O gerenciamento de alergênicos é um desafio que vai além da etapa produtiva do setor de alimentos e abrange toda a cadeia, desde a homologação de fornecedores até o atendimento às exigências legais e normativas. No último dia 6 de maio de 2026, mais de 400 profissionais e pesquisadores se inscreveram para participar do webinar promovido pela Hygiena, em parceria com o Portal e-food, sobre estratégias para garantir a eficácia desse programa essencial para a segurança dos alimentos.
O Portal e-food traz agora alguns dos principais momentos do encontro, conduzido por especialistas experientes no tema. Participaram do debate a microbiologista e imunologista Camila França, que também é Gerente Territorial de Vendas na Hygiena do Brasil, e a consultora e instrutora de treinamentos em Qualidade e Segurança dos Alimentos Claudia Adria, profissional com 12 anos de experiência em Quality e Food Safety.
Gestão de alergênicos
Claudia Adria abriu a discussão destacando que o gerenciamento de alergênicos é um tema cada vez mais relevante diante do crescimento de ocorrências envolvendo recolhimentos de produtos no Brasil e no exterior. Segundo ela, muitos desses casos estão relacionados à ausência ou à incorreta declaração de alergênicos nos rótulos, mas também podem decorrer de falhas operacionais, problemas na homologação de fornecedores, deficiências na rastreabilidade e inadequações no cumprimento da legislação.
“A falha principal ainda está na rotulagem, seja por ausência de declaração, informações incompletas ou erros em mudanças de formulação. Mas o risco não se limita ao rótulo. Ele está presente em todas as etapas do processo”, explicou.
A especialista ressaltou que erros simples do dia a dia, como a troca incorreta de embalagens, o uso de materiais obsoletos e a manipulação inadequada de ingredientes, podem resultar em contaminação cruzada. Por isso, ela enfatizou a importância de treinamentos contínuos e da conscientização das equipes desde a integração de novos colaboradores.
Outro ponto crítico abordado foi a homologação de fornecedores, especialmente no caso de aditivos, que podem ter origem alergênica e nem sempre possuem essa informação claramente especificada. Claudia também alertou para a necessidade de manter fichas técnicas e documentos regulatórios atualizados, em conformidade com a legislação vigente.
Ao tratar das medidas preventivas, a consultora destacou que a segregação deve ocorrer desde o recebimento das matérias-primas até a expedição do produto acabado. Sempre que possível, devem ser adotadas áreas e linhas dedicadas, além de utensílios, uniformes e equipamentos exclusivos para produtos com alergênicos.
“Quando falamos de alergênicos, até uma quantidade mínima pode ser fatal para pessoas sensíveis. Por isso, a separação física, o controle de pessoas, de utensílios e até de veículos de transporte são fundamentais”, afirmou.
A especialista também chamou atenção para fatores frequentemente negligenciados, como sistemas compartilhados de ventilação e ar comprimido, empilhadeiras, carrinhos, embalagens de papel ou com microfuros e o trânsito de prestadores de serviço terceirizados entre diferentes áreas da fábrica. Segundo ela, todos esses elementos devem ser considerados na análise de riscos do programa de controle de alergênicos.
Métodos de detecção de alergênicos
Na segunda parte do webinar, Camila França apresentou os principais métodos analíticos disponíveis para a detecção de alergênicos em alimentos e explicou os critérios que devem ser considerados na escolha da metodologia mais adequada.
De acordo com a especialista, o primeiro passo é definir claramente o objetivo da análise: verificar a eficácia da limpeza, homologar fornecedores, avaliar matérias-primas ou confirmar a conformidade do produto final. Em seguida, é necessário considerar a matriz a ser analisada, a estrutura disponível para a realização do teste, o limite de detecção requerido, o tempo necessário para obtenção dos resultados e o orçamento disponível.
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“Não adianta escolher um teste apenas pelo custo. Se ele não responde à pergunta que você precisa, o investimento acaba sendo desperdiçado”, destacou.
Camila explicou que atualmente três metodologias são amplamente utilizadas na análise de alergênicos: os testes de fluxo lateral, o ELISA (ensaio imunoenzimático) e a PCR (Reação em Cadeia da Polimerase).
Os testes de fluxo lateral são indicados para verificações rápidas e fornecem resultados qualitativos de presença ou ausência do alergênico dentro do limite de detecção do método. O ELISA permite tanto a detecção quanto a quantificação das proteínas alergênicas, sendo amplamente utilizado em análises de produtos e matérias-primas. Já a PCR detecta o DNA associado ao ingrediente alergênico e também pode fornecer resultados quantitativos, sendo considerada uma metodologia indireta, já que não detecta a proteína propriamente dita.
Segundo Camila, a escolha do método deve estar alinhada à realidade operacional da empresa. Para validação de limpeza, por exemplo, testes rápidos são mais adequados, pois permitem liberar a linha de produção em curto prazo. Já em processos como homologação de fornecedores, pode ser viável utilizar métodos laboratoriais mais robustos, mesmo que demandem maior tempo de análise.
Por que contratar a Hygiena para controle de alérgenos?
- Trocas mais rápidas: validação de superfície em minutos, evitando a paralisação da produção entre execuções com e sem alérgenos.
- Prova documentada para auditorias: relatórios quantitativos de ELISA e PCR que apoiam inspeções regulatórias e exigências de clientes.
- Limites de detecção ultrabaixos: PCR com detecção de até 0,1–1 ppm em matrizes complexas, como especiarias, chocolate, sorvete e carnes cozidas.
- Métodos validados: aprovações AOAC PTM e controles internos que aumentam a confiabilidade dos resultados.
Hygiena está no Brasil
Impulsionada por décadas de experiência em diagnóstico e inovação contínua em testes rápidos no local e conectividade de dados, a Hygiena oferece as soluções que empresas de alimentos precisam para implementar protocolos proativos na segurança de alimentos.
Em agosto de 2023, a Hygiena chegou ao Brasil com o objetivo de investir na implantação de operação em São Paulo e oferecer uma ampla gama de soluções inovadoras, suporte técnico e apoio científico para empresas brasileiras do setor de alimentos e bebidas.
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