Mais de 80 profissionais da indústria de alimentos participaram simultaneamente, na tarde de quarta-feira (12/08), de uma roda de conversa com especialistas que esclareceram as principais dúvidas sobre programas de monitoramento ambiental. O encontro aconteceu durante o 22º Fórum “Monitoramento Ambiental na Produção de Alimentos – estratégias fundamentais”, evento organizado pelo Portal e-food e patrocinado pela Food Design.
Durante duas horas, a engenheira de alimentos e especialista em Qualidade Global Beatriz Jussara Batista; Pablo Laube, médico-veterinário e sócio e diretor-executivo da Food Design Consultoria; e Ramon Penha, especialista em Gestão da Segurança de Alimentos e Qualidade Nutricional e cofundador da MicroSense Análises Técnicas, discutiram os principais pilares para a implementação de um programa de monitoramento ambiental eficiente.
Entre os temas abordados estiveram gestão de riscos, zoneamento, elaboração de planos de amostragem e análises, além das principais exigências normativas e regulatórias aplicadas ao setor. O debate foi mediado por Luciana Salles, fundadora do Portal e-food.
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Fundamentos do monitoramento ambiental
A especialista Beatriz Jussara Levino Batista iniciou a discussão técnica explicando que o monitoramento ambiental é uma ação preventiva fundamental contra a contaminação, que pode ocorrer mesmo em produtos com baixa atividade de água ou sem processamento térmico. Ela ressaltou a importância da divisão do ambiente em zonas para entender o ingresso de contaminantes e a necessidade de monitorar não apenas placas, mas também swabs.
Questionada sobre referências regulatórias e análise de risco no contexto brasileiro, Beatriz pontuou que, embora existam normas como a FSSC 22000 que exigem monitoramento ambiental, a legislação local trata o tema de forma implícita através das Boas Práticas de Fabricação (BPF). “Na ausência de uma “receita” específica, as empresas devem realizar análises de risco baseadas em guias reconhecidos (como FDA e USDA) para definir os pontos de coleta e a frequência das análises em cada zona”, explicou a palestrante.
Erros comuns no zoneamento
Em sua participação no Fórum, Pablo Laube alertou que o erro mais frequente é a aplicação rígida e engessada do conceito de “Zonas 1 a 4”. Segundo ela, empresas frequentemente se limitam a monitorar apenas a Zona 1 (contato direto com o produto) e negligenciam zonas periféricas que, devido ao fluxo de colaboradores, movimentação de carrinhos ou sistemas de drenagem, podem ser vetores de contaminação para áreas críticas.
“A recomendação é evitar a cópia cega de programas de outras empresas e analisar a realidade física da própria planta”, enfatizou Pablo Laube.
Objetivo e prevenção no plano de amostragem
O cofundador da MicroSense Análises Técnicas, Ramon Penha, alertou que a escolha dos pontos de monitoramento não deve ser feita de um escritório, mas com observação direta do chão de fábrica e das rotas de contaminação. Ele ressaltou que o programa exige maturidade operacional, sendo necessário utilizar uma combinação de pontos fixos e pontos rotativos, além de não manter um plano estático, para que o monitoramento seja eficaz e aplicável à rotina.
Luciana Salles e Ramon Penha também discutiram que definir um plano excessivamente conservador ou com um volume de amostras que a planta não consegue gerenciar financeiramente ou operacionalmente leva ao fracasso do programa. Segundo o palestrante, é preferível ter um plano focado que gere dados acionáveis do que um plano inchado onde os dados não são tratados, gerando custos sem melhorias reais.
Ainda sobre a importância da inspeção no chão de fábrica, Beatriz Jussara complementou o debate ao reforçar que o monitoramento deve incluir áreas negligenciadas, como carrinhos, pisos e parafusos de tanques. Ela destacou que é fundamental ir ao local e não ter medo de buscar a contaminação em pontos improváveis.
Sazonalidade e variabilidade operacional
Segundo Pablo Laube, o comportamento dos microrganismos muda conforme o clima e os tipos de produtos. Portanto, o plano de monitoramento não deve ser fixo; ele precisa considerar a sazonalidade e as mudanças nas condições operacionais, que podem afetar a microbiota da fábrica.
Em complemento, Ramon Penha destacou a necessidade de considerar o momento da amostragem (pré-limpeza, durante a produção, etc.) e definir propostas de ação pré-estabelecidas para casos de contaminação detectada. Ele reforçou que diferentes linhas de produção podem exigir focos distintos de microrganismos.
Questionado por um dos participantes sobre referências para planos de amostragem, Ramon Penha sugeriu buscar diretrizes em esquemas de certificação como a norma ISO 22000 e documentos da ICMSF, ressaltando, contudo, que o plano final deve ser customizado para ser útil na rotina específica de cada planta.
Desafios com produtos de baixa atividade de água
Em outro momento do Fórum, Beatriz Jussara respondeu sobre a resistência de patógenos como Salmonella em produtos de baixa atividade de água. Ela recomendou o monitoramento de indicadores microbianos, pois eles podem sinalizar a presença de patógenos antes mesmo de serem detectados, permitindo ações proativas
Ainda sobre o assunto, os palestrantes discutiram sobre o risco de monitorar patógenos na Zona 1. Beatriz Jussara mencionou que agências como FDA e USDA desencorajam essa prática devido à necessidade mandatória de recall caso haja um positivo. Ela sugeriu o uso de indicadores como Enterobacteriaceae ou mesófilos nessa zona para evitar o impacto de um recall sem perder o controle higiênico.
Ramon Penha também recomendou o uso de Enterobacteriaceae em vez de coliformes, pois este grupo é mais robusto e representativo das condições de higiene. Para indústrias que buscam Listeria monocytogenes, ele sugeriu o uso de Listeria spp. como indicador, facilitando a análise de tendências e a recuperação de dados.
Beatriz Jussara Levino Batista enfatizou que, ao obter um positivo para um grupo indicador, a amostra deve ser enviada para identificação da espécie, integrando esse processo ao plano de investigação e evitando o descarte de amostras.
Em seguida, Pablo Laube destacou que é crucial ter documentado no plano o que fazer após cada achado. “Isso garante que o conhecimento não se perca caso a equipe original responsável pela construção do plano seja substituída”, completa.
Ao fim do Fórum, em uma reflexão final, Ramon Penha destacou que a microbiologia deve ser tratada como um pilar estratégico, e não como uma responsabilidade restrita ao laboratório. Segundo ele, é fundamental que todos os profissionais envolvidos na operação compreendam conceitos como zonas de risco.
Beatriz Jussara concordou e enfatizou que o conhecimento sobre Pontos Críticos de Controle deve ser compartilhado com os operadores, para evitar que a segurança dos alimentos seja vista apenas como uma responsabilidade da equipe de qualidade e segurança dos alimentos.
O Portal e-food agradece a participação de todos os inscritos no 22º Fórum Portal e-food. Seguimos juntos, promovendo conteúdo técnico e relevante para o nosso setor!
Agradecemos também à Food Design pela parceria e pelo patrocínio, que contribuíram para a realização de mais uma edição do evento.
Sobre a Food Design
Com mais de 30 anos de atuação, a empresa é referência em consultoria para a cadeia de alimentos, oferecendo soluções integradas em sistemas de gestão da qualidade e proteção de alimentos.
Seu trabalho é pautado pela excelência, pela personalização dos projetos e pelo compromisso em apoiar empresas na construção de uma cultura sólida de segurança dos alimentos.
Além de sua trajetória de destaque no setor, a empresa é responsável pela criação do Prêmio Food Design em HACCP, iniciativa pioneira no Brasil que reconhece e incentiva profissionais da área, promovendo o compartilhamento de boas práticas em segurança dos alimentos.
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