdícios e incentivando cadeias produtivas sustentáveis. Estudos recentes demonstram que a incorporação de farinhas obtidas de PANCs pode contribuir para melhorias no perfil antioxidante, no teor de minerais e na qualidade funcional dos panificados, mantendo características sensoriais aceitáveis (FAO, 2024; Silva et al., 2024; Perea-Escobar et al., 2025; Silva et al., 2025). Dessa forma, o uso dessas espécies representa uma alternativa promissora para inovação tecnológica e diversificação da produção alimentícia.

Considerações finais

A utilização de PANCs em produtos de panificação é viável e apresenta potencial para aumentar o valor nutricional das formulações, principalmente pelo incremento de compostos bioativos, proteínas e fibras, contribuindo para o desenvolvimento de alimentos mais saudáveis. A ora-pro-nóbis é uma das espécies mais promissoras, com resultados positivos em relação ao uso em farinhas e pães, desde que ocorra padronização nas etapas de processamento.

Mesmo com os benefícios nutricionais e funcionais, estudos apontam a necessidade de equilíbrio entre enriquecimento, qualidade tecnológica e aceitação sensorial, visto que sua adição em elevadas quantidades pode comprometer as características do produto final.

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