Um projeto inovador da Faculdade de Medicina Veterinária da Universidade Federal Fluminense (UFF), em parceria com a Universidade de Udine, na Itália, visa combater o desperdício na produção de rãs, aproveitando o dorso e fígado do animal para criar um patê nutritivo e sustentável. O Brasil, considerado um dos maiores produtores de rã do mundo, enfrenta o problema de utilizar apenas as pernas do animal, com 70% da carcaça sendo desperdiçada.
Essa pesquisa busca não apenas reduzir o desperdício, mas também transformar o patê em um alimento funcional, com ingredientes naturais como açafrão e pimenta-do-reino, que possuem propriedades anti-inflamatórias e antioxidantes.
No desenvolvimento do patê foi utilizada a técnica da carne mecanicamente separada (CMS), que resulta do aproveitamento através da separação mecânica de pequenas porções de carne que ficam aderidas aos ossos após a desossa normal e facilita a criação de alimentos com alto valor nutricional. Em uma larga escala, uma tonelada de carne de peitoral e fígado pode resultar em uma produção média de 820 kg do patê.
Segundo o pesquisador líder do projeto, professor Luiz Rogério Gonçalves, o objetivo é trabalhar por meio de diferentes linhas de pesquisa. “A primeira linha do trabalho é o combate ao desperdício utilizando o patê, algo que está na prioridade da Autoridade Europeia para a Segurança Alimentar (EFSA). A segunda é transformar os alimentos em indutores de saúde, através da utilização de açafrão e pimenta-do-reino, que são anti-inflamatórios, aproveitando-se também para cumprir o objetivo da terceira linha de pesquisa, que visa à utilização de produtos naturais. Por fim, a última vertente do projeto é testar quais são as melhores proporções entre fígado e carne de rã no desenvolvimento do patê”, explica Luiz Rogério.
Produção do patê de rã
Para a criação do patê foram utilizados ingredientes chamados nutracêuticos – substâncias alimentícias que oferecem benefícios para a saúde, como a prevenção e o tratamento de doenças. No projeto, o desenvolvimento do alimento envolve o uso de curcumina e piperina, comumente chamados de açafrão e pimenta-do-reino, pois são poderosos anti-inflamatórios.
Após vários testes de proporção, o estudo chegou à medida ideal de 80% para a fabricação do produto. Foram testadas várias proporções, ou seja, 20%, 30%, 40% e 50% de carne de rã no patê. “Esse teste é importante por conta do conceito de sustentabilidade, já que o trabalho é desenvolvido com partes desperdiçadas da rã. Então, pensando no aproveitamento da carne do animal, a melhor opção é utilizar a proporção de 80% de carne e 20% de fígado, pois tende a trazer mais benefícios pelo uso de ingredientes naturais indutores de saúde, que não alteram a percepção do consumidor sobre a comida”, conta o pesquisador.
Leia também
Parceria internacional
O projeto de pesquisa foi apresentado em um balcão na Universidade de Udine (UNIUD), na Itália, e recebeu indicações positivas dos italianos. Como resultado, Gonçalves e professores do laboratório do Departamento de Ciências Agroalimentares da UNIUD estruturaram um acordo de cooperação entre a instituição italiana e a UFF para o desenvolvimento de uma tese conjunta centrada na pesquisa sobre o patê de rã.
Fonte: UFF
