O leite é um produto bastante consumido e utilizado na culinária de diversas regiões do mundo, além de possuir grande valor nutritivo. Sua composição é composta de água, carboidratos, proteínas, lipídios e minerais, tais como cálcio, magnésio, potássio e sódio, assim como tem vitaminas hidrossolúveis (riboflavina) e lipossolúveis (vitamina A e D).
Conforme a Conab (2021), no ano de 2020, houve produção mundial de 534 milhões toneladas de leite, sendo a produção brasileira correspondente a 24 milhõestoneladas de leite. O consumo de leite longa vida no ano de 2020 foi de 6.977 milhões de litros, de acordo com a Associação Brasileira da Indústria de Lácteos Longa Vida (2020). Porém, devido a essa grande abrangência do leite, surgiram vários mitos sobre o assunto, as famosas Fake News, onde pessoas sem acesso à correta informação podem optar por parar de consumir essa bebida tão nutritiva. Neste artigo estão listadas algumas dúvidas, com respostas para podermos desmistificar este assunto.
- Leite de caixinha e leite de saquinho são iguais?
Todos nós sabemos que no mercado podemos encontrar o leite pasteurizado, conhecido popularmente como leite de saquinho ou leite barriga-mole, e o leite longa vida, denominado também como leite UHT ou popularmente como leite de caixinha. O que diferencia esses dois tipos de leite é a forma de processamento.
O tratamento térmico para o leite pasteurizado pode ser tanto pela pasteurização rápida com aquecimento do leite a 72°C a 75°C por 15 a 20 segundos, quanto pela pasteurização lenta com aquecimento do leite a 62°C a 65°C por 30 minutos. Em ambos os processos, após o aquecimento, o leite deve ser resfriado imediatamente à 4°C. Enquanto isso, o leite longa vida passa pelo procedimento UHT, sigla em inglês para ultra-high temperature, ou ultra alta temperatura (UAT), em português. Nesse método o leite homogeneizado é submetido a uma temperatura entre 130 e 150°C por 2 a 4 segundos, e resfriado imediatamente para uma temperatura inferior a 32°C.
Tanto a pasteurização quanto o método UHT causam perdas de alguns nutrientes no leite, porém, devido à alta temperatura utilizada para o processamento do leite longa vida é ocasionado uma perda nutricional maior, tais como cálcio disponível e algumas vitaminas, assim como as bactérias boas (lactobacilos). No entanto, a solução para esta perda durante o processamento seria a adição pela própria indústria destes itens.
Então, deve-se escolher o leite de saquinho ou o leite de caixinha? Não há uma resposta certa para isso, pois é necessário levar em consideração algumas questões na hora de comprar, como o valor nutricional, o prazo em que será consumido todo o produto, frequência de compra e a forma de armazenamento (em temperatura ambiente ou refrigerado).
- Leite UHT tem conservantes?
A crença de que o leite longa vida tem conservante está muito relacionada ao fato do seu um prazo de validade ser de 180 dias, sendo armazenado sob temperatura ambiente (se não abrir), enquanto o leite pasteurizado tem duração máxima de 3 dias sob refrigeração. Portanto, a primeira situação a ser esclarecida é que a legislação brasileira (Portaria nº 370, de 04 de setembro de 1997, do Ministério da Agricultura e do Abastecimento) proíbe a adição de conservantes no leite, ou seja, nenhum leite tem conservantes.
O que ocasiona essa diferença no prazo de validade é o processo térmico e o envase asséptico do leite. Como falado anteriormente, o leite longa vida passa pelo método UHT e ao utilizar uma alta temperatura, é garantida uma melhor eliminação dos microrganismos. Ou seja, posterior ao processo, o leite mantido sob armazenamento adequado, não deve apresentar microrganismos patogênicos e causadores de alterações físicas, químicas e sensoriais.
Caso você leia o rótulo da sua caixinha de leite e ainda fique em dúvida se aqueles ingredientes com nome desconhecidos são conservantes, fique tranquilo, pois se trata nada mais nada menos, do que estabilizantes. Os estabilizantes são utilizados para manter as características do produto, sendo a adição do mesmo permitida por legislação, visto que estabilizantes são aditivos e não possuem a função de conservantes.
- Leite UHT tem adição de água?
Pessoas mais tradicionais, acostumadas a consumir leite informal (sem os devidos procedimentos obrigatórios seguidos pela indústria láctea para consumo), pode estranhar ao consumir o leite comercializado no supermercado, alegando ser um leite com sabor mais aguado. Devido a esse “sabor mais aguado”, essas pessoas pensam que o leite UHT possui adição de água. No entanto, a adição de água no leite não é aceitável, sendo considerada como fraude.
O sabor diferente pode ser explicado pela padronização no teor de gordura e pelo processo de homogeneização. Na etapa de padronização, o teor de gordura do leite é padronizado, sendo: ≥ 3% para Leite integral, 0,6 – 2,9 % para Leite semidesnatado e ≤ 0,5 % para Leite desnatado. Já na etapa de homogeneização, os glóbulos de gordura se reduzem em partículas menores, capazes de se juntarem à proteína do leite, evitando assim, a formação da nata.
- Depois de vencido, o leite UHT é reembalado?
Um grande mito que surgiu sobre o leite de caixinha é que as embalagens que apresentam quadradinhos coloridos na parte inferior significam que o leite, após vencido nas prateleiras do supermercado, retornou à indústria e foi reprocessado. No entanto, conforme legislação, Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017 (atualizado por Decreto nº 10.468, de 18 de agosto de 2020), a reembalagem de produtos impróprios ao consumo não é permitida e os quadradinhos coloridos são apenas referência para teste de cor, feito no controle da qualidade durante a impressão da embalagem.
- Posso vender leite sem passar por um processo térmico?
Quando se trata da venda de leite cru entre produtor e unidade de beneficiamento do leite, essa comercialização é legal. No entanto, conforme prevê artigo 1° do Decreto Lei nº 923, de 10 de outubro de 1969, para que ocorra a comercialização do leite direta ao público, o mesmo necessita de passar por um processo térmico capaz de garantir a devida segurança do alimento para o consumidor. Assim, o leite deve passar por tratamento térmico, podendo ser, tanto a pasteurização ou o método UHT, não sendo permitido, portanto, a venda de leite cru para consumo direto da população.
- Lactose engorda?
A lactose não passa de um carboidrato presente no leite, não podendo ser relacionado ao ganho de peso, visto que nenhum alimento ou nutriente quando analisado de forma isolada tem o efeito de engordar ou emagrecer. São recomendadas dietas com restrições de lactose apenas para pessoas com alergia ou intolerância, pois nesses casos, o consumo pode causar reações adversas, entre elas o inchaço abdominal, que pode ser confundido com aumento de peso.
Agora que esclarecemos diversas Fake News sobre o consumo de leite, perguntamos a vocês: tem mais alguma notícia falsa que você já ouviu por aí? Deixe para gente nos comentários que iremos debater juntos.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ABLV – Associação Brasileira da Indústria de Lácteos Longa Vida. Relatório Anual 2020. Disponível em: https://ablv.org.br/wp-content/uploads/2021/05/ABLV-Relatorio-Anual-2020.pdf.
BRASIL. Decreto nº 10.468, de 18 de agosto de 2020. Diário Oficial da União, Brasília, DF, Ed. 159, 19 de agosto de 2020. Seção I, p.5. Disponível em: https://www.in.gov.br/en/web/dou/-/decreto-n-10.468-de-18-de-agosto-de-2020-272981604.
BRASIL. Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017. Diário Oficial da União, Brasília, DF, Ed. 62, 30 de março de 2017. Seção I, p.3. Disponível em: https://www.in.gov.br/materia/-/asset_publisher/Kujrw0TZC2Mb/content/id/20134722/do1-2017-03-30-decreto-n-9-013-de-29-de-marco-de-2017-20134698.
BRASIL. Decreto-lei nº 923, de 10 de outubro de 1969. Dispõe sobre a comercialização do leite. 1969. Disponível em: http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/decreto-lei/1965-1988/Del0923.htm.
BRASIL. Instrução Normativa n° 5, de 14 de fevereiro de 2017. Diário Oficial da União, Brasília, DF, Ed. 33, 15 de Fevereiro de 2017. Seção I, p.3. Disponível em: https://www.in.gov.br/web/dou/-/instrucao-normativa-no-5-de-14-de-fevereiro-de-2017-20364902.
BRASIL. Instrução Normativa n° 76, de 26 de novembro de 2018. Diário Oficial da União, Brasília, DF, Ed. 230, 30 de novembro de 2018. Seção I, p.9. Disponível em: https://www.in.gov.br/materia/-/asset_publisher/Kujrw0TZC2Mb/content/id/52750137/do1-2018-11-30-instrucao-normativa-n-76-de-26-de-novembro-de-2018-52749894IN%2076.
CONAB. Análise Mensal: Leite e Derivados Novembro de 2021. Brasília, 2021. Disponível em: https://www.conab.gov.br/info-agro/analises-do-mercado-agropecuario-e-extrativista/analises-do-mercado/historico-mensal-de-leite?limitstart=0.
MAPA – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria MAPA n° 370, de 04 de setembro de 1997 – Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Leite U.H.T (U.A.T). Disponível em: https://pesquisa.in.gov.br/imprensa/jsp/visualiza/index.jsp?data=08/09/1997&jornal=1&pagina=52&totalArquivos=160.
Este texto só pode ter sido produzido para proteger a industria e comercio do leite, no inicio da reportagem esta especificado que o leite possui em sua composição sua composição AGUA, carboidratos, proteínas, etc, mais abaixo no proporio texto esta escrito que a adição de ÁGUA é proibida e tida como FRAUDE, esse texto não representa a verdade do produto CHAMADO LEITE que é comercializado nos mercados de hoje.
A Adição de água no leite é uma fraude e, esta fraude, é facilmente detectada durante as análises de recebimento do Leite, como na determinação do índice crioscópico do leite. Nesta análise, pegamos uma amostra do tanque do caminhão e a colocamos no crioscópico, onde este equipamento nos dará a temperatura no qual o leite sofreu o congelamento… Caso o leite congele fora da faixa normal, ele foi fraudado com água, por exemplo.
Essa publicação não está protegendo indústria nenhuma, só queremos trazer informações técnica para o público. Sou professor universitário e minha função é trazer informações técnicas e corretas sobre assuntos de minha área.
Qual é a “faixa normal de congelamento”? Como o leite é uma mistura, gordura deve congelar antes da água, e deve haver outras substâncias q congelem a outras temperaturas, conforme se sabe. Portanto como saber se está fora do limite? Por outra se existe uma “faixa” de temperaturas aceitáveis não existe relação de entre intervalos. Teria q fazer um teste de hipótese? Ou intervalo de confiança?
Olá, tanto o leite cru quanto pasteurizado devem conter entre -0,530ºH (quinhentos e trinta milésimos de grau Hortvet negativos) e -0,555°H (quinhentos e cinquenta e cinco milésimos de grau Hortvet negativos), equivalentes a -0,512ºC (quinhentos e doze milésimos de grau Celsius negativos) e a -0,536ºC (quinhentos e trinta e seis milésimos de grau Celsius negativos).
Estes valores estão definidos na IN 76/2018
Art. 5º O leite cru refrigerado deve atender aos seguintes parâmetros físico-químicos:
IX – índice crioscópico entre -0,530ºH (quinhentos e trinta milésimos de grau Hortvet negativos) e -0,555°H (quinhentos e cinquenta e cinco milésimos de grau Hortvet negativos), equivalentes a -0,512ºC (quinhentos e doze milésimos de grau Celsius negativos) e a -0,536ºC (quinhentos e trinta e seis milésimos de grau Celsius negativos), respectivamente.
Art. 15. O leite pasteurizado deve atender aos seguintes parâmetros físico-químicos:
IV – índice crioscópico entre -0,530°H (quinhentos e trinta milésimos de grau Hortvet negativos) e -0,555°H (quinhentos e cinquenta e cinco milésimos de grau Hortvet negativos), equivalentes a -0,512°C (quinhentos e doze milésimos de grau Celsius negativos) e a -0,536°C (quinhentos e trinta e seis milésimos de grau Celsius negativos), respectivamente;
Esse texto e contraditório,no início tem água, depois não pode adicionar água, alguma coisa errada não está certo kkk
Lógico que naturalmente o leite possui água na sua composição, tanto que é um produto líquido. Contudo, a adição de água no leite é proibida…
E o leite em pó também sofre algum processo industrial a não ser a retirada da água?
Minha família toma o leite em pó acrescido da quantidade de água recomendada pelo fabricante, esperando que seja igual ao leite in natura com a vantagem da higiene. Isso é certo?
Ambos os Leites possuem qualidade. A diferença é que o leite em pó passa pelo processo de atomização para retirada da água. É importante frisar que o leite em pó instantâneo, em geral, é adicionado de lecitina de soja para permitir uma melhor homogeneização do produto em água, o que não ocorre com o leite em pó, que possui maior dificuldade na sua solubilização.
Parabéns pelas informações e esclarecimentos sobre o que a gente costuma ter sempre dúvidas. Muito bem explicado e detalhado. Texto perfeito. Só que, infelizmente, muitos críticos-urubus vão aterrissar por aqui para apontar falhas, quando na verdade não leem, não sabem ler ou não querem concordar.
Obrigado
O que o texto diz e que o leite já sai da vaca com esta composição: água, carboidratos, proteínas, lipídios e minerais, tais como cálcio, magnésio, potássio e sódio, vitaminas hidrossolúveis (riboflavina) e lipossolúveis (vitamina A e D).
A adição de mais água do que a existente na composição natural do leite é proibida e fiscalizada pelas autoridades sanitárias.
Achei muito útil as informações, obrigada!
E existe uma fiscalização frequente nas indústrias ? Porque o brasileiro é muito safado.
Nos comentários anteriores está tudo exposto , porquê esse produto não é confiável !!!
Esse produto é altamente confiável, só se utilizar de tecnologia e conhecimento para aumentar sua preservação, mantendo a qualidade do produto.
os fosfatos inclusos no leite de caixinha alem de ser estabilizantes, e emulsificantes, eles sao um po branco, e se 3% nestas embalagens de 1Lt e leite, o que e o restante entao?
Os 3 % é referente ao teor de gordura do leite, ou seja, 3 % corresponde a gordura, enquanto 97 % corresponde a parte não gordurosa (exemplo: água, proteína, minerais…)
Adorei ler este texto, tirou muitas dúvidas.
Conforme muitos nutrologos o leite em caixinha e prejudicial a saúde por ter sido adicionado formol para maior tempo de conservação..isso procede?
Olá Maria do Socorro. O uso de formol não é permitido em qualquer tipo de leite, seja de caixinha ou em saquinho. A longa validade do Leite em caixinha se dá, pelo tratamento térmico no qual é submetido. O leite em caixinha sofre um aquecimento acima de 130°C por poucos segundos, eliminando qualquer microrganismo que possa estragar o produto. Meu conselho para você, é fugir desses nutrólogos sensacionalistas. O formol é um produto químico cancerígeno, nunca seria permitido seu uso em alimentos…. O leite em caixinha é totalmente seguro, sendo consumido em todo o mundo. Além disso, esse produto é extrema importância para a população, uma vez que permiti o abastecimento de leite mesmo em regiões onde não se produz leite. Sem esse processamento, pessoas que moram longe de regiões produtoras de leite, nunca iria consumir esse produto, devido sua baixa validade.
Fiquei satisfeito com o esclarecimento, visto que sou consumidor diariamente de leite.
Recentemente recebi um vídeo, afirmando que o leite de caixinha de uma grande empresa tem formol, isso é verdade?
O uso do formol é proibido em qualquer alimento e seu uso é crime, passível de prisão. Portanto, esta informação é falsa, pois neste caso as autoridades já teriam retirado esse produto e penalizado os responsáveis.
Parabéns amigo, bela explicação sou Zootecnista e sofro com pessoas que não querem entender ou saber a verdade sobre o leite UHT.
Comprei um leite marca Nilza e ao leor as informações na “cqixinha”, li um alerta para que as crianças até 2 anos no minimo, sejam amamentadas pelo leite materno. Gostei muito deste alerta, feito por um produtor e Leite. Pergunto: é obrigatório por lei que esta informação esteja escrita no rótulo ?
OLá José Carlos. Sim, esta informação é obrigatória de acordo com NORMA BRASILEIRA DE COMERCIALIZAÇÃO
DE ALIMENTOS PARA LACTENTES, CRIANÇAS DE PRIMEIRA INFÂNCIA, BICOS, CHUPETAS E MAMADEIRAS. Segue o link da cartilha caso queira conhecer “https://www.ibfan.org.br/site/wp-content/uploads/2022/05/CARTILHA-NBCAL-Para-conhecer-a-lei-17-MAI-22.pdf”
Olá leandro, parabéns pelos esclarecimentos, sou farmacêutico ministro aulas de bioquimica e adoraria que a industria de CAPSULAS E FARMACÊUTICAS fossem para o o quinto dos infernos, principalmente as que compram um monte de pseudo estudantes em alimentos, condenando o uso do leite, mundialmente utilizado.
Parabéns por responder com maestria e simplicidade a todos os questionamentos, e sobre a agua, existem polaridades anfifilica.
Muito Obrigado. Desmitificar tais assuntos é fundamental para evitar certos terrorismos
Leandro Pereira Cappato, bom dia!
Vou comentar apenas para dar os parabéns pela paciência e dedicação nas suas respostas. O texto explica tudo mundo bem, mas hoje vivemos em um mundo cheio de teorias da conspiração. Você sempre educado e coerente sem ser agressivo nas respostas. Continue com seu excelente trabalho e sucesso em sua jornada,
Muito obrigado. Abraços