Cerca de 130 profissionais da área de segurança de alimentos participaram simultaneamente do 17º Fórum Portal e-food: Estratégias para fortalecimento da Cultura de Segurança de Alimentos, realizado na tarde desta quinta-feira (19), no formato online.
Considerado um momento de grande importância e aprendizado entre os palestrantes e participantes, o evento contou com o patrocínio da BRCGS e QIMA/WQS. Ao todo, quatro palestrantes considerados referência em Cultura de Alimentos estiveram presentes no Fórum. Todos eles responderam perguntas mediadas pela cofundadoras do Portal e-food, Luciana Salles e Natália Lima.
Confira agora o que foi destaque no 17º Fórum Portal e-food: Estratégias para fortalecimento da Cultura de Segurança de Alimentos:
Cultura para além de treinamentos e comunicação
O engenheiro de alimentos Cristian Roque, idealizador e autor da Academia de Cultura de Segurança de Alimentos (CASA), foi questionado sobre outros planos mais eficazes para o amadurecimento da cultura de alimentos dentro da empresa, além de treinamentos e comunicação.
Cristian foi objetivo ao responder que é preciso pensar fora da caixa, pois na maior parte do tempo as empresas ficam presas às orientações das normas. “Quando estou treinando, capacitando e formando as organizações, falo: ‘Olha, o programa de cultura é uma coisa que você me dá uma folha em branco, e em 15 minutos eu faço. E você vai passar. Agora, se quiser que funcione, aí vamos ter que pensar fora da caixa.’ Não é sobre comunicação, é sobre como se comunica. No dia a dia, a mesma liderança que pega o microfone na semana da qualidade para falar sobre a política é aquela que aparece na fábrica quando o equipamento tem um problema, bate palmas e pergunta por que a produção está parada”, explica Cristian.
Ele continua: “Precisamos sair do vício de seguir requisitos para passar em auditoria e realmente querer olhar para nós mesmos. As pessoas têm anseios, medos, angústias. Então, precisamos conhecê-las para entender como podemos tocá-las. Elas sabem o que precisa ser feito. Não é o desconhecimento do requisito. Precisamos entender o que motiva as pessoas a quererem agir.”
BPF no plano de amadurecimento da cultura
As boas práticas de fabricação (BPF) e de armazenamento são consideradas a base da segurança dos alimentos, mas muitas vezes são esquecidas e deixadas de fora do plano de fortalecimento da cultura. A técnica em Alimentos e mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Ana Lúcia Lourenço, explica como o BPF pode ser trabalhado dentro desse plano de amadurecimento.
“O nosso comportamento em relação às boas práticas de fabricação é um sintoma do que está por trás, que é a nossa cultura. O resultado do nosso dia a dia está relacionado às BPFs, que refletem os meus valores e crenças relacionados à cultura”, diz Ana Lúcia.
Para ajudar na compreensão, a especialista dá um exemplo prático dentro da fábrica. “A pessoa trabalhou a noite inteira e chegou a hora da reciclagem anual de boas práticas de fabricação. Então, esticamos o horário e passamos 200 slides para ela, que assiste a tudo. Muitas vezes, essa pessoa já sabe, pois está há mais tempo na empresa. Aí, ela vai para a vida real e tenta aplicar o que aprendeu no treinamento, mas não tem os recursos no dia a dia. Por exemplo, ela tem que cumprir um cronograma de limpeza, que define a periodicidade de determinadas limpezas, mas não tem os utensílios para isso ou o tempo para interromper o processo e realizar a limpeza”, diz.
Ana Lúcia comenta que essas situações impactam o comportamento do funcionário. “O principal ponto é que meu comportamento, associado às boas práticas, é a consequência do que veio antes. Do quanto meu líder dedica tempo a isso, do quanto ele valoriza ou não. Se eu não sou reconhecido, e não tenho os recursos, então isso não é importante. Isso levará a resultados ruins, a um ambiente de más práticas de fabricação. Isso só funcionará se houver recursos, investimentos e adequações que a empresa deve fazer, mas a responsabilidade deve ser compartilhada por todos.”
Aspectos operacionais: o que é certo e errado?
Quando se fala em processo de construção do plano de amadurecimento, a empresa tem o diagnóstico, o resultado do diagnóstico e a análise de causas. É neste momento que se estabelece o plano de Cultura. A especialista em Qualidade e Segurança de Alimentos e Diretora de Desenvolvimento Técnico na QIMA/WQS, Ana Pelegrino, explica que é preciso entender e olhar com clareza para os aspectos operacionais, boas práticas e recursos.
Para esses fatores influenciarem diretamente o comportamento dos operadores, ou seja, dos manipuladores de alimentos, é essencial que o funcionário tenha competência para definir o que é certo e errado.
“O funcionário precisa ter competência, ele tem que saber e estar apto para o cargo. Muitas vezes promovemos alguém por seu bom desempenho, mas essa pessoa não é um líder, certo? Aí perdemos um bom funcionário e ganhamos um péssimo líder. Então, o operador precisa ter competência para exercer sua função. Outro fator importante é a clareza nas funções. O óbvio precisa ser dito. O dia a dia é fácil, ele sabe fazer o trabalho bem, mas e em caso de não conformidade? Ou de um problema que raramente ocorre na fábrica? A clareza sobre o que esperamos do operador, suas ações, o treinamento e toda a parte de cultura são fundamentais”, diz Ana.
A especialista acrescenta que é vital a empresa dar autonomia para a função. “Às vezes, esperamos algo do funcionário, mas não deixamos ele fazer. Esperamos que ele aja de determinada maneira, ou que pare uma linha, mas o supervisor não permite. Então, ele não tem autonomia para fazer o que aprendeu, ou o que deveria ter aprendido. Além disso, é importante que ele tenha a liberdade de apontar o que está certo e errado”, conclui.
Rotatividade de pessoas como ponto de vulnerabilidade
A rotatividade de pessoas dentro da empresa é um desafio atual, principalmente nas operações mais pesadas. A nutricionista e Vice-chair do Salus Food Safety Culture Science Group, Laís Mariano Zanin, comentou sobre como as pesquisas lidam com a rotatividade em seus resultados.
“Essa questão da rotatividade não é apenas um problema para a indústria, mas também para nossa pesquisa. No campo acadêmico, também enfrentamos muitos problemas com essa rotatividade dentro dos serviços e empresas que estudamos. Muitas vezes justificamos isso como algo comum no setor. Mas acredito que, na verdade, não é bem uma causa. Talvez seja uma consequência. Quando temos uma cultura de segurança de alimentos mais proativa, mais madura, a rotatividade tende a ser menor. No entanto, ainda precisamos de mais pesquisas e estudos para compreender melhor essa questão”, disse.
Laís Mariano também listou o que as empresas precisam considerar em relação a esse cenário, para evitar que essa alta rotatividade seja um ponto de vulnerabilidade na cultura. “Uma alternativa para minimizar a rotatividade é envolver as pessoas que desempenham papéis de liderança, mesmo sem reconhecimento formal, no plano de formação. Quando um novo funcionário chega à empresa, ele passa por um treinamento básico de recepção. E geralmente, quem passará mais tempo treinando essa pessoa é a própria equipe. Se já tenho uma equipe madura e consciente em relação à cultura de segurança de alimentos, essa pessoa, mesmo que tenha práticas inadequadas, tende a ajustar seu comportamento para se integrar à equipe”, conclui a especialista.
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