O setor de alimentos é um dos que mais impacta na geração de saldo positivo na balança comercial brasileira e, apesar de ter sido um setor muito afetado economicamente na pandemia de COVID-19, o crescimento nos últimos 10 anos foi exponencial e as perspectivas pós-pandemia ainda são boas. O serviço de alimentação em especial vem ganhando novo posicionamento nos últimos anos, tendo a abordagem da gastronomia cada vez mais popularizada através das mídias sociais e programas de TV, elevando também a exigência dos consumidores.
Neste novo cenário que vivemos, com diversas restrições no setor para evitar disseminação do vírus Sars-CoV-2, as empresas tiveram que se atualizar e se reinventar diante de mais exigências, passando a ser mais valorizadas questões como a higiene e segurança do alimento, a saudabilidade das refeições (principalmente alimentos que auxiliam no reforço imunológico), diminuição de contato físico entre as pessoas, os produtos e objetos em comum.
E assim percebemos um setor que ainda era relutante, se vendo obrigado a investir em tecnologia de um dia para o outro, principalmente no serviço de atendimento ao público. Passamos a ter, em muitos dos restaurantes, os cardápios na tela do nosso celular através de QR code, por exemplo. Outros tantos se adequando com relação ao formato de serviço, tendo que oferecer o mesmo padrão de qualidade em serviços de delivery, que gerou investimento em tecnologias para embalagens, visando garantir o produto lacrado e seguro no trajeto até o cliente.
Em paralelo a isso temos uma evolução tecnológica que vem há anos disponibilizando cada vez mais soluções para este ramo, que variam de equipamentos como forno combinado, fogão por indução, equipamentos de refrigeração, até coifas com tecnologias avançadas, porém ainda não são amplamente utilizadas. Abaixo, estão relacionados alguns dos principais pontos propostos para que as empresas do ramo alimentício invistam em tecnologia:
- Redução de custo operacional – desde a redução de necessidade de mão de obra, de consumo de água e energia, na geração de resíduos e desperdício, da necessidade de espaço para cozinha de produção;
- Produtos mais lucrativos e competitivos;
- Aumento da qualidade e segurança do alimento;
- Padronização;
- Produção em maior escala;
- Antecipação da produção, permitindo melhor organização e planejamento – através de sistemas de produção como cook chill e sous vide;
- Melhora do clima de trabalho, reduzindo stress da equipe devido antecipação das produções;
- Menos contato humano com o alimento e com o cliente;
- Redução de acidentes – devido menor uso de fogão convencional, podendo ser substituído por fornos combinados ou fogão de indução;
- Maior facilidade no treinamento de novos funcionários (em vez de ensinar 50 receitas do cardápio, ensina usar os equipamentos que já tem a Ficha Técnica padrão cadastrada, diminuindo erros por equipe em um setor com elevada taxa de turn over);
- Melhor gestão através da sistematização dos processos – compras, financeiro, estoque, vendas, fichas técnicas de produção, controles de temperatura pelos próprios equipamentos – com todas informações concentradas e gerando gráficos para acompanhamento em tempo real;
- Melhor controle de origem, rastreabilidade e recall de produtos, através de sistemas com uso de blockchain.
Mesmo com tantos benefícios da aplicação de tecnologia, também trago para reflexão algumas dificuldades percebidas no dia a dia da operação que podem manter o setor de alimentação ainda parado no tempo.
- Alto valor de investimento inicial e por vezes recorrentes mensais, como licenças de uso de software;
- Custo elevado com manutenções – equipamentos tecnológicos, com automação, implicam em componentes eletrônicos, o que dentro do ambiente de cozinha se torna um problema devido à umidade, frequência de higienização e falta de zelo, ou a própria dificuldade / pouco treinamento para instruir o uso adequado, geram uma demanda de manutenção ainda maior e mais custosa do que de equipamentos convencionais;
- Resistência ao novo – como dizem: “Em time que está ganhando não se mexe”. A tendência de querer fazer como já está acostumado, acaba impedindo de aprender a fazer de forma ainda melhor;
- Necessidades de ajuste ou implantação de novos processos para implantação de sistemas de controle;
- Equipamentos subutilizados – empresários que investem em equipamentos de alta tecnologia, porém na operação não utilizam todas as funções disponíveis e acabam não tendo o retorno esperado;
- Baixo grau de escolaridade e turn over elevado dificultam a operacionalização de alguns equipamentos;
- Necessidade de treinamento constante e conscientização da equipe para uso dos recursos e conservação adequada.
Entramos na era da indústria 4.0, ou 4ª revolução industrial, termo que engloba algumas tecnologias para automação e troca de dados, e utiliza conceitos de sistemas ciber-físicos, internet das coisas, computação em nuvem, big data com foco em melhorar a eficiência e produtividade.
Estas novas tecnologias trazem inúmeras oportunidades para a agregação de valor aos clientes e aumento de produtividade de processos, mas sem o enfoque adequado, podem desperdiçar grandes investimentos, com poucos resultados.
Cabe a nós, profissionais da área, pesquisarmos o que o mercado oferece e ter a visão do que pode ser melhor aproveitado dentro da realidade de cada um.
Referências:
http://www.brasilfoodtrends.com.br/
PRADO, Matheus. Demanda de restaurantes de alta gastronomia pressiona fornecimento de embalagens. Disponível em https://www.cnnbrasil.com.br , acesso em 23/01/2021
MARTINS, Tabata. Tecnologia: mais qualidade nas cozinhas industriais. Disponível em https://www.foodservicenews.com.br , acesso em 23/01/2021.
REDAÇÃO TECNO CARNES, Blockchain no rastreio da carne já é realidade. Saiba mais!. Disponível em https://www.foodconnection.com.br, acesso em 23/01/2021.
http://www.industria40.gov.br/
