Os alergênicos não declarados são uma das principais causas de recalls de alimentos em todo o mundo. Por isso, as empresas de alimentos e bebidas devem comprovar que seus produtos são livres de alergênicos como leite, ovo, amendoim, gergelim, soja e glúten, além de serem capazes de documentar esse controle.
Algumas soluções rápidas, disponíveis no Brasil, ajudam a detectar esses riscos antes que os produtos cheguem aos consumidores. O Portal e-food conversou com a microbiologista, imunologista e Gerente Territorial de Vendas na Hygiena do Brasil, Camila França, para abordar os principais métodos de teste de alérgenos na indústria de alimentos disponíveis no país e a finalidade de cada um deles.
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Métodos baseados em laboratório
Os métodos de detecção de alérgenos comumente utilizados podem ser divididos em dois grupos: aqueles realizados em laboratório, com o uso de equipamentos especializados, e aqueles que podem ser aplicados no local, com pouco ou nenhum equipamento específico.
Os métodos baseados em laboratório, por sua vez, subdividem-se em dois grupos: métodos diretos e indiretos.
Os métodos diretos detectam proteínas específicas do alimento alergênico em questão, na maioria das vezes, as próprias proteínas alergênicas, como ocorre no ELISA. Também há uma técnica de proteômica direcionada conhecida como espectrometria de massa em tandem por cromatografia líquida.
Já os métodos indiretos detectam um marcador associado ao alimento alergênico, como o DNA. Nesse caso, a PCR é o método mais comumente adotado.
Métodos de teste rápido no local
Esses métodos são econômicos, portáteis e não exigem, ou exigem pouco, habilidade técnica dos operadores. Três tipos ganharam popularidade nos últimos anos: dispositivos de fluxo lateral específicos para alérgenos, indicadores de proteína total e swabs sensíveis de ATP.
Nem todos os métodos de detecção de alérgenos são iguais. Por isso, é importante entender, antes de enviar uma amostra a um laboratório ou escolher um kit de teste rápido, o que o método mede e se ele é o mais adequado para cada situação específica.
A especialista Camila explica quais são as principais diferenças entre ELISA, PCR e testes de fluxo lateral: “O método ELISA (Ensaio Imunoenzimático) detecta e quantifica as proteínas alergênicas através da ligação antígeno/anticorpo. É um método laboratorial com tempo médio de análise de 60 a 90 minutos. Já a PCR (Reação em cadeia da Polimerase) detecta e quantifica o Gene (DNA) que dará origem à proteína alergênica, não à proteína em si. Por isso pode funcionar bem mesmo quando a proteína está degradada, como em alimentos processados. É também um método laboratorial e o tempo médio de análise é de 100 minutos. O fluxo lateral é um teste qualitativo, rápido de campo. O resultado é obtido de forma visual em 10 minutos. Não precisa de laboratório e/ou analista especializado para a realização”, detalha Camila.
Ainda segundo a especialista, a escolha do método deve considerar diversos fatores, como a matriz a ser analisada, o objetivo do teste, a estrutura laboratorial disponível e o orçamento destinado à análise.
O ELISA é mais indicado para validações de limpeza e/ou verificações e homologações de fornecedores de matérias-primas. A PCR tem maior indicação quando a matriz analisada é altamente processada ou quando a proteína pode ter sido desnaturada durante o processo de produção. Já o fluxo lateral é mais indicado para verificações diárias de limpeza na produção, incluindo checagem de superfícies e triagens operacionais para liberação de linhas.
“É importante ressaltar que não é necessário escolher apenas um método. Os diferentes métodos podem ser utilizados em diferentes momentos conforme objetivo”, ressalta a Gerente Territorial de Vendas na Hygiena do Brasil.
Questionada sobre quais técnicas são mais indicadas para detecção de traços muito baixos de alérgenos, Camila França afirma que a escolha costuma favorecer métodos laboratoriais com maior sensibilidade analítica e possibilidade de quantificação, como o ELISA e a PCR.
A especialista reforça que existem limitações importantes que a indústria precisa considerar ao escolher um método. Segundo ela, o principal interferente pode ser a própria matriz a ser testada, embora o objetivo do teste também seja determinante.
“Por exemplo, o método ELISA pode sofrer com efeitos de matriz, processamento térmico, proteínas parcialmente degradadas e variação entre kits/anticorpos. Já a PCR pode detectar DNA mesmo quando a proteína alergênica relevante já não está presente em quantidade equivalente, então o resultado precisa ser interpretado com cuidado. Em relação ao Fluxo lateral, é rápido, confiável mas costuma ter maior interferência da matriz não só por processos que degradam as proteínas, mas por características como coloração e viscosidade”, diz.
Erros mais comuns na implementação de programas de controle de alérgenos
Para finalizar a entrevista, a especialista da Hygiena listou alguns dos erros mais comuns nos programas de controle de alérgenos:
- Considerar um resultado analítico pontual como substituto de um sistema de gestão de alérgenos, quando, na verdade, o controle também depende de segregação, rotulagem, treinamento e fluxo de produção.
- Escolher o método errado para a pergunta certa — por exemplo, utilizar PCR quando a validação exige evidência da proteína alergênica. Por isso, é importante considerar o objetivo do teste, e não apenas a matriz e o limite de detecção desejados.
- Realizar a validação de limpeza da linha, mas não manter as verificações contínuas. Ou seja, valida-se que o processo funciona, mas, no dia a dia, não se verifica se falhas estão ocorrendo.
Na prática industrial, os melhores programas combinam métodos analíticos, validação de limpeza, amostragem bem planejada e critérios claros de decisão, em vez de depender de um único teste.
Esses métodos estão disponíveis na Hygiena. Para mais informações, entre em contato com um representante.
[BOTÃO – https://www.hygiena.com/pt-br/contato]
Por que a Hygiena para controle de alérgenos?
- Trocas mais rápidas: validação de superfície em minutos, evitando a paralisação da produção entre execuções com e sem alérgenos.
- Prova documentada para auditorias: relatórios quantitativos de ELISA e PCR que apoiam inspeções regulatórias e exigências de clientes.
- Limites de detecção ultrabaixos: PCR com detecção de até 0,1–1 ppm em matrizes complexas, como especiarias, chocolate, sorvete e carnes cozidas.
- Métodos validados: aprovações AOAC PTM e controles internos que aumentam a confiabilidade dos resultados.
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O gerenciamento de alergênicos é um dos pontos mais críticos na indústria de alimentos, envolvendo toda a cadeia produtiva e exigindo atenção às normas, legislações e riscos de contaminação cruzada.
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