Os análogos de produtos de origem animal, também conhecidos como plant based, são alimentos direcionados para consumidores vegetarianos, veganos e flexitarianos, e que têm apresentado crescimento de mercado exponencial nos últimos anos. Essa nova demanda deu origem a diversos ingredientes proteicos vegetais destinados à indústria de alimentos, que são usados como agentes emulsificantes, estabilizantes, espumantes, gelificantes, dispersantes, entre outros, em diferentes categorias de produtos.
A aplicabilidade tecnológica e o comportamento desses ingredientes estão relacionados às suas propriedades tecnológicas-funcionais. No entanto, ainda não existe padronização nacional ou internacional de metodologias para a determinação dessas propriedades em ingredientes proteicos de base vegetal. A falta de padronização dificulta a comparação dos resultados obtidos por diferentes organizações.
Dessa forma, por meio de seleção e avaliação crítica dos métodos disponíveis na literatura, seguidas de ensaios laboratoriais, a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) disponibilizou o “Guia para caracterização tecnológica-funcional de ingredientes proteicos para o mercado de produtos de origem vegetal”, que apresenta um conjunto de metodologias adaptadas e/ou melhoradas para cinco determinações em ingredientes vegetais:
- Capacidade emulsificante e estabilidade de emulsão
- Capacidade de formação de espuma e estabilidade de espuma
- Capacidade de absorção de água e de óleo
- Solubilidade em água
- Capacidade de formação de gel
Segundo a Embrapa, o guia tem o objetivo de auxiliar na obtenção de resultados representativos e comparáveis para cada um dos métodos analisados, ajudando no direcionamento da aplicação dos ingredientes proteicos vegetais em alimentos. É uma publicação que se destina a laboratórios de análise, indústrias e pesquisadores, e que pode vir a se tornar um documento de referência entre os profissionais da área.
Etapas de elaboração do guia
A seleção das propriedades tecnológicas de interesse foi inicialmente realizada por meio de consultas à literatura especializada para ingredientes e alimentos proteicos, desde livros-textos e artigos científicos até fichas técnicas de ingredientes, disponíveis nos mercados nacional e internacional. No total, foram analisados 27 artigos científicos.
Em seguida, foram realizados testes em laboratório. Como matérias-primas, foram utilizados concentrado proteico de soja, isolado proteico de soja, concentrado proteico de ervilha, isolado proteico de ervilha, farinha de feijão-fava, concentrado proteico de feijão-fava (adquiridos comercialmente), farinha de feijão-carioca e concentrado proteico de feijão-carioca, sendo os dois últimos obtidos em projetos em andamento na Embrapa.
A previsão é que o documento seja traduzido para o inglês visando tornar-se referência internacional no tema abordado. Os dados obtidos e organizados já passaram a compor o portfólio de análises do Laboratório de Bioquímica da Embrapa Agroindústria de Alimentos fortalecendo a capacidade analítica do laboratório.
