Quais as funções da embalagem de alimentos?
A embalagem de alimentos tem como principal função a proteção, garantindo um alimento seguro, ou seja, livre de contaminantes físicos, químicos ou microbiológicos. Além disso, garante a proteção mecânica especialmente na distribuição do produto até os pontos de venda e em toda a sua cadeia de logística. E auxilia também na preservação das características sensoriais como: textura, cor, aroma, sabor; proteção da luz, trocas gasosas e umidade (BRAGA; SILVA, 2017).
A embalagem também tem o papel de comunicação por meio da rotulagem informações sobre o produto, tais como, a lista de ingredientes, peso,declaração de alergênicos e outros. além de conveniência que é uma tendência para atendimento das necessidades do consumidor, como porções menores, com sistema de abre e fecha ou mais simples.
O que é embalagem ativa?
Contemporaneamente as indústrias de alimentos estão em constante transformação para garantir a qualidade, segurança do alimento e satisfação do consumidor. Dentro desse contexto, foram desenvolvidas as denominadas embalagens ativas, que são elaboradas com agentes ativos com interação intencional com o produto, com a finalidade de aumentar a vida útil e os atributos de qualidade e integridade (SUPPAKUL et al., 2003).
As embalagens ativas podem ser definidas como sistemas de embalagem desenvolvidos com o objetivo de interagir de forma desejável com o alimento (AZEREDO; FARIA, 2000). Dentre as suas funções estão: a absorção de substâncias que contribuem com a deterioração do alimento ou a liberação de substâncias que aumentam a vida útil e monitoramento da vida de prateleira.
Os principais tipos de embalagem ativa
Atmosfera Modificada
Consiste em realizar a substituição do ar dentro da embalagem por uma mistura gasosa otimizada, pois a composição gasosa do ar atmosférico (com 78%, 21% e 0,03% de nitrogênio, oxigênio e gás carbônico respectivamente) contribui para o desenvolvimento microbiano e deteriorante, à oxidação de lipídios e pigmentos, aromas, nutrientes e atividade enzimática (SORANTÓPOULOS; COFCEWICZ, 2016).
A substituição do ar por uma mistura de CO2 com nitrogênio tem ação antimicrobiana e consequentemente reduz a deterioração em produtos perecíveis. Já para carne bovina fresca é empregada a alta concentração de O2 ou baixo teor de CO para manutenção da cor vermelho brilhante, atributo desejável no momento da compra pelo consumidor (SORANTÓPOULOS; COFCEWICZ, 2016).
A atmosfera modificada pode ser criada de duas formas: ativa ou passiva. A primeira pode ser por meio de gás flushing ou evacuação seguida da injeção, por meio de uma mistura pré-determinada. Já na passiva, a atmosfera é criada por meio da respiração do produto até atingir o equilíbrio, como exemplo frutas e hortaliças frescas (AZEREDO; FARIA, 2000).
Os parâmetros críticos desse tipo de embalagem para que ela tenha maior eficiência na conservação são: a qualidade inicial do produto, propriedades de barreira da embalagem, especificidade da mistura gasosa, eficiência do equipamento do acondicionamento e temperatura (SORANTÓPOULOS; COFCEWICZ, 2016).
Absorção de O2
A redução de O2 consequentemente leva à redução da taxa de metabolismo e crescimento de micro-organismos, e oxidação de lipídios e compostos off-flavor acarretando no aumento da vida útil. São aprovados pela FDA (Food and Drug Administration) e podem ser de quatro tipos:
- Sachês: são sachês que ficam em contato direto com alimento contidos no interior da embalagem.
- Etiqueta adesiva: similar aos sachês, mas são colados na embalagem, conferindo maior segurança, como a prevenção da ingestão por crianças.
- Incorporação da formulação ativa na matriz polimérica na fabricação.
- Forma de discos são acoplados nas tampas de garrafas.
A absorção de oxigênio engloba três sistemas:
- Sistema enzimático: consiste na incorporação, na superfície interna, de filmes de enzimas oxidantes juntamente com o seu substrato, como por exemplo: glicose oxidase e glicose.
- Sistema químico: oxidação controlada de Fe+2 por meio de sachês, em que o Fe+2 é oxidado a vapor água e hidróxido férrico.
- Sistema fotoquímico: remoção fotoquímica de O2 do espaço livre de embalagens – pigmento fotossensibilizante e um aceptor de O2 singlete foram imobilizados em filmes de etilcelulose ou diacetato de celulose. O fotossensibilizante promove a formação de O2 no estado singlete que é mais reativo, a partir de O2 triplete (estado fundamental); o O2 singlete reage com o aceptor, sendo consumido (AZEREDO; FARIA, 2000).
Absorvedores de O2 e CO2
Uma aplicação usual é a mistura de ferro e Ca(OH)2 com a finalidade de aumentar a vida útil do café torrado.
A combinação de absorvedores O2 e geradores de CO2 previne a colapsagem da embalagem, pois absorvedores de O2 e geradores de CO2 geram a mesma quantidade de CO2 que aquela de O2 absorvido – e são constituídos de sachês de carbonato de ferro e ácido ascórbico (SORANTÓPOULOS; COFCEWICZ, 2016).
Os emissores de dióxido de carbono são aplicados em: carnes frescas, aves e pescados. O mecanismo de ação consiste em que o alimento em contato com exsudado, libera o gás CO2 e gera ácido carbônico, consequentemente acidificificando o meio e aumentando a vida útil do produto.
Absorvedores de Etileno
São empregados para frutas climatéricas – são aquelas que mesmo após a colheita continuam o amadurecimento. Além disso possuem um acréscimo em suas taxas respiratórias, resultando em melhores qualidades nutricionais e sensoriais como: cor, aroma, textura e sabor. Exemplos de frutas climatéricas: banana, manga, maça, goiaba (CELESTINO, 2010).
Os absorvedores de etileno têm a função de retardar o amadurecimento e senescência. A remoção do etileno é realizada por agente oxidante (o mais empregado é o permanganato de potássio), pode ser em forma de sachês ou adicionado diretamente ao material da embalagem (SORANTÓPOULOS; COFCEWICZ, 2016; AZEREDO; FARIA, 2000).
Emissores de Etanol
Esse tipo de emissor é realizado por liberação controlada, em que os sachês presentes na embalagem absorvem a umidade e liberam o vapor de etanol e esse tem ação antimicrobiana.
A aplicação desses emissores é realizada para produtos de panificação e confeitaria, pois possuem alta atividade de água, o que favorece a ação de micro-organismos como: fungos, leveduras e bactérias deteriorantes (SORANTÓPOULOS; COFCEWICZ, 2016; AZEREDO; FARIA, 2000).
Embalagens antimicrobianas
São embalagens que têm, em sua composição, ativos antimicrobianos, como nanopartículas de prata, zinco e ouro ou substância química. A prata em forma de nanopartículas tem uma potente ação antifúngica e antimicrobiana. Um exemplo dessa aplicação é da Agrindus, que conseguiu dobrar o prazo validade do leite pasteurizado tipo A – marca Letti, e, que as nanopartículas de prata foram incorporadas em micropartículas de sílica e forma o pó que foi incorporado polietileno alta densidade, utilizado para elaborar o molde garrafa plástica (SORANTÓPOULOS; COFCEWICZ, 2016; AZEREDO; FARIA, 2000; BRAGA;SILVA, 2017).
Emissor de dióxido de enxofre
Os emissores de dióxido de enxofre têm ação antimicrobiana para uva, que são acometidas por fungos, especificamente o Botrytis Cinerea. Eles são eficazes por eliminar a umidade que é proveniente da respiração da fruta, sua emissão ocorre de forma controlada e inativa os esporos do fungo.
As emissões de dióxido de enxofre podem ser de duas fases:
- Fase rápida: para controle da qualidade da fruta.
- Fase lenta: para controle de doenças no momento da estocagem.
(SORANTÓPOULOS; COFCEWICZ, 2016; AZEREDO; FARIA, 2000; BRAGA; SILVA, 2017).
Absorvedores de umidade X absorvedores de líquido
Os absorvedores de umidade são empregados para garantir a qualidade de alimentos que possuem baixa atividade de água. Podem ser em forma de sachês ou matriz polimérica. Exemplos de aplicações: frutas e vegetais íntegros e produtos de panificação frescos.
Os absorvedores de líquidos são empregados para garantir a qualidade de alimentos que possuem alta atividade de água. São em forma de pods. Exemplos de aplicações: carnes fresca, aves, pescados, frutas e vegetais minimamente processados.
(SORANTÓPOULOS; COFCEWICZ, 2016; AZEREDO; FARIA, 2000; BRAGA; SILVA, 2017).
Absorvedores de odor
Para o absorvedor de odor existe uma controvérsia, uma vez que pode mascarar a deterioração de alimentos. A sua aplicação é recomendada para carnes frescas, aves e pescado. Especialmente para a redução do desperdício, uma vez que a degradação da proteína gera formação de compostos voláteis (amina) e odor desagradável, o que leva a eliminação do produto por rejeição do consumidor. Pode ser aplicado no fundo de bandejas ou incorporado a filme plástico.
(SORANTÓPOULOS; (COFCEWICZ, 2016; AZEREDO; FARIA, 2000; BRAGA; SILVA, 2017).
Válvulas de alívio de pressão de vapor
O emprego das válvulas de alívio de pressão de vapor possibilita praticidade e segurança, podem ser usadas para o aquecimento de refeição pronta ou preparação de alimento semipronto e para alimentos que vão para o forno de micro-ondas.
As válvulas podem ser acopladas em tampas de bandejas ou pouches e a função dessa é a manutenção constante da pressão de vapor interna da embalagem durante o aquecimento/cozimento, cozinhando mais velozmente e uniformemente.
(COFCEWICZ, 2016; AZEREDO; FARIA, 2000; BRAGA; SILVA, 2017).
Com o levantamento dos tipos de embalagens ativas, é possível verificar que são de grande importância para produtos naturais e perecíveis e sem conservantes, pois a embalagem aumenta vida útil e preserva as características sensoriais dos alimentos.
Dessa forma o desenvolvimento de novas embalagens ativas já é uma tendência e faz-se necessário, pois acarreta vários benefícios, como por exemplo a redução ou eliminação de aditivos nos alimentos para conservação e aumento da vida de prateleira, contribuindo dessa forma para maior qualidade e segurança do alimento.
Referências Bibliográficas
AZEREDO, H.M.C; FARIA, j.A.S. Embalagens ativas para alimentos. Food Science and Technology. 2000.
BRAGA, L.R.; SILVA, F.M. Embalagens ativas: uma nova abordagem para embalagens alimentícias. Brazilian Journal of Food Research, Campo Mourão, v. 8 n. 4, p. 170-186, out./dez. 2017.
CELESTINO, S.M.C. Princípios de Secagem de Alimentos. DF, Planaltina: Embrapa – Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária. Cerrados, 2010.
SARATÓPOULOS, C.; COFCEWICZ, L.S. Embalagens Ativas para Produtos Perecíveis. Boletim de Tecnologia e desenvolvimento de embalagem. V.28, 2016.
SUPPAKUL, P.; MILTZ, J.; SONNEVELD, K.; BIGGER, S. W. Active Packaging Technologies with an Emphasis on Antimicrobial Packaging and its Applications. Journal of Food Science, v. 68, p. 408-420, 2003.
VERMEIREN, L.; HEIRLINGS, l.; DEVLIEGHERE, F.; DEBEVERE, J. Oxygen, ethylene and scavengers. In: AHVENAINEN, R. Novel Food Packaging Technique. Boca Raton, FL: CRC PRESS, Cap. 3, p. 22-49, 2003.
