A segunda edição do Congresso Latino-Americano de Segurança dos Alimentos (Clasa) mostrou o porquê vem se consolidando entre os maiores eventos de food safety da América Latina. De volta ao Rio de Janeiro após dois anos, o congresso reuniu mais de 400 profissionais, pesquisadores e estudantes em torno de um objetivo comum: debater os avanços e desafios do food safety. O primeiro dia (27/08) foi marcado por seis palestras de alto nível, trazendo reflexões sobre temas estratégicos para o setor.
A abertura contou com a palestra da gerente de qualidade e consultora Carol Castanheira, que apresentou o tema “Confiabilidade dos Resultados Microbiológicos: a Importância da Metrologia na Segurança dos Alimentos”. A palestrante destacou a relevância da ISO 17025 para a confiança nas operações laboratoriais, abordando rastreabilidade, resultados válidos e requisitos relacionados a equipamentos, processos e gestão. Trouxe exemplos práticos e casos reais para ilustrar os conceitos, além de discutir a validação e verificação de métodos analíticos, o controle de qualidade interno e externo e a avaliação das características de desempenho dos métodos.
Na sequência, a especialista em segurança e qualidade de alimentos Renata Cerqueira discutiu “Avaliação de riscos para micotoxinas no cenário das mudanças climáticas”. Ela defendeu o fortalecimento do monitoramento climático e micotoxicológico regional, a atualização de limites regulatórios conforme novas evidências, o investimento em tecnologias de detecção precoce e armazenamento seguro, além da capacitação de produtores para práticas adaptativas diante dos impactos climáticos.
Encerrando a primeira parte da programação, a engenheira de alimentos Juliane Dias trouxe contribuições práticas com o tema “Projeto sanitário como estratégia para remoção de alergênicos em superfícies”. Em sua palestra, apresentou fatores que afetam a eficácia da limpeza, com base em um estudo da Food Standards Agency (FSA) sobre metodologias de higienização de alérgenos. Detalhou a eficácia da limpeza a seco, incluindo raspagem manual, escovação e uso de aspiradores de alta eficiência, e ressaltou a importância do treinamento contínuo das equipes para garantir o controle dos alérgenos.
No período da tarde, a professora aposentada da USP Maria Teresa Destro apresentou a palestra “Monitoramento ambiental: onde estamos e para onde devemos ir?”. Ela detalhou os passos para um Programa de Monitoramento Ambiental (PMA) eficaz, incluindo identificação de riscos, classificação de zonas, protocolos de amostragem, análises microbiológicas e melhoria contínua. Destacou que os dados coletados devem ser usados para gerar ações e não apenas para cumprir exigências, alertando ainda para desafios como a experiência limitada dos colaboradores e para a inconsistência na amostragem.
Em seguida, a professora da Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG) Verônica Alvarenga apresentou “Microrganismos patogênicos: como os modelos matemáticos podem ajudar nas estratégias de controle?”. Ela detalhou os tipos: modelos primários (cinética de multiplicação ou inativação), secundários (influência de fatores intrínsecos e extrínsecos) e terciários (softwares de microbiologia preditiva). A especialista mostrou como o comportamento microbiano pode ser traduzido em modelos que estimulam crescimento, inativação e até produção de toxinas.
Fechando o dia, a engenheira de alimentos Beatriz Jussara abordou “Salmonella: prevenção e controle na produção de alimentos com baixa Aw”. Sua apresentação trouxe exemplos de surtos ligados a más decisões, explicou a composição da membrana bacteriana e a teoria dos múltiplos estresses, além de discutir os desafios específicos da Salmonella em produtos de baixa atividade de água.
Segundo dia de evento
A plenária do segundo dia foi aberto pela engenheira química Penha Suely, com a palestra “A água na indústria alimentícia: um olhar sobre os riscos e cuidados para a segurança de alimentos”. Penha abordou o conceito de “água segura” segundo a Organização Mundial da Saúde, os riscos de contaminação e a relevância do Plano de Segurança da Água (PSA), destacando etapas como avaliação do sistema, monitoramento operacional e planos de gestão. Ressaltou que o PSA é uma ferramenta crucial não apenas para consumo humano, mas também para reduzir riscos ambientais, como a presença da bactéria Legionella.
Na sequência, o professor da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ) Leonardo Carneiro apresentou “Micro e nanoplásticos: como a indústria de alimentos pode usar a nanotecnologia na detecção e degradação”. Ele explicou como a nanotecnologia pode ser aplicada na identificação, quantificação e remoção de micro e nanoplásticos, citando métodos como sedimentação, coagulação, filtração, ozônio, fotocatálise, biodegradação e biorreatores de membrana. Também destacou os desafios da remoção e o uso de nanopartículas semicondutoras, como TiO2, para fotodegradação, além da combinação de nanomateriais para adsorção.
Antes do almoço, o especialista em processos e qualidade e organizador do Clasa, Jackson Medeiros, apresentou “Além da saúde: probióticos e suas aplicações para a indústria de alimentos”. Medeiros destacou que probióticos são microrganismos vivos com benefícios à saúde, mas que a regulamentação ainda limita o uso do termo em alegações comerciais. Apontou benefícios à saúde digestiva, mental e da pele, além de aplicações inovadoras em embalagens, agricultura e controle de biofilmes.
A etapa final contou com a organizadora do evento e fundadora do Portal e-food, Natália Lima, que apresentou “Caminhos para a certificação: como programas de desenvolvimento pavimentam a rota para o reconhecimento GFSI”. Natália tratou da certificação como uma jornada e destacou barreiras enfrentadas por pequenas e médias empresas. Abordou os objetivos estratégicos da Global Food Safety Initiative (GFSI), como desenvolvimento de capacidades, colaboração público-privada e benchmarking. Segundo ela, programas de desenvolvimento funcionam como “rampas de acesso” para a certificação, oferecendo entrada gradual, menor risco e maior visibilidade no mercado.
O evento também recebeu a veterinária Érica Vianna, que trouxe a palestra “Transformação digital na segurança de alimentos: como a IA está redefinindo nossa atuação”. Ela explicou conceitos de Inteligência Artificial (IA), machine learning, IA generativa e deep learning, destacando aplicações práticas como automação de processos, previsão de vida útil, visão computacional, análise de riscos e gestão de reclamações. Ressaltou ainda a importância do papel humano na supervisão, governança e integração da IA na segurança de alimentos.
O congresso foi encerrado pela nutricionista Laís Mariano Zanin (UNIFESP), vencedora do Prêmio Capes de Tese 2022, com a palestra “Da tendência à evolução: o que temos feito com a cultura de segurança dos alimentos?”. Ela apresentou diferentes definições da Cultura de Segurança dos Alimentos (CSA), uma linha do tempo de sua evolução e os principais elementos que a compõem, como compromisso, liderança, gestão, comunicação e consistência.
O que disseram os participantes
Além das palestras, os participantes destacaram a importância do encontro para atualização profissional, networking e troca de experiências: “A questão dos conteúdos, atualizações, o que tem de novo no mercado… Para nós que somos acadêmicos é importante saber o que aplicar no dia a dia”, compartilhou Bruna Oliveira, estudante no Instituto Federal Sudeste.
Rafaela Fonseca, profissional da indústria de panificação no Paraná reforçou o eventode alto nível. “O evento superou minhas expectativas em relação ao conhecimento. Os palestrantes têm alto domínio e trouxeram inovações e soluções para levar à indústria. O networking foi muito interessante para entendermos diferentes realidades.”
Cristiane Botelho, docente do Senac-SP, também elogiou o evento. “Vim em busca de atualização e networking para levar aos alunos. Foram dias ricos em partilhas com pessoas que estão no dia a dia do setor, ampliando o repertório que podemos levar para a sala de aula.”
Clasa
O Clasa é organizado pelo Portal e-food e Agronfy. Em sua segunda edição, o evento contou com o apoio de patrocinadores que acreditam na ciência e na inovação como forças transformadoras para a indústria de alimentos.
