Introdução
De acordo com Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE, 2024), registrou-se no segundo trimestre de 2024, um total de 5,83 bilhões de litros de leite produzidos no Brasil e 9 bilhões de litros de soro, sendo que desse soro, apenas 50% é aproveitado. O soro do leite é gerado durante a produção de queijos (Vasconcelos, 2024), e seu descarte foi realizado incorretamente por anos, gerando graves problemas ambientais.
O descarte do soro de leite representa uma perda significativa de nutrientes e energia potenciais, portanto, ao longo dos últimos anos, o soro deixou de ser comumente desprezado e passou a ser um ingrediente valioso para a indústria alimentícia e outros setores, passando de subproduto a co-produto de elevado potencial industrial.
Composição e valor nutricional do soro
O soro do leite é composto majoritariamente por água, cerca de 94%, sendo os 6% restantes constituídos por nutrientes importantes. Entre esses nutrientes, merecem atenção as proteínas do soro, que também apresentam grande aplicação na indústria alimentícia por possuir diversas propriedades funcionais. São as proteínas que permanecem solúveis no meio aquoso após o processo de precipitação das caseínas, como observado nos processos de fabricação de derivados, como o queijo, por exemplo. São caracterizadas por serem proteínas globulares e compostas, majoritariamente, por porções hidrofóbicas, que quando enoveladas adquirem conformação que promove sua solubilidade. As proteínas do soro possuem elevado valor nutricional, pois nelas estão contidas a maioria dos aminoácidos essenciais como isoleucina, lisina, triptofano, além de apresentarem alta digestibilidade. Dentre suas ações e benefícios para o organismo, podem ser citado s o fornecimento de energia, reparação celular, atividade antimicrobiana, imunomoduladora e anti-hipertensiva (Goulding; Fox; O’Mahony, 2020).
Desenvolvimento de alimentos e bebidas funcionais a partir do soro
Alimentos e bebidas com características funcionais são uma categoria inovadora na indústria alimentícia e atraem o interesse de muitos consumidores, por oferecer benefícios à saúde além da nutrição básica (Zandona; Blažić; Jambrak, 2021).
Paula et al. (2020) desenvolveram uma bebida láctea carbonatada e acidificada, empregando soro de ricota como matriz e analisaram sua composição físico-química, qualidade microbiológica e aceitação sensorial por 60 dias. Os autores verificaram que a bebida atendeu a legislação e chegou ao final da vida de prateleira com média de 6,07, na escala hedônica de nove pontos, estando entre gostei ligeiramente e gostei moderadamente.
Apesar do soro de ricota apresentar baixo teor de proteínas, este é rico em diversos nutrientes, como lactose, sais minerais e vitaminas. Sua utilização no Brasil é, contudo, limitada, sendo recorrentemente descartado como resíduo poluente, devido à falta de conhecimento tecnológico por algumas agroindústrias. Dessa forma, seu uso em bebidas lácteas pode contribuir na elaboração de produtos sensorialmente aceitáveis.
Recentemente, muitos estudos têm sido realizados com a adição de hortaliças em bebidas contendo soro de leite, como o de Naik et al. (2023), que desenvolveram bebidas funcionais à base de soro e cenoura. Os autores estudaram as características físico-químicas e a aceitabilidade durante a estocagem por 28 dias e os resultados evidenciaram que a bebida contendo suco de cenoura e soro de leite (proporção 45:55) foi a mais aceita.
Ahmed et al. (2023) destacaram que além de saborosas, as bebidas contendo frutas também estão ganhando popularidade devido ao seu valor nutritivo. Os autores desenvolveram bebidas mistas à base de soro de leite e manga, contendo cenoura, extrato de amêndoa e chá verde e analisaram suas propriedades físico-químicas e sensoriais. Foram usadas proporções variadas de soro de leite e manga (amostra 1 = 60:20 mL, amostra 2 = 65:15 mL e amostra 3 = 70:10 mL). Paralelamente, foram adicionados 10 mL de suco de cenoura, 1,5 mL de leite de amêndoa e 1,5 mL de extrato de chá verde em todas as amostras. Os pesquisadores concluíram que o soro de leite suplementado com frutas e vegetais pode ser uma opção para o desenvolvimento de bebidas saudáveis.
Bebida de soro de leite e suco de melancia fermentada com Lactobacillus acidophilus NIAI L-54 foi objeto de estudo de Begum et al. (2019). Os autores constataram que a bebida contendo a mistura de soro de leite e melancia (proporção 70:30), fermentada por 5 h a 37°C e mantida a 21 dias a 4°C, apresentou escore para aceitação geral de 4,52, com base na escala hedônica de 5 pontos, onde 5 representa “gostei muito”, mostrando sua elevada aceitação pelos consumidores.
Soro de leite, suco de uva branca e frutooligossacarideos foram usados na elaboração de uma bebida por Bettanin (2021). A bebida elaborada apresentou estabilidade de 60 dias de armazenamento, com mínimas alterações nas características físico químicas, microbiológicas e sensoriais, e os autores destacaram que a mesma pode ser uma alternativa para as agroindústrias visando a valorização do soro, contribuindo para geração de renda.
Segundo Brandão et al. (2019), com base na grande aceitabilidade das bebidas preparadas a partir do soro do leite, a sua utilização constitui uma boa alternativa para reduzir os desperdícios nas indústrias. Os autores desenvolveram dois tipos de bebidas, a partir de suco cítrico e de suco de frutas vermelhas, ambas enriquecidas com as proteínas e os sais minerais presentes no soro, e concluíram que foi viável utilizar até 60% de soro nas bebidas.
A utilização do soro de leite em bebidas demonstrou ser a maneira mais atraente e conveniente para incorporá-lo na alimentação. Diferentes tipos de bebidas à base de soro de leite foram desenvolvidas, como bebidas gaseificadas (Paula et al., 2020), bebidas com frutas e legumes (Ahmed et al., 2023; Naik et al., 2023), bebidas fermentadas (Begum et al., 2019) e bebidas alcoólicas como cerveja e vinho (Revista Aditivos e Ingredientes, 2023). Adicionar polpa de frutas ou suco de frutas em bebidas contendo soro de leite promove benefícios à saúde, uma vez que as frutas são fontes de vitaminas minerais, fibras alimentares, compostos bioativos e conseguem mascarar o sabor do soro de leite (Panghal et al., 2017).
Além de reduzir os impactos ambientais decorrentes do descarte inadequado do soro, sua reutilização pode trazer benefícios econômicos, agregando valor à produção de queijo e aumentando os lucros. Adotar essa perspectiva na gestão do soro de leite pode resultar em uma indústria de laticínios mais eficiente e sustentável (Saraiva; Pinto, 2024).
Considerações finais
O soro de leite é uma opção nutricionalmente sustentável para uso na formulação de alimentos e bebidas funcionais. Há um potencial de mercado significativo para este ingrediente, visto que a procura por alimentos saudáveis e sustentáveis se encontra em constante expansão. Ao mesmo tempo, seu uso promove a adoção de uma economia circular, reduzindo, assim, os impactos ambientais.
Dessa forma, as iniciativas integradas entre ciência, tecnologia e sustentabilidade tornam-se importantes para promover o uso do soro de leite na prática, renovando o compromisso da indústria com a responsabilidade ambiental e a economia sustentável. Portanto, a valorização do soro de leite não se trata apenas de oportunidade econômica e de geração de renda, mas da demanda pelo que a sociedade necessita, como saúde, sustentabilidade e inovação.
Referências:
● AHMED, T.; SABUZ, A. A.; MOHALDAR, A.; FARDOWS, H. M. S.; INBARAJ, B. S.; SHARMA, M.; RANA, M. R.; SRIDHAR, K.
Development of a new mixed beverage based on whey and mango: effect of storage on physicochemical, microbiological, and sensory analysis. Foods, v. 12, n. 2, p. 237, 2023.
● BEGUM, T. et al. Preparation of Fermented Beverage from Whey-Based Watermelon (Citrullus lanatus) Juice. Asian Journal of Dairy and Food Research, v. 39, p. 6, 2019.
● BETTANIN, M. Desenvolvimento de uma bebida funcional prebiótica de soro de leite e suco de uva branco. 2021. 90f. Dissertação (Mestrado em Nutrição e Alimentos). Universidade do Vale do Rio Sinos, São Leopoldo, 2021.
● BRANDÃO, L.B. et al. Aproveitamento do soro do leite no enriquecimento nutricional de bebidas: Frut-Milk um produto inovador. Revista Gestão Universitária, 2019. Disponível em: http://gestaouniversitaria.com.br/artigos/aproveitamento-do-soro-do-leite-no-enriquecimento-nutricional-de-bebidas-frut-milk-um-produto-inovador. Acesso em 18 fev. 2025.
● GOULDING, D.A.; FOX, P.F.; O’MAHONY, J.A. Milk proteins: Anoverview. In: BOLAND, M.; SINGH, H. (eds). Milk Proteins. Academic Press, 2020. p. 21-98.
● INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA. IBGE. Pesquisa Trimestral do Leite. Disponível em: https://www.ibge.gov.br/estatisticas/economicas/agricultura-e-pecuaria/9209-pesquisa-trimestral-do-leite.html. Acesso em: 3 dez. 2024.
● NAIK, B. et al. Whey-carrot based functional beverage: Development and storage study. Journal of King Saud University – Science, v. 35, n. 6, p. 102775, 2023.
● PAULA, J. C.J. de et al. Use of ricotta whey in the elaboration of acidified carbonated Dairy drink. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, v.75, n.2, p. 105-114, abr/jun 2020.
● PANGHAL, A. et al. Potential non-dairy probiotic products – A healthy approach. Food Bioscience, v.21, p.80–89, 2017.
● Revista Aditivos e Ingredientes. O soro de leite na formulação de bebidas. 2023. Disponível em:
https://cienciadoleite.com.br/noticia/5829/o-soro-de-leite-na-formulacao-de-bebidas. Acesso em: 3 dez. 2024.
● SARAIVA, C.B.; PINTO, C.C. Do descarte ao valor: estratégias inovadoras de reutilização do soro de leite. Revista foco, v. 17, p. 01-09, 2024.
● VASCONCELOS, H. RS gera impactos na captação de leite no 2o trimestre de 2024. MilkPoint, 05/09/2024. Disponível em: https://www.milkpoint.com.br/noticias-e-mercado/panorama-mercado/rs-gera-impactos-na-captacao-de-leite-no-2-trimestre-de-2024-237426/?acao=e31d7160-c1b7-429c-b365-e4cf2b6fd28f. Acesso em: 3 dez. 2024.
● ZANDONA, E.; BLAŽIĆ, M.; JAMBRAK, A. R. Whey Utilization: Sustainable Uses and Environmental Approach. Food Technology and Biotechnology, v. 59, n. 2, p. 147–161, Jun. 2021.
