Uma pesquisa recente, financiada pelo Center for Produce Safety (CPS), descobriu que a contaminação por Listeria monocytogenes (Lm) em instalações de processamento de produtos é mais provável de acontecer em áreas sem contato, como ralos, pisos e tetos, em vez de em áreas de contato direto, como facas e correias transportadoras.
A pesquisadora Ana Allende e sua equipe do instituto de pesquisa CEBAS-CSIC, na Espanha, iniciaram a pesquisa levando em consideração que, embora vários estudos tenham examinado a prevalência de Lm em instalações de processamento de laticínios e carnes, poucos examinaram os padrões de contaminação por Lm e os programas de saneamento relacionados em instalações de processamento de produtos.
O projeto levou dois anos para examinar os padrões de contaminação por Lm e programas de saneamento relacionados em três instalações de processamento de produtos: uma com uma linha de alface americana cortada, uma com uma linha de frutas cortadas e uma com uma linha de saladeira.
Embora a Food and Drug Administration dos Estados Unidos, agência reguladora ligada ao departamento de saúde do governo norte-americano, tenha tolerância zero para Lm em amostras de produtos processados, a Comissão Européia estabeleceu um limite de até 100 unidades formadoras de colônias por grama.
Etapas da pesquisa
O primeiro objetivo dos pesquisadores era entender como diferentes fatores, como zoneamento, projeto sanitário e conectividade, afetavam a probabilidade de contaminação em diferentes instalações de processamento de produtos frescos. No caso das saladeiras, os ingredientes incluíam não só folhas verdes e outros vegetais, mas também proteínas de carne, peixe e queijo, ou massas de diversas proveniências.
Os cientistas dividiram as áreas de processamento em três zonas com base na proximidade de contato com o produto:
- A zona 1 envolvia áreas de contato direto, como facas e esteiras transportadoras;
- A zona 2 incluía superfícies que não entravam em contato com alimentos, mas estavam próximas;
- A zona 3 incluía superfícies sem contato mais remotas, como ralos, pisos e tetos, que poderiam levar à contaminação das zonas 1 e 2.
Eles realizaram amostragem sistemática das instalações no final do dia, antes da limpeza e higienização. Eles também realizaram novas amostras das três linhas de processamento após as atividades de limpeza e desinfecção.
Além das mais de 600 amostras totais das três zonas, os pesquisadores coletaram 45 amostras de matérias-primas e produtos finais.
“Ao amostrar as plantas de processamento antes e depois da limpeza e desinfecção, entendemos quais podem ser os pontos de entrada da contaminação”, disse Ana Allende. Independentemente da instalação, ela disse que eles tinham o maior número de amostras positivas de Lm da zona 3.
Os pesquisadores também conduziram o sequenciamento do genoma inteiro – uma impressão digital genética – em 100 amostras para entender melhor se o Lm era transitório ou persistente. O que os surpreendeu foi que os mesmos dois sorotipos de Lm foram encontrados nas três linhas de processamento após as duas coletas, antes e depois da limpeza. “Isso nos faz entender que esses sorotipos são inerentes e estão passando da zona 3 para a zona 1”, disse Allende.
Como parte do projeto, os pesquisadores também avaliaram a eficácia de biocidas contra isolados Lm residentes. “Descobrimos, de fato, que todos os isolados obtidos do ambiente após a limpeza eram sensíveis aos biocidas”, disse ela. Isso diminuiu as preocupações de que os patógenos estavam se tornando resistentes aos desinfetantes. “Embora os sanitizantes sejam eficazes, em muitos casos, as atividades de limpeza não são bem realizadas, permitindo que os microrganismos persistam no ambiente”, completou Allende.
Conclusões da pesquisa
A pesquisa teve como objetivo fornecer resultados relevantes para os três processadores de produtos agrícolas cooperantes, mas também levou questões mais amplas para a indústria de produtos hortifrutigranjeiros sobre como eles devem conduzir o monitoramento ambiental, incluindo amostragem após o processamento antes da limpeza.
Ana Allende disse acreditar que o estudo vai ajudar os processadores a entender melhor os principais pontos de contaminação na zona 1 e como eles se relacionam com tipos de sequência Lm idênticos ou semelhantes nas zonas 2 e 3.
“Uma das hipóteses que tínhamos era que a matéria-prima estava introduzindo boa parte da Listeria”. Isso foi antes de fazermos a amostragem e todo o sequenciamento do genoma para entender os isolados e que nem todos vinham da matéria-prima. Parte da contaminação provavelmente vinha da zona 3 nas diferentes instalações de processamento”, concluiu Allende.
Fonte: Center for Produce Safety.
