A produção mundial de pescado oriundos da aquicultura ou da pesca extrativa alcançou aproximadamente 179 milhões de toneladas no ano de 2018. O Brasil ocupa a 13º posição na produção de peixes em cativeiro e a 8º na produção de peixes de água doce. O país que mais se destaca, ocupando o 1º lugar, é a China. O consumo de pescado em âmbito mundial chegou a 20,5 kg per capita por ano em 2018 (FAO, 2020).
O pescado em natureza pode ser classificado de três maneiras em relação ao uso do frio: o pescado fresco é aquele que não passa por nenhum processo de conservação além da proteção do gelo; o pescado embalado é aquele mantido em temperatura de refrigeração; e o pescado congelado aquele que passa por processo de congelamento ultrapassando os limites de temperatura de cristalização máxima (BRASIL, 2020).
De modo geral, quanto maior a aplicação do frio, maior a validade comercial do produto, uma vez que a maioria dos microrganismos deteriorantes e/ou patogênicos não se desenvolvem e/ou não resistem às baixas temperaturas. E um dos pontos interessantes do uso é que o frio promove a manutenção e conservação do produto sem gerar grande alterações quanto à sua qualidade nutricional e sensorial, tornando-o bem similar ao produto fresco, recém-capturado.
O armazenamento por longos períodos pode gerar defeitos no produto e reduzir a qualidade do pescado congelado. Assim, o glaciamento é muito utilizado na indústria do pescado congelado pois previne o contato do ar com a superfície do produto, além de diminuir oxidação lipídica e impedir ocorrência da queimadura causada pelo frio (FAO, 2012).
O procedimento consiste na adição de uma fina camada de gelo em toda superfície do pescado, podendo ser realizado de duas formas: por aspersão ou por imersão em água. Qualquer uma dessas formas quando aplicadas auxiliará na proteção contra a desidratação e a oxidação lipídica que pode ocorrer durante o armazenamento do produto (KOLBE E KRAMER, 2007).
Desta forma, o glaciamento promove a preservação do sabor, do aroma e da textura do pescado durante congelamento e minimiza os efeitos do gotejamento durante o descongelamento. Além de reduzir a perda de qualidade do produto diante das possíveis flutuações de temperatura no armazenamento e/ou o uso de temperaturas inadequadas, transporte, distribuição e consumo incorretos (JACOBSEN E FOSSAN, 2001; ZOLDOS et al., 2010).
Importante citar que a etapa é legislada em Regulamentos Técnicos voltados para a cadeia do pescado. O limite máximo permitido pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento é de 12% do peso do produto, no peixe congelado (BRASIL, 2017), Na lagosta congelada, o limite máximo permitido é de 12% (BRASIL, 2019) e em camarão congelado o limite máximo é de 20% (BRASIL, 2019). Sua utilização de forma indevida, visando o aumento do peso do produto com ganho econômico, caracteriza fraude por acréscimo ilegal de água (VANHAECKE et al., 2010).
Palavra-chave: Glaciamento, Fraude, Pescado.
Referências Bibliográficas
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 23, de 20 de agosto de 2019. Aprova o Regulamento Técnico que fixa a identidade e os requisitos de qualidade que devem apresentar o camarão fresco, o camarão resfriado, o camarão congelado, o camarão descongelado, o camarão parcialmente cozido e o camarão cozido. Brasília; 28 de agosto de 2019.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 24, de 20 de agosto de 2019. Aprova o Regulamento Técnico que fixa a identidade e os requisitos de qualidade que devem apresentar a lagosta fresca e a lagosta congelada. Brasília; 28 de agosto de 2019.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Decreto Nº 10.468, de 18 de agosto de 2020; Regulamento de Inspeção Industrial de Produtos de Origem Animal. Brasília; 18 de agosto de 2020.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 21, de 31 de maio de 2017. Aprova o Regulamento Técnico que fixa a identidade e as características de qualidade que deve apresentar o peixe congelado.
FAO. Food and Agriculture Organization of the United Nations and World Health Organization, 2012. Code of practice for fish and fishery products. Codex Alimentarius. 2ª ed. Roma: FAO. 250 p. FAO, 2012.
FAO. Food and Agriculture Organization of the United Nations. The state of wold fisheries and aquaculture: sustainability in action. Rome: FAO, 2020.
JACOBSEN, S. e FOSSAN, K. M. 2001 Temporal variations in the glaze uptake on individually quick frozen prawns as monitored by the CODEX standard and the enthalpy method. Journal of Food Engineering, 48(2): 227-233.
KOLBE, E.; KRAMER, D. 2007 Planning for Seafood Freezing. Alaska: Alaska Sea Grant College Program. 126p
ZOLDOS, P.; POPELKA, P.; MARCINCA K. S.; NAGY, J.; MESARCOV, A. L.; PIPOV, A. M.; JEVINOV, A. P.; NAGYOVA, A.; MAL’A, P. 2011. The effect of glaze on the quality of frozen stored Alaska pollack (Theragra chalcogramma) fillets under stable and unstable conditions. Journal Acta Veterinaria Brno, 80(2): 299-304.
